Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Приведенные выше блюда могут быть приготовлены заранее, так что у вас останется достаточно много времени для приема гостей. Стол сервируется в самом начале дня. Когда наступает время для ужина, все, что вам требуется, – это проскользнуть на кухню, где все уже практически готово. Подогрейте суп и горячие булочки, которые должны быть приготовлены утром или же стоять в холодильнике. Зажгите ваши свечи, положите масло на тарелки для хлеба и масла и наполните стаканы водой. После этого достаньте из холодильника салат и наполните супом подогретую супницу или небольшие чаши. После этого пригласите ваших гостей сесть за стол.

Если суп разливает хозяин, он будет передавать наполненные тарелки гостям. Если же суп уже находится на столе в индивидуальных чашах, гости просто снимают с чаши крышку, переворачивают ее и кладут рядом с тарелкой.

После того как суп будет съеден, попросите гостей передать вам их суповые тарелки и поставьте на нижнюю полку тележки. Если наступила ваша очередь обслуживать, приступите к накладыванию салата на пустые тарелки. Следует иметь запас в одну-две тарелки на тот случай, если какая-нибудь будет нечаянно испачкана. Можно также просто передавать по столу большую тарелку с салатом, чтобы каждый положил себе столько, сколько ему нужно. Более изящно будет выглядеть, если вы обойдете гостей с салатом. Вафли для супа, жареный картофель, теплые булочки из отрубей, персики – все это по очереди передается по столу.

Когда наступает время десерта, вам необходимо подняться для того, чтобы унести супницу, большую тарелку для салата и стоящие перед обедающими тарелки. Это не займет много времени. Десерт уже готов и стоит на тележке – вам требуется только переставить его перед собой. Если вы запланировали подать кофе на обеденный стол, раздачей десерта может заняться хозяин дома, вы же можете заняться кофе, переставив все необходимое с тележки на стол. Для кофе вы можете использовать стеклянный кофейник, кофейник с ситечком или какое-нибудь устройство. Можно приготовить кофе на кухне, пока обед еще продолжается. Очень удобен кофейник, который может автоматически отключаться и включаться, обеспечивая необходимую температуру. Десертные тарелки и десертные столовые приборы должны находиться на тележке для чая, тогда поставить их на стол перед тем, кто разливает кофе, будет минутным делом. Благодаря тележке вы сидите на месте, не вставая из-за стола на протяжении всего приема пищи.

Однако не всегда обслуживание может быть столь простым. Бывают дни, когда за столом собирается много родственников. Например, День благодарения является настоящим испытанием для любой хозяйки. Но и в этом случае она может подобрать меню таким образом, чтобы многие блюда можно было приготовить заблаговременно и хранить в холодильнике. Овощи можно очистить за день до званого обеда. Можно заранее поставить в холодильник на подносе мороженое, испеченный пирог, фаршированную индейку или жаркое. Тогда в день празднования вам останется совсем немного работы – перемешать салат и сервировать стол.

И в этом случае следует сервировать стол в соответствии с вашим меню, добавив только нож для разрезания мяса и другие необходимые сервисные предметы посуды. Их требуется положить перед хозяином дома. Поставьте за ним также и дополнительный маленький столик (кофейный столик великолепно подойдет). На своем конце стола поставьте тележку для чая. До того как мы закончим эту главу, вы поймете зачем. Теперь предположим, что вы задумали следующее меню:

Салат из авокадо и грейпфрутов

Французская приправа

Свежие оливки и сельдерей

Жаркое из свинины (ваше коронное блюдо)

Желе из диких яблок

Жареная свежая картошка

Свежий горох с маслом

Горячее печенье с сыром

Мягкий персиковый пирог

Кофе

Мятные сладости, соленые орешки

Салат из авокадо и грейпфрутов приготовить несложно. Используйте консервированные грейпфруты. Они и вкусны, и готовы к употреблению; их вкус хорошо сочетается с мягким ароматом авокадо. Вместе авокадо и грейпфруты представляют собой великолепный салат, который можно подавать первым в качестве возбуждающей аппетит закуски.

Здесь я должна сказать о трех вещах, которые позволят вам сэкономить немало времени. Салат может быть закуской, как в приведенном меню, или первым блюдом, подаваемым в гостиной, если на званом обеде присутствуют лишь взрослые, или за столом, если есть дети. Во-вторых, вы можете подать мясное блюдо на отдельной тарелке, поставив салат слева от нее. В-третьих, вы можете подать салат на десерт. Последние два варианта экономят вам больше времени, чем первый.

Когда вы будете раскладывать ваше коронное жаркое на большую тарелку, добавьте желе из диких яблок. Это сэкономит вам тарелку. Жареная свежая картошка и горох с маслом могут быть поданы в двойном блюде для овощей – очень ценном предмете, всегда экономящем немало сил. Если такого блюда нет, вам следует положить гостям горох самой. После того как на все тарелки будет разложено жаркое, обнести гостей горохом достаточно легко. Картофель может быть положен либо на дополнительное блюдо, стоящее рядом с хозяином дома, либо на большую плоскую тарелку с мясом. Горячее печенье с сыром, тщательно завернутое, должно находиться на верхней полке тележки.

Там же должен располагаться легкий абрикосовый пирог с необходимым числом тарелок и столовых приборов для десерта. Поднос для кофе должен быть подготовлен заранее. Соленые орешки и мятные сладости уже стоят на столе, либо принимая участие в общей декоративной схеме, либо просто покоясь в отдельных блюдах в самой дальней части.

Если вы подаете первым блюдом салат, то он должен находиться на месте еще до того, как гости сядут за стол. По мере того как гости будут заканчивать с салатом, они будут передавать вам свои тарелки. Вы уносите их на кухню и возвращаетесь с жарким и овощами, поставив стопку подогретых обеденных тарелок перед хозяином дома.

Когда наступает время для десерта, обеденные тарелки – а также тарелки для хлеба с маслом, если вы их используете, – передаются к вам, чтобы вы уложили их внизу тележки для чая. Хозяин убирает большую тарелку и блюдо для овощей и ставит их на маленький столик, что стоит позади него. Любое подобное блюдо на вашей стороне стола вы удаляете на тележку, а после этого подаете на стол десерт. Мы предполагаем, что при сервировке стола вы положили столовые приборы для десерта на дальнюю сторону каждого индивидуального места. Если не поставили, десертные столовые приборы должны располагаться вместе с десертными тарелками на тележке. Если вам и придется вставать при обслуживании такого обеда, то только один раз – для того, чтобы смести со стола крошки.

После столь детального рассмотрения процедуры обслуживания следующее меню будет совсем легким. Это обед с одним блюдом, которое гости частично могут положить сами. Вам не потребуется вставать из-за стола даже однажды.

Коктейль, подаваемый в гостиной

Запеченные цыплята, грибы и макароны «о гратен»