Книга Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов

Хранение бахчевых

Хранение арбузов

Технология хранения

На длительное хранение следует закладывать арбузы с толстой коркой. Например, такие сорта, как Скорик, Таврийский, Астраханский, Волжский, Десертный, а также новый сорт без семян и с желтой мякотью Тритон. Гибриды без семян хранятся лучше, потому что именно рядом с семенами начинается процесс увядания мякоти.

До новогодних праздников хорошо лежат арбузы сорта Холодок. Арбузы надо отбирать по показателям, характерным для определенного сорта, – это размер, цвет. Они должны быть без каких-либо повреждений. Ранние сорта долго не хранятся, только созревающие в сентябре поздние сорта арбузов пригодны для этого.

На хранение надо отправлять арбузы, достигшие технической зрелости, как можно быстрее после сбора. Мякоть таких арбузов еще не приобрела характерной для сорта окраски, она чуть светлее, семена также только начинают затвердевать и темнеть. При хранении арбуз дозреет. Срывать ягоды для хранения следует обязательно с плодоножкой, которая еще не совсем подсохла. А вот усики в пазухах листьев высыхают к этому времени полностью. Кожура технически зрелых арбузов еще не вполне яркая и блестящая, на ней может присутствовать белесый налет.

Существует мнение, что если похлопать по спелому арбузу, звук будет глухим. Чуть недозрелый плод издает при хлопке по нему звонкий звук, а спелый отзывается глухо, так как мякоть размягчается и становится менее пористой.

Не достигшие съемной зрелости арбузы после сбора не дозреют. Поэтому зеленые экземпляры не стоит ни хранить, ни пускать на переработку – в них недостаточно Сахаров, отсутствуют присущие культуре вкус и аромат. Арбуз, снятый в состоянии потребительской зрелости, хранится хуже, потому что его корка становится мягче, мякоть быстрее начинает увядать. Если арбуз переспеет, его сохранить уже не удастся.

Тара

Свежие арбузы можно хранить до 4-х месяцев. Существуют различные способы их хранения в погребе.

Рекомендуется использовать для хранения арбузов природные материалы, например, лесной мох или древесный пепел. На дно деревянного ящика выкладывают мох или насыпают пепел, укладывают сверху арбуз или несколько арбузов в зависимости от ширины тары и объема плодов. Далее прикрывают арбуз тем же мхом или пеплом. Температура в погребе должна быть 2–3 °C.

Можно подстелить под арбуз солому. Толстый слой соломы настилают на стеллаж, на солому кладут арбуз, укрывают еще одним слоем соломы. Хранится так арбуз вплоть до ноября-декабря. Кроме того, существует мнение, что арбузы хорошо хранятся в зерне – пшенице, овсе, ячмене и пр. Вероятно, зерно создает собственный микроклимат (оптимальную температуру и влажность), подходящий для этих бахчевых. Зерно должно полностью покрывать арбузы.

Хорошие результаты дает покрытие арбуза слоем какого-либо воздухонепроницаемого состава. Например, можно обмазать плоды глиной, разведенной в воде до состояния сметаны, и просушить. Также для этого подойдет раствор алебастра.

Парафинирование – замечательный способ длительного хранения арбузов. Корка, покрытая воском, не идет в пищу, поэтому слой воска может быть достаточно толстым – до 1 см. Недолгое время арбуз можно хранить в погребе в сетке, подвешенной к потолочной балке. При этом желательно обмотать плод хлопчатобумажной материей.

При хранении арбузы не должны лежать плотно друг к другу или касаться стенок тары.

Условия хранения

Для длительного хранения арбузов подходят температура воздуха 6–8 °C, относительная влажность 80–85 %. При таких условиях они могут пролежать до 3-х месяцев. При температуре 4–6 °C они хранятся 2 месяца, при 2–4 °C – около одного месяца, при 0–2 °C – 2 недели. При этих показателях можно продлить период покоя арбузов, а если температура поднимется до отметки 10–14 °C, они начнут быстро дозревать, стареть и портиться.

Арбуз – теплолюбивая культура. Понижение температуры плохо сказывается на вкусовых качествах этих ягод. Структура их мякоти при замораживании нарушается, они начинают гнить. Поэтому если погреб надо проветрить зимой, следует накрыть арбузы теплой тканью.

Необходимо обеспечить в хранилище стабильную циркуляцию воздуха. Так как этим плодам нужен активный воздухообмен, в бытовом холодильнике они плохо хранятся.

В процессе хранения арбузы надо регулярно переворачивать и осматривать со всех сторон. Если на корке появились признаки гниения, такой арбуз надо немедленно употребить в пищу, при условии, что гниль не повредила мякоть.

Взрезанный арбуз можно хранить в холодильнике не более 24 ч. При этом место разреза плотно затянуть пищевой полиэтиленовой пленкой. На мякоти быстро начинают размножаться болезнетворные микробы, поэтому употребление спустя сутки после того как арбуз был разрезан, грозит серьезными отравлениями.

Хранение дынь

Технология хранения

Дыня в свежем виде очень полезна и вкусна. В сезон эти плоды пользуются большой популярностью. Однако сохранить свежую дыню надолго довольно сложно. Поэтому более распространены такие методы, как консервирование, сушка. Сушеная дыня, например, остается пригодной для употребления до одного года. Однако сушеные и консервированные плоды уже не представляют такой пищевой ценности, как свежие.

Срок хранения дынь варьируется от нескольких дней до 3-х месяцев. Зависит лежкость этих бахчевых культур от многих факторов, какой-то один выделить не представляется возможным. Среди сортов дынь есть более лежкие и менее, кроме того, на эту характеристику влияют климат местности, в которой дыни выращивались, погода, при которой убирали урожай, а также условия хранения. Хорошо хранятся поздние сорта дынь, отличающиеся высоким содержанием пектина, например, Зимовка, Быковчанка. У этих сортов мякоть плотная, корка толстая.

Для длительного хранения подходят дыни в состоянии технической зрелости, когда они еще не полностью достигли характерных аромата, вкуса и мягкости. Подходящий момент для сбора урожая – за 1–1,5 недели до полного созревания. Так как это в основном поздние сорта, то срок сбора наступает в конце сентября – начале октября. Перед уборкой не поливают бахчу, не подкармливают растения.

Рекомендуется прекратить использование калийных удобрений за 2–4 недели до сбора поздних дынь. Эти подкормки увеличивают концентрацию Сахаров в плодах, что уменьшает их лежкость. Длительно хранящиеся дыни не будут такими сладкими, зато их можно употреблять в зимние холода.

Дыню срезают с плети вместе с плодоножкой длиной около 3 см. Место среза можно прижечь или залить смолой. Обрывать плодоножку нельзя, так как это место становится уязвимым для вредоносных микроорганизмов. По этой же причине с дынями следует обращаться осторожно – при любых повреждениях они начинают быстро гнить.

Тара

Важно, чтобы помещение и вся тара были очищены и продезинфицированы. Дыни размещают на стеллажах на слое соломы или опилок. Также подвешивают плоды под потолком в сетках. Сетки могут быть как из натуральных, так и синтетических материалов, главное, чтобы они были достаточно пружинистыми и облегали плоды равномерно. Оба способа достаточно эффективны, но требуется, чтобы хранящиеся плоды можно было в любой момент осмотреть и при необходимости изъять из погреба.