Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Аттракционы — уже в XV веке на площади Санта-Кроче устанавливались карусели — были «благородной частью» карнавала, а простые люди наслаждались другими состязаниями, например, на Масленицу — как похоже на русские традиции! — проходили бои на камнях и кулаках.

Праздники даже имели свои уставы. Сражения проходили, как правило, на мосту Святой Троицы, а по обоим берегам Арно размещались зрители.

В это же время из Милана пришла мода на процессии волхвов.

Одетые волхвами, идущими к Младенцу Христу, и сопровождающие действующие лица, собирались в монастыре Сан-Марко, шли на площадь Синьории мимо дворца Медичи. И сегодня, спустя 600 лет, процессии идут по флорентийским улицам в тех же костюмах и с теми же действующими лицами, места своих предков в процессии занимают потомки, у каждого своя роль: у всадников флорентийской кавалерии, у мадонн и мессеров (обращение к знатным дамам и кавалерам в эпоху Возрождения), у прочих действующих лиц.

Холодным декабрьским утром ты входишь в капеллу дворца Медичи. Здесь никого нет, исчезли августовские толпы туристов со всего света, лишь звучат гулко чьи-то шаги в огромных залах, увешанных старыми гобеленами. Теплым светом дрожат огни в капелле Волхвов Беноццо Гоццоли, похожей на расписную шелковую шкатулку с фресками флорентийского мастера.

Не надо торопиться и уступать место другим любопытствующим, в одиночестве пустого дворца у тебя достаточно времени рассмотреть фигурки на фреске, такие узнаваемые, хоть художник и польстил своим героям: вот Козимо, вот Джулиано, вот Лоренцо.

Спустя годы будет написано еще одно «Поклонение», уже Боттичелли. Эта картина находится в галерее Уффици. И почему-то именно такими я представляю всех членов семьи Медичи…

Джостры и карнавалы сменялись один за другим. Выезжали рыцари на площадь Санта-Кроче, сражаясь на турнире, на улицах появлялись глотатели огня, факиры и акробаты, с огнем разыгрывались целые спектакли-феерии.

Канула в прошлое эпоха Сикста, отношения Медичи с римской курией наладились.

В свой золотой век Флоренция потрясала мир великолепием своего собора, картин и скульптур своих гениев. Ренессанс пришел в мир, триумфально шествуя по всей Европе, меняя правила игры и догмы, сложившиеся за века.

И продолжались кулинарные эксперименты.

* * *

Хороший стол нужен был не только для удовольствия. В эпоху Возрождения у еды появился аспект представительства: стол демонстрировал богатство и процветание дома и помогал заключать хорошие сделки.

На религиозные праздники и семейные торжества приглашалось множество гостей, которые должны были получить впечатление о благополучии дома.

Ренессанс добавил изысканности в подаче и приготовлении блюд.

Появились определенные правила, во-первых, «bon ton», правильное поведение за столом, а во-вторых, регламентировался сам прием пищи. Правила были кодифицированы в эстетических и поведенческих правилах несколько десятилетий спустя Джованни делла Каса (1503–1556) в его знаменитом «Этикете».

Интересно, что основы правильного питания были дифференцированы в зависимости от социальных классов. Было рекомендовано, особенно бедным, «готовить раз в день утром», сохранить приготовленную еду на вечер и не наедаться, чтобы лучше спать.

Обед простого народа был «трезвым» и состоял в основном из хлеба, трав, овощей, варенья и фруктов, а также бобов, пшенной каши и каштанов.

Хлеб пекли без соли, и сегодня уникальность тосканского — флорентийского — хлеба признается всеми, в 2016 году тосканский хлеб получил знак DOP!

Хлеб был основой флорентийской кухни: бедные ели его «в одиночку», просто ломти хлеба, а богатые использовали в качестве основы для жарки. Флорентийский средний класс начинал ужин с сырых овощей, например с салата (римляне ели салат с древности, для лучшего переваривания пищи), затем следовали жареные голуби, козий сыр, и в конце еды подавались фрукты.

А вот столы привилегированного класса ломились от изысканных блюд.

Нередко приходится читать, что семья Медичи могла бы избежать фамильной болезни подагры, если бы питалась более разнообразно. Вместо этого на богатом столе было только мясо, и порой не очень свежее, поэтому вкус его забивался жирными и острыми соусами. Это абсолютно неверно, в эпоху Возрождения на столе богатого дома были всевозможные блюда и напитки, и несвежее мясо никогда не попало бы в пищу. Появилось огромное количество рецептов, потому что из обилия продуктов хотелось готовить что-то новое и изысканное.

Кроме того, в отношении мяса были назначены фиксированные дни, в которые из-за воздержания в посте нельзя было подавать к столу более двух мясных блюд, а если было много вареного и жареного мяса, его приходилось подавать в одном и том же блюде.

Документы свидетельствуют о банкетах, где подавалась только рыба, например, на одном из них в присутствии 45 важных иностранных гостей подавались 36 рыбных блюд, среди которых осетровые, миноги, много речной из Арно и морской рыбы.

Одним из самых типичных блюд эпохи Возрождения был бульон, приготовленный путем кипячения в воде смеси мяса, овощей и специй. Затем мясо вынимали из бульона и ели отдельно с вареными травами.

Хотя в наши дни помидоры и томатный соус являются основой многих итальянских блюд, они начали широко использоваться лишь в XVI веке, вместо них обычно использовались соусы на основе оливкового масла, сливочного масла и сливок.

* * *

Вина текли рекой не только на свадьбе Лоренцо и Клариче.

В конце XV века начало развиваться быстрыми темпами выращивание виноградных лоз, и вино кьянти активно производилось в холмах вокруг Флоренции. Флорентийские купцы экспортировали это вино в крупные торговые центры Франции, Великобритании, Германии, Австрии и Фландрии. Именно тогда сельское хозяйство в этой области приобрело преимущественно виноградарский, очень прибыльный вид. Существовало даже флорентийское выражение в отношении какого-нибудь дорогого товара: «Оно стоит столько же, сколько ферма в Кьянти».

Вино всегда пользовалось спросом в Тоскане. Еще Данте писал о пышности флорентийских питейных заведений. Во времена великолепия города, его экономического процветания вино, конечно же, лилось рекой на карнавалах и празднествах, за обедами и ужинами.

Лоренцо Великолепный посвящал свои карнавальные песни Вакху, создал целую поэму о питии «I Beoni» и даже написал обзор лучших флорентийских заведений. (И этот человек не чувствовал вкуса и запаха?)

Во Флоренции XV века важно было не просто пить и напиваться, а ценить хорошее вино и подавать в качестве закуски превосходные блюда.

Пройдемся по заведениям того времени, тем более что у нас будет самый лучший проводник — Лоренцо де Медичи!

Он советует посетить разные таверны, например «Il Fico», «Il Buco» и «Le Bertucce». Первая таверна — «Фико» — получила свое название от названия инжира и была даже включена в братство Милосердия, вторая — «Буко» (яма, отверстие), как до сих пор называются многие тосканские траттории, — была расположена недалеко от Понте Веккьо.