Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

А сейчас он пытается усовершенствовать работу на кухне, изобретая мельницу для перца, машинку для резки яиц и давления чеснока и даже предка современного штопора. Исторический анекдот рассказывает, что Леонардо пытался разработать меню, поместив на листок бумаги рисунок блюда, а рядом в зеркальном отражении был написан текст. Чтобы прочитать такое меню, нужно было подойти к зеркалу.

Кульминацией кулинарных экспериментов стало открытие небольшой таверны Леонардо вместе с Боттичелли, назвалась она «Tre rane», три лягушки. Боттичелли с увлечением разрабатывал меню: вареный козленок, артишоки, почки ягненка, жареные лягушки (фирменное блюдо!), огурцы, морковь.

Их кулинарные эксперименты сегодня назвали бы «новой кухней», а тогда таверна прогорела, и художники вернулись в мастерскую Вероккьо.

Многие рецепты, появившиеся впоследствии в кулинарной книге XV века маэстро Мартино да Комо, приписывают Леонардо. Трудно сказать, так ли это, но адаптированные рецепты, которые, по мнению историков кухни, создавал именно Леонардо, существуют, и многие из них пользуются популярностью и сегодня.

Мясной омлет

Frittata di carne

Звучит очень современно:

Ингредиенты:

♦ 200 г фарша

♦ 2 яичных желтка

♦ немного уксуса

♦ ½ стакана жирного бульона

♦ щепотка шафрана

Выбираем нежирное телячье мясо, прокручиваем в фарш, добавляем нарезанный телячий жир и специи по вкусу.

Заливаем взбитыми яйцами.

Перемешиваем и выкладываем в форму для запекания.

Запекаем в духовке при 180 °C полчаса.

Деревенский пирог из кабачков цукини

Torta rustica alle zucchini

Ингредиенты:

♦ 500 г готового слоеного теста

♦ 3 средних кабачка

♦ 5 ломтиков растянутого бекона

♦ 4 яйца

♦ 4 ст. л. твердого тертого сыра типа пармезан

♦ 100 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»

Моем кабачки и обрезаем края. Один нарезаем тонкими ломтиками и откладываем. Другие режем мелкими кусочками, как вариант — натираем на терке, если в серединке кабачков много семян — удаляем.

Нарезанные кусочками или натертые кабачки обжариваем в сковороде с небольшим количеством масла, чуть подсаливаем и перчим. Чтобы они стали хрустящими, обжариваем на сильном огне.

Нарезаем кусочками бекон, добавляем его в кабачки и жарим вместе пару минут.

Отдельно взбиваем яйца, добавляем к яйцам сливочный сыр, натертый сыр пармезан, смесь выкладываем в кабачки. Оставляем все вместе на слабом огне до момента, когда сливочный сыр начнет растапливаться.

Раскатываем слоеное тесто и выкладываем его в круглую форму, смазанную маслом, диаметром 22 см, так, чтобы края теста выходили за края формы.

Кабачковую смесь перекладываем со сковороды на тесто, украшаем кружочками первого кабачка, заворачиваем края теста внутрь.

Выпекаем в духовке около 30 минут при температуре 180–200 °C, вынимаем, когда тесто приобретет классический золотистый цвет.

В старинном варианте тесто делалось из муки, яиц и розовой воды, в кабачковую смесь добавляли имбирь и корицу.

Листья шалфея во фритюре

Frittelle di Salvia

Ингредиенты:

♦ 200 г муки

♦ 1 яйцо

♦ 20 г сахара

♦ немного корицы

♦ щепотка шафрана

♦ цельные листья шалфея — количество по вашему желанию

♦ масло по вкусу

Смешиваем все ингредиенты, кроме шалфея, до состояния жидкого теста. Обмакиваем по одному в тесто листья шалфея и обжариваем в горячем масле.

Жареные кабачки цукини

Ucchine fritte

Ингредиенты:

♦ 500 г кабачков

♦ 50 г панировочных сухарей

♦ измельченный чеснок

♦ ½ ст. л. семян фенхеля

♦ поваренная соль

♦ масло для жарки

♦ слегка подслащенный уксус (небольшим количеством сахара)

Кабачки нарезаем кружочками, отвариваем 2 минуты в воде и обсушиваем. Подсаливаем, обваливаем в муке и обжариваем на раскаленном масле.

Измельчаем в ступке чеснок, панировочные сухари, смоченные в воде, семена фенхеля и 2 столовые ложки сахарного уксуса. Все пропускаем через сито и выкладываем на горячие кабачки.

Пирог с инжиром

Torta ai fighi

Ингредиенты:

Для теста:

♦ 250 г сливочного масла (мягкого)

♦ 250 г сахара

♦ 130 г миндальной муки

♦ 220 г муки

♦ 4 яйца

♦ ½ пакетика сухих дрожжей

♦ цедра 1 лимона (тертая)

Для поверхности торта:

♦ 60 г сахара

♦ 8 плодов инжира

♦ миндальные хлопья

Взбиваем масло с сахаром с помощью миксера до пышности.

Добавляем яйца по одному, продолжая взбивать. Как только одно яйцо хорошо перемешано, добавляем другое и продолжаем взбивать смесь.

Добавляем цедру лимона, перемешиваем. Два вида муки смешиваем и просеиваем вместе с дрожжами. Перемешиваем шпателем со взбитой массой и выливаем в форму диаметром 28–30 см.

Очищаем и разрезаем каждый плод инжира на 4 дольки, раскладываем по кругу на поверхности торта. Посыпаем сахаром (60 г) и нарезанным миндалем (или хлопьями). Выпекаем при 180 °C около 35 минут.

Яблочный пирог

Torta di mele

Ингредиенты:

♦ 4 яблока

♦ 100 г сливочного масла (топленого)

♦ 2 яйца

♦ 300 г муки

♦ 8 ст. л. сахара

♦ цедра и сок 1 лимона

♦ 1 пакетик сухих дрожжей