Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

♦ 1 пакетик ванилина

♦ горсть изюма

♦ сахарная пудра для украшения

Очищаем яблоки и нарезаем их небольшими кусочками. Выкладываем их в миску и сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем 2 столовыми ложками сахара.

С помощью миксера взбиваем яйца с оставшимся сахаром. Добавляем половину муки и топленое масло. Продолжаем перемешивать и в конце добавляем ванилин.

Затем всыпаем оставшуюся муку и смешиваем тесто до однородности.

Наконец, добавляем просеянные дрожжи.

Сливаем образовавшуюся жидкость с яблок и добавляем их в смесь вместе с изюмом, предварительно пропитанным небольшим количеством бренди, а затем выливаем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки, низкую, диаметром около 24–26 см.

Посыпаем сахарным песком и запекаем в горячей духовке при 180 °C около 35 минут.

Вынимаем из духовки и даем остыть. Посыпаем сахарной пудрой и подаем.

* * *

По «карнавальным песням», написанным Лоренцо де Медичи, можно проследить весь быт в эпоху Возрождения.

Это настоящий дневник повседневной жизни, от игры в карты до жизни мясников, от проблем перекупщиков и мелких торговцев до погонщиков ослов, он посмеивается над молодыми женами со старыми мужьями и рассказывает о погонщиках мулов и производителях оливкового масла, ювелирах и пекарях, сапожниках и отшельниках. Каждая «песня» написана от лица ее героев.

Одну из песен, канцону, он посвятил любимым вафелькам — чалдони.

Чалдони напоминают вафельные стаканчики, свернутые конусом, в которые накладывают мороженое, в них в XV веке укладывали и сладкий лед, и крем, и ягоды, но что бы туда ни заворачивали, главное есть их горячими — советует Il Magnifico.

Он рассказывает, как смешивать воду и муку и не лениться, не уставать, перемешивая тесто, «хорошо испечены, окрашены и красны (подрумянены) — они прекрасны» — заканчивает свои советы Лоренцо, нетрудно догадаться, что прежде чем подробно описывать процесс, он, конечно же, попробовал сделать это сам!

Рецепт любимых вафель Лоренцо Великолепного

Вот как описывает процесс он сам:

Мы хоть и молоды, но учителя из нас хоть куда. Женщины, мы сейчас научим вас готовить чалдони! Зайдем сейчас в таверну, полную дыма. Прежде чем есть, надо испечь! …Воду в кастрюлю, затем муку, Тесто должно быть, как вода После варки макарон. Мешайте по очереди, если руки устают. Подсыпьте сладкого белоснежного сахара. Мешайте сильнее, И если форма новая, промажьте хорошенько И раскалите, Но тесто лейте сначала понемногу. А если форма старая и привычная, Не жалейте теста. Форму на огонь, Сомкните железные края и вращайте, Чтоб раскалилась с двух сторон. И если тесто выходит из щелей, Жарьте, это не страшно. А когда поймете, что готово, Открывайте форму, и вот вам чалдони. Слишком мелкие или слишком жирные — Какие уж вышли. Вынимайте горячими И кладите на суконную ткань. А теперь берите скребок И вычищайте форму, А то прилипнут к ней чалдони. С пылу с жару — самое вкусное, Сворачивайте их пухлыми — и будут вам чалдони.

Мы будем готовить в современной версии!

Чалдони, пришедшие из провинции Лукка, очень популярны и сейчас, особенно в долине Гарфаньяна в рождественские праздники. Здесь даже есть поговорка: «Cialdoni con e senza panna per festeggiare la Befana» — «Чалдони со сливками или без для празднования феи Бефаны».

Именно фея Бефана приносит подарки итальянским детям 5 января, в Крещение. По трогательной легенде, ее позвали с собой волхвы к Младенцу Иисусу, но Бефана отказалась, была занята, а когда спохватилась и поняла, от чего отказалась, — было поздно. С тех пор бродит по земле в Крещение, в ночь с 5-го на 6 января совсем незлая ведьма, ищет того самого Младенца, а заодно и дарит подарки все остальным детям.

А ее угощают вафельками Лоренцо де Медичи!

Вафельки Лоренцо де Медичи

Cialdoni (cialde) della Garfagnana

Для 40 тосканских чалдони по версии бабушек из долины Гарфаньяна. Понадобится вафельница!

Ингредиенты:

♦ 400 г муки

♦ 350 г сахара

♦ 225 мл молока

♦ 225 мл воды

♦ 2 целых яйца

♦ 80 г сливочного масла

♦ 25 г топленого сала (как вариант — столовая ложка нагретого оливкового масла)

♦ 25 г аниса (перед употреблением замочить в воде минимум на час)

♦ сливки для взбивания по вкусу

Сливочное масло растапливаем в кастрюльке с салом.

В миске добавляем к слегка взбитым яйцам сахар, топленое масло, муку, молоко и воду, все хорошо перемешиваем, чтобы получилась довольно жидкая смесь.

Затем добавляем хорошо просушенные анисовые ягоды и тщательно перемешиваем.

Даем тесту постоять несколько часов, затем нагреваем вафельницу.

Если тесто слишком загустело, добавляем равное количество воды и молока.

Начинаем готовить вафли, наливая в вафельницу ложку смеси, закрываем и нажимаем. Через несколько минут переворачиваем вафлю другой стороной и готовим еще немного. Чем тоньше и прозрачнее будет тесто, тем более рассыпчатой будет вафля.

Вафля готова, когда она начинает коричневеть, не даем потемнеть слишком сильно.

Затем берем еще горячую вафлю и скатываем маленькой скалкой в конус. В старых домах в Гарфаньяне это делали старым прядильным шпинделем.

Та форма, о которой пишет Лоренцо, — это две железные пластины, которые нагревали на камне или на плите.

Вафлю нужно скатывать, когда она еще горячая, сразу после приготовления и быстро, потому что она сразу же затвердевает.