Книга Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов

Грибная солянка

Требуется: 1 кг вареных грибов, 400 г белокочанной капусты, по 5 корнеплодов моркови, головок репчатого лука, помидоров, 2 ст. л. сахара, 250 мл растительного масла, столовый уксус, соль.

Приготовление. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В глубокую кастрюлю влить масло, довести до кипения, выложить туда морковь и кипятить 5–7 мин. Капусту мелко нашинковать и вместе с сахаром отправить в кастрюлю к моркови, продолжать готовить еще 30–40 мин на среднем огне. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры и соль. Перемешать и продолжать готовить 30 мин, периодически помешивая. Снять с огня и разложить солянку по стерилизованным банкам, в каждую банку добавить по 1 ч. л. столового уксуса, закатать крышками и убрать в холодное место.

Грибы холодной засолки

Требуется: 800 г рыжиков, 2 зубчика чеснока, 2,5 ст. л. соли, пучок зелени укропа.

Приготовление. В кастрюлю насыпать соль, выложить слоями грибы, веточки укропа, нарезанный пластинками чеснок. Накрыть тарелкой и поставить груз. Через 2–3 суток грибы осядут, и появится сок. Они должны полностью находиться в рассоле. Еще через 2–3 суток убрать в холодильник на 1,5 месяца. После этого они будут готовы к употреблению.

Заключение

Заботливо и трудолюбиво выращенный урожай садоводы собирают с весны до поздней осени. Часть плодов употребляют сразу в свежем виде, а другую отправляют на хранение или консервируют. Для сбора пригодны плодово-овощные культуры разной степени зрелости. Иногда собирают такие плоды, которые нельзя есть сразу, зато их можно заготавливать на зиму или длительно хранить в погребе, например зеленые помидоры. Следует помнить, что некоторые плоды нельзя есть недозрелыми (зеленый картофель), так как они содержат природные токсические вещества. Спелые плоды обычно обладают самыми высокими вкусовыми и питательными свойствами. Однако перезревания большинства из них допускать нельзя, так как плоды биологической зрелости не отличаются высокими потребительскими качествами. Есть и такие, которые собирают полностью вызревшими, например тыкву, морковь, лук.

Сбор можно осуществлять с помощью специальных приспособлений – плодосьемников, но предпочтительнее делать это вручную, потому что в этом случае плоды меньше повреждаются. Если плоды повреждены, затронуты болезнями, насекомыми-вредителями или имеют иной брак, они уже не могут считаться продуктами высокого качества. Такие экземпляры быстрее портятся, а при употреблении в пищу могут вызвать различные пищевые расстройства.

В собранных плодах вскоре начинаются процессы ферментации и размножения различных микроорганизмов – бактерий, плесени, грибков. Этому способствуют такие условия, как высокая температура и влажность воздуха. Поэтому если урожай требуется сохранить на длительное время, его надо сразу поместить в особые условия или подвергнуть консервированию.

Хранение урожая в погребе потребует определенной подготовки. Погреб следует обязательно раз в год чистить и дезинфицировать. Плоды и заготовки недостаточно просто поместить в хранилище, надо при этом соблюдать многие правила – устанавливать нужный температурный режим, выбирать подходящую тару, тщательно следить за сохранностью плодов в течение всего срока хранения.

Данные меры помогают в течение всей зимы хранить выращенный урожай без значительных потерь. Ведь потери во время сбора, обработки плодов и их хранения могут достигать 70 %. Конечно, каждый садовод старается этого не допустить.

Один из самых эффективных методов рационального использования собранного урожая – консервирование. Способов заготовки продуктов впрок немало – это сушка, замораживание, соление, квашение, мочение, а также консервирование сахаром. Все эти способы направлены на то, чтобы приостановить в плодах развитие патогенной микрофлоры и ферментации.

Сушка – самый универсальный способ консервирования. Сушить можно практически все ягоды, фрукты, овощи, корнеплоды, бахчевые. Сложность представляет сушка водянистых плодов, таких, как арбузы, огурцы, кабачки. Но с появлением в широкой продаже специальных электросушилок этот процесс стал возможен даже для самых неподходящих, казалось бы, культур.

Замораживанию также можно подвергать почти все ягоды, фрукты, овощи, корнеплоды. Срок хранения сушеных и замороженных плодов составляет около 6-12 месяцев. Хранить можно и дольше, но тогда их вкус и польза уже не будут гарантированно высокими.

Соление, маринование, квашение и мочение основаны на консервирующем действии соли, уксуса и молочной кислоты соответственно. Более полезными считаются квашеные продукты, но хранятся они не так долго. Исключение – квашеная капуста, которую держат в погребе вплоть до весны. Квашение ягод и фруктов называется мочением. Моченые плоды обладают приятным кисло-сладким вкусом, способствуют хорошему пищеварению.

Закатывают консервированные плоды обычно в стеклянные банки, предварительно стерилизованные паром или кипятком. После погружения плодов в банки их снова некоторое время проваривают в емкости с кипящей водой, а затем герметично закупоривают. Если при этом процессе были соблюдены все необходимые правила, домашние заготовки могут храниться до двух лет.

Консервирование сахаром обычно применяют для ягод и фруктов, но варенье и повидло готовят и из тыквы, кабачков, моркови. Существуют даже рецепты варенья из репчатого лука, сосновой хвои и шишек, картофеля. Сахар редко используют самостоятельно. Обычно плоды дополнительно проходят тепловую обработку, их замораживают или сушат. Однако и перетертые с сахаром фрукты и ягоды, закрученные в стерилизованные банки, довольно вкусны и долго хранятся.

У каждого, кто занимается сбором, хранением и заготовкой урожая впрок, свои секреты. Мы рассказали о самых важных правилах, которые необходимо соблюдать при любых обстоятельствах. У каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости, которые помогают оптимизировать процесс переработки урожая, сделать его более эффективным и приятным.

В зимнюю стужу заботливо приготовленные соленья, варенье, свежие фрукты и овощи поднимают настроение и снабжают организм столь необходимыми витаминами. Благодаря нашим советам натуральные продукты всегда будут на вашем столе, делая ваш рацион разнообразным.