Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Знаменитая таверна «Бертучче» располагалась на полпути между площадью Синьории и Дуомо, недалеко от церкви Сан-Мартино дель Весково. Здесь не только пили и ели, здесь собирались веселые компании художников и ученых мужей, вели умные беседы и рассказывали анекдоты того времени.

«Le Bertucce» упоминал в своих заметках Галилео Галилей, а вот «Il Porco», управляемый семьей Порчеллино (надо же чтобы так совпало — «Свининой» управляют Просятниковы!), славился приготовлением вкусных блюд: из круп, оладий, мясных карбонатов, томаселли — засахаренных фрикаделек из пасты и яйца. И сегодня похожие блюда, приготовленные на гриле или в сковороде с чесноком и розмарином, можно попробовать в траттории «Il porcellino» — «Поросенок», которую лично я очень люблю.

Сушеная и соленая свинина, приготовленная на углях или на гриле, получила название «карбоната», к этому виду относились и длинные, очень острые сухие колбаски, приготовленные на гриле. Как не запивать их вином?

Начиная с XVIII века тосканские таверны перестают быть местами встреч людей определенного класса, высших слоев общества или художников и превращаются в обычные кафе.

А мы идем дальше, в компании с Лоренцо, он ведет нас в таверну «Мальвазия», названную в честь одноименного вина. Располагалась она возле арки Овец, ныне разрушенной.

В «Кандиотто» подавали вино с острова Кандия, а самой, пожалуй, известной была таверна «Винеджиа», закрытая в XVII веке, там подавались лучшие вина из всех возможных. Отсюда, с улицы с одноименным названием, производился импорт средиземноморских вин в Венецианскую республику.

«Фраскато», украшенная ветками у входа, была одной из первых, закрытых Савонаролой, и одной из первых, открытых вновь в 1497 году. Расположена таверна была недалеко от Меркато Веккьо — старого рынка, и вот что пишет в своем дневнике второй половины XV века флорентиец Лука Ландуччи:

«Среди прочих закусок мы остановимся на дзутти, это блины, завернутые, как круглая палочка, и приготовленные на сковороде на масле, их часто макают в мед. Именно от формы этих блинов, напоминающих мужское достоинство, произошло флорентийское оскорбление „zugo“».

Тушеный фазан

Fagiano stufato

Фазаны — объект охотничьего промысла, его мясом можно полакомиться только в короткий период — с ноября по февраль, в это время птицы не растят птенцов. Мясо фазана — это изысканный деликатес, который признан гурманами всего мира. Его не встретишь в магазинах, оно питательное, вкусное и диетическое. И если у вас есть знакомые охотники, то фазана стоит попробовать!

Ингредиенты:

♦ 1 фазан

♦ ½ стакана бульона

♦ 100 г ветчины

♦ горсть майорана

♦ горсть тертого мускатного ореха

♦ 20 измельченных горошин черного перца

♦ щепотка шафрана

♦ сок 1 апельсина

♦ 1 яйцо

Очищаем фазана и кладем в кастрюлю с ветчиной, майораном, мускатным орехом, апельсиновым соком, вливаем бульон, посыпаем молотым перцем и шафраном. Тушим все вместе не менее 45 минут. Когда фазан почти готов, смазываем тушку взбитым яйцом, ставим в разогретую духовку и допекаем при 180 °C до золотистого цвета.

Рулетики из телятины

Involtini di vitello

Ингредиенты:

♦ 5 нежирных ломтиков телятины

♦ соль, перец

♦ 1 ст. л. сушеных майорана и петрушки или свежих, мелко нарезанных

♦ 5 ломтиков жирной ветчины

♦ 1 ч. л. семян фенхеля (или укропа)

Кусочки мяса хорошенько отбиваем, перчим, солим и посыпаем семенами фенхеля, мелко нарезанными петрушкой и майораном.

На каждый кусок мяса кладем ломтик ветчины. Сворачиваем в трубочку и скалываем зубочисткой. Жарим на гриле или на сковороде.

Суп из нута

Zuppa di ceci

Ингредиенты:

♦ 500 г нута

♦ перец по вкусу

♦ щепотка шафрана

♦ веточка базилика

♦ веточка петрушки

♦ 1 небольшая морковка

♦ 1 л мясного бульона

♦ 10 жареных каштанов

♦ 1 веточка сельдерея

Нарезанные на кусочки каштаны добавляем к нуту и варим в бульоне с перцем, шафраном, базиликом, морковью и сельдереем. Должен получиться густой кашеобразный суп. Хорошенько размешиваем, посыпаем при подаче свежими травами.

Кулинарные эксперименты Леонардо да Винчи

Неудивительно, что Леонардо да Винчи, выросший под сенью философского кружка Медичи и экспериментирующий в самых разных областях, не обходил вниманием и кухню. Гений Возрождения открылся и с этой стороны.

Благодаря записям, оставленным в Атлантическом кодексе, можно сделать вывод, что Леонардо экспериментировал со вкусами, смешивая травы или специи: куркуму, алоэ, шафран, цветы мака, васильки, масло семян горчицы и льняное масло.

Считается, что в юные годы Леонардо поработал на кухне в одной флорентийской таверне, ему приходилось выполнять самую разную работу: подметать комнату, приносить бочки с вином из погреба, разгружать тележки с мясом для копчения, он изнутри видел, как устроена таверна, нюхал ароматы блюд, приготовленных поварами.

По мнению Леонардо, кулинария должна быть пищей для глаз и ароматом для носа, а также вкусом для горла: поэтому он начинает экспериментировать. Все это художник совмещает с работой днем в мастерской Вероккьо, лишь к вечеру приходя в таверну.

Затем он начинает пробовать смеси некоторых ароматов, смешивает специи, предлагает коптить мясо с добавлением напитков со сладким послевкусием, чтобы почти скрыть сильный вкус дикого мяса фазана или кабана.

Он экспериментирует с количеством еды, предлагая дегустировать множество разных блюд вместо большой сытной порции, что, конечно, не нравится посетителям, приходящим поесть от души.

Пройдет много времени, и при миланском, а затем французском дворе Леонардо осуществит свои идеи, организуя великолепные герцогские и королевские банкеты.