Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Через несколько минут к рыбкам подливается 150 г рассола, в котором рыбка засаливалась. Иногда добавляют туда же шалфей, розмарин или лавровый лист и даже сардинки в масле, для насыщенности. В соусе рыбка томится 10 минут, после чего добавляются заранее отваренные биголи.

* * *

Самое знаменитое блюдо этих мест - Tortellini di Valeggio.

Готовится начинка для тортеллини очень долго. Мелко перемалывается мясо - свинина и говядина, добавляются мортаделла, фисташки, немного белого вина (по традиции, это должно быть известное местное вино Custoza). В фарш добавляют травки, яйца, сыр, мускатные орех, все тщательно измельчается и перемешивается.

В бульон, в котором варятся тортеллини, наливают немного вина Бардолино. Подаются тортеллини в разных вариантах: с бульоном и без бульона, политые оливковым маслом, посыпанные тертым горным сыром и украшенные листьями шалфея.

Вариаций очень много, добавляют множество овощей к мясу или делают чисто овощными - с тыквой, каштанами, сыром рикотта, базиликом, в зимних вариантах кроме мяса в них может быть начинка из только что созревшего горного сыра, лука порея и сельдерея, даже трюфельный крем.

Тесто всегда готовится вручную и очень тонко раскатывается (вытягивается).

* * *

Многие легенды в этих местах связаны с вином и виноградом.

Есть здесь церковь Мадонны сухого винограда - Madonna dell’ Uva Secca.

Легенда рассказывает, что к одному из виноделов пришла пожилая женщина и попросила хотя бы несколько виноградин, так как у нее рот пересох от жажды. Но винодел отказал, зачем тратить драгоценные ягоды на какую-то нищенку.

- Господь наградит тебя, - сказала женщина, и в тот же момент виноградник превратился в высохшие кусты, и никогда больше не было на полях этого винодела урожая винограда.

А жители деревни, пораженные чудом, построили церковь, которая стала называться храмом Мадонны сухого винограда!

* * *

Стаи ворон выклевывали виноград на полях в одной местности, между Вероной и озером Гарда, где рос виноград для знаменитого вина Вальполичелла. В конце концов старейшины взяли ружье и отправились на поля, чтобы уничтожить птиц. Спаслась лишь одна грола (итальянское название небольшой птицы рода вороновых), которая с поломанными крыльями спряталась на кухне фермера по имени Беньямино.

Фермеру стало жалко птицу, он выходил ее и спрятал у себя на всю зиму.

Пришла весна, зацвели вишневые и миндальные деревья, и птица, расправив сросшиеся крылья, взлетела и неожиданно стала описывать странные круги над виноградниками Беньямино.

Фермер испугался, что он приютил дьявольское отродье, и не знал, что делать, но, описав над полем несколько кругов, птица улетела навсегда. А осенью светлый виноград Беньямино неожиданно потемнел, и вино из него оказалось такого аромата и вкуса, что заняло особое место среди всех вин этих мест. Беньямино назвал свое вино «Ѳгоіа», в честь благодарной птицы.

Это вино существует до сих пор, выпускается лимитированными сериями и ценится знатоками.

* * *

Три пожилые женщины пришли однажды в дом рыбака с озера Гарда и попросили накормить их. Они сказали, что устали с дороги и долгое время ничего не ели.

В отличие от жадного винодела, рыбак бросил в камин дрова, чтобы обогреть путниц, и предложил всю свою нехитрую еду - мелкие жареные рыбки и рыбный суп.

Поев и согревшись, женщины поблагодарили рыбака и вдруг на его глазах превратились в ведьм.

- Ты был добр к нам, - сказала одна из ведьм, - взамен загадывай любое желание, и мы исполним его.

Рыбак попросил, чтобы у него всегда была еда, чтобы накормить и семью, и путников, которые могут забрести в его дом.

С тех пор кладовые его никогда не были пустыми, а рыбак, привыкший к тяжелой работе, сменил ремесло и начал готовить для всей деревни. Со временем он стал таким искусным кулинаром, что слава его распространилась далеко за пределы округи. И тогда он основал остерию (маленькая траттория с вином) и назвал ее ведьминой - Osteria delle Streghe.

Прошло 200 лет, а остерия существует на том же месте и управляется потомками рыбака!

* * *

На берегах Гарды готовят множество блюд из щуки, озерных сардин, сочетая их с рисом и полентой. На ломбардских берегах, относящихся к провинции Ломбардия, готовят «Спьеду» (косичку), напоминающую по виду шашлык. Это старинное блюдо, предшественник мяса на гриле. Различные виды мяса, от курицы до свинины, нанизывают на шампур, перемежая картофелем, завернутым в листья шалфея, и беконом, и готовят очень долго, около пяти часов, в специальных печах.

В городке Польпенацце-дель-Гарда осенью устраивают праздник, посвященный этому блюду. Здесь популярен рис со спаржей, крапивой, с мелкими рыбками типа линя.

Ризотто «Тастасал», (Tasta Sal - попробуй соль)

Это блюдо родилось уже на веронской стороне озера, в провинции Венето. Прежде чем сворачивать из мяса домашние колбаски, фарш пробовали, достаточно ли в нем соли, а «откушенный» кусочек откладывали. Таких кусочков набиралось достаточное количество, и, чтобы не пропадало мясо, его использовали для приготовления ризотто.

Сейчас его готовят следующим образом.

Ингредиенты (на 4 человека):

• 440 г риса для ризотто

• 350 г любых мясных обрезков или кусочков, перемолотых в фарш или очень мелко нарезанных

• 1 л мясного бульона

• 80 г сливочного масла

• 1 белая луковица

• 1 зубчик чеснока

• Тертый сыр грана падано

• Соль, перец и розмарин

Мясо обжариваем на сливочном масле с мелко нарезанным луком, розмарином и зубчиком чеснока, перчим и подсаливаем.

В сковороде готовим рис, как для обычного ризотто, - обжариваем в оливковом масле до прозрачности, подсаливаем, затем понемногу добавляем бульон до готовности риса.

Как только рис будет почти готов, добавляем мясо, все перемешиваем и тушим вместе еще 3 минуты.

Снимаем с огня и посыпаем тертым твердым сыром типа грана падано.

Существуют различные варианты этого очень популярного блюда, например, хозяйки используют лук-шалот, добавляют красное вино при приготовлении мяса, щепотку мускатного ореха или корицы в рис.

К этому блюду принято подавать вино из винограда сортов «каберне», «мерло» или «вальполичелла».

В кухне Гарды блюда из озерной рыбы смешались с блюдами всех трех регионов, к которым относятся городки на озере. Здесь можно попробовать множество брешианских, веронских блюд. А на севере в Риве к винным заведениям добавилось множество пивных.