Книга Искусство столового этикета - Хелен Спраклинг

Если вы не хотите помечать каждое место тарелкой, положите сложенную салфетку в центр индивидуального места между ножом и вилкой. Это и удобно, и вполне допустимо. Поставьте стопку тарелок перед человеком, который будет сервировать.

Хлеб и масло могут быть положены на каждую специальную тарелку непосредственно перед началом обеда. Хлеб можно также поставить на стол в корзинке или на подносе; масло, уже разделенное на квадраты или шарики, следует поместить в блюдо со льдом. Если вы подаете на стол намазанный маслом хлеб – например, хлеб с маслом и чесноком, – тарелки для масла и хлеба из сервировки следует исключить.

Приучитесь пользоваться каким-нибудь вспомогательным столиком, стоящим с правой от вас стороны – небольшим столом, тележкой с чаем или же имеющей три уровня этажеркой для закусок. Двойной столик с тремя полками или тележка очень помогают хозяйке обслужить гостей без помощи горничной, особенно при подаче горячих блюд, салата, десерта и кофе. На него можно поставить кувшин с водой и дополнительные столовые приборы, которые могли бы сделать стол тесным и из-за которых гостям приходилось бы вставать, чтобы их достать.

Проверьте ваши блюда. Времена меняются, меняются и принадлежности для стола. Может, вам требуется что-то новое, специально разработанное для того, чтобы сделать проще обслуживание без горничной. Такого рода предметов столь много, что все их здесь перечислить просто невозможно.

Помните, что в моду снова вернулись супницы и они окажут вам существенную помощь в обслуживании стола. Супницу можно также использовать для тушеного мяса и для похлебки из рыбы, моллюсков, свинины и т. д. Если вы предпочитаете разливать суп до того, как гости сядут за стол, то позаботьтесь, чем накрыть блюда или индивидуальные кастрюльки. Каждая семья должна иметь кастрюли различных размеров, предпочтительнее всего французского типа, в которых пища может быть и приготовлена, и подана прямо на стол. Ценным приобретением является и предназначенное для овощей блюдо с различными отделениями.

Немало поможет вам опытная команда помощников. Продумайте вместе с мужем процедуру обслуживания стола. Распределите, кто что подает, и обговорите – как. Не сможет ли ваш муж подать как мясо, так и овощи? Или, может, он будет разрезать мясо, а вы будете обходить всех с овощами и передавать их с вашего конца стола? Он может взять на себя кофе, а вы – чай; можно и то и другое подавать гостям вдвоем. Решите, как вам разделить обязанности, чтобы затем каждый довел свою часть до совершенства.

Выбирайте такой десерт, который было бы легко подавать на стол, – такой как пирог, приготовленный в форме пудинг с соусом, торт. Не используйте стаканы для шербета – управляться с ними нелегко.

Определите, как вы будете подавать чай или кофе. С подноса, поставленного рядом на столе? Со вспомогательного столика, стоящего с вашей стороны? В гостиной или на веранде после обеда? В последнем варианте есть то преимущество, что вы до самого конца приема гостей можете оставить стол неубранным. Где бы вы ни подавали чай, всегда подготавливайте поднос с ним заблаговременно.

Сервисный столик для чая

Если у вас есть для подачи чая сервисный столик на колесах, то вы сможете научиться раздавать чай очень быстро. Столик поможет не загромождать стол, поскольку на него можно поставить дополнительные принадлежности. Обычно главное или первое блюдо ставятся непосредственно на стол. Следующее же блюдо ставится на верхнюю полку сервисного столика. Полка ниже остается пустой, чтобы на нее можно было класть использованные тарелки. Столик следует застелить материей, которая гармонировала бы со скатертью стола. Это позволит увязать столик в общую схему не только с функциональной точки зрения, но и с декоративной.

Вам следует приобрести определенную ловкость в смене блюд и пищи, но эта ловкость с практикой приходит довольно быстро. Сделайте правилом держать следующее блюдо, чистые тарелки и столовые приборы в верхней части тележки. Использованные же тарелки всегда должны находиться внизу. Не следует ставить тарелку на тарелку на столе – складывать их следует только на тележке и тихо, как только это возможно. Гости, конечно, непременно проявят желание вам помочь. Но будьте тверды – не позволяйте им нарушить прекрасно спланированную вами процедуру.

Дети вам помогут

Если в семье есть достаточно взрослые дети и они принимают участие в званом обеде, разрешите им принять участие в обслуживании гостей. Поначалу, скорее всего, будет много накладок. Вы, возможно, захотите прервать эксперимент, не желая видеть пролитый суп или разбитые тарелки, но тем не менее, ради своих же детей, вы должны позволить им принять участие в общих хлопотах – такая практика должна быть ежедневной!

Когда двое или более детей являются достаточно взрослыми, чтобы вам помочь, планируйте свое обслуживание таким образом, чтобы они могли выполнять некоторые работы: убирать тарелки, наполнять водой стаканы, помочь передавать пищу. Если вы научите их делать это правильно, они приобретут опыт, который позднее окажется для них очень полезен.

Примеры для применения

Процедуру обслуживания я хочу показать на примере нескольких меню. Первое меню будет простым. Оно хорошо подойдет для ужина воскресным вечером:

Густой грибной суп

Любимые вафли

Цыпленок и овощной салат с майонезом

Жареный картофель

Сладкий персиковый компот

Теплые булочки из отрубей

Старомодный слоеный пирог с кокосом

Кофе

Сервируйте свой стол в соответствии с этим меню – вилки слева от тарелки, ложки для супа и ножи – справа. Нож для хлеба с маслом должен лежать на каждой тарелке для хлеба и масла, столовые приборы для десерта – на верхней части тарелки (см. рисунок в середине главы 9). Также поставьте тарелку на каждое место. Она может быть обычной обеденной, иметь размер тарелки для ленча или быть какой-нибудь другой красивой тарелкой, гармонирующей с общим видом стола.

Подачу на стол густого грибного супа можно осуществить двумя различными способами. Если у вас есть супница, поставьте ее перед вашим мужем (или перед собой) вместе со стопкой подогретых суповых тарелок. При отсутствии супницы или достойной ей замены подайте к столу суп в отдельных чашах для супа, стоящих на маленьких тарелках и прикрытых крышками. Если у вас нет ни того ни другого, не разливайте суп при гостях. Для первого блюда используйте чаши и блюдца; они подаются на стол перед тем, как гости перейдут к столу. Суп наливайте из привлекательного кувшина. Вы можете вообще обойтись без супа.

Перед вашим местом на широкой плоской тарелке положите цыпленка и овощной салат. Дальше на стол поставьте блюдо с жареным картофелем, который начнет раздавать кто-либо из гостей. Тарелка с хрустящими пшеничными вафлями и блюдо с персиками могут стоять на столе, если для них есть место, или же располагаться на верхней полке тележки, вместе с булочками из отрубей, которые будут либо уютно лежать, обернутые в салфетки, либо находиться в электрическом подогревателе. Здесь также должны находиться десертные тарелки и пирог из кокоса. Поднос для кофе, на котором уже стоит все необходимое, должен располагаться на буфетном столике.