Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Чуть дальше от воды, и в кухне появляются кролик, курица, отваренные в котле различные куски свинины в соусе из мозгов, на севере к жареным колбаскам подадут тушеную или заквашенную капусту.

Но спроси любого местного жителя, и он будет с гордостью рассказывать именно о блюдах из озерной рыбы, подчеркивая, что такого вы не попробуете больше нигде в Италии!

Здесь варят уху из мелких и колючих сигов, а к озерной форели добавились блюда из форели из горных ручьев. Говорят, что на Гарде существует 1000 способов приготовить форель: ее делают на гриле, отваривают с маслом и запекают с лимоном. Но всегда предупреждают, что приправ нужно минимум, поскольку у горной форели свой богатый, но очень нежный вкус, который легко испортить, использовав чуть больше масла, чем нужно.

Линь всегда пахнет тиной, он прячется в камышах и ест особую водоросль, которая и придает его мясу такой привкус. Но рыбаки знают секрет - линя оставляют на несколько часов в свежей проточной воде, и вкус тины уходит.

Сардины здесь особенные, их называют «агона», водятся также карпы и угри.

На лаварелло - некрупную озерную рыбешку мы подсели за ужинами в Мельничном пансиончике. Она нежна и вкусна.

А щук здесь вылавливают длиной до одного метра.

Щука в гардезианском соусе, Luccio in Salsa alla Gardesana

Ингредиенты:

• Щука не менее 2 кг

• 2 зубчика чеснока

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 6 филе сардинок или анчоусов в масле

• Горсть каперсов

• Лавровый лист

• Рубленая петрушка

• 2 ст. л. винного уксуса

• 1 стакан оливкового масла

Отрезаем голову и хвост щуки и делим рыбу на три части. Голову и хвост помещаем в кастрюлю с холодной водой, в которую добавляем морковь, луковицу, стебель сельдерея, один зубчик чеснока, разделенный пополам, лавровый лист, вливаем чуть-чуть уксуса и подсаливаем.

Доводим все до кипения и варим не менее 20 минут, пока не приготовится ароматный и вкусный рыбный бульон.

Фильтруем бульон через ситечко, ставим его обратно на огонь и доводим до кипения. В этот момент добавляем три остальных кусочка щуки в бульон и варим около 20 минут до готовности (зависит от размера щуки).

Тем временем готовим соус: положив в сковороду и подрумянив на масле чеснок, добавляем порубленное на кусочки филе сардинок или анчоусов, лавровый лист, каперсы, немного уксуса и тушим все вместе несколько минут на среднем огне до образования однородного соуса.

Приправляем щуку соусом и добавляем оставшееся масло, не жалея. Оставляем в холодильнике на 12 часов, чтобы маринад впитался в мясо.

Селедка по-гардезиански, Aringhe alla Gardesana

Ингредиенты:

• 400 г соленой сельди

• 1 стакан оливкового масла первого отжима

• 1 ст. л. семян фенхеля (укропа)

• 2-3 лавровых листа

• 1 зубчик чеснока

• 1 стакан молока

Тщательно промываем селедку в воде, чтобы смыть лишнюю соль и замачиваем в молоке. Через час вынимаем, просушиваем и осторожно поджариваем на гриле с двух сторон. Стараемся не сломать селедку.

Кладем сельдь в глубокое блюдо с лавровым листом, семенами фенхеля и целым зубчиком чеснока. Поливаем оливковым маслом и оставляем на 2 часа пропитаться, а потом подаем на стол.

Старинный рецепт Peara (Пеара), которому больше пятисот лет

Это соус, приготовленный из остатков черствого хлеба, телячьих мозгов и бульона, который подается к вареному мясу. Соус придумал придворный повар королевы Розамунды, и с тех пор рецепт передается в семьях от поколения к поколению, от матери к дочери.

Ингредиенты:

• 500 г черствого хлеба

• 100 г костного мозга

• 100 г оливкового масла

• 100 мл бульона

• Соль и перец по вкусу

Хлеб и мозг перемешиваем, обжариваем в масле, заливаем бульоном и тушим до однородности соуса. Подаем к мясу.

Фаршированная утка, Anatra col pien

Ингредиенты:

• 1 утка

• 100 г утиной печени

• 70 г домашней колбаски (типа купат)

• Петрушка

• 1 зубчик чеснока

• 1 луковица

• Зелень сельдерея - веточка

• Морковь

• Мякоть примерно 1/3 буханки сухого белого хлеба

• Тертый сыр пармезан

• 2 яйца

• Мускатный орех

• Соль

Хорошо очищаем утку, опустошаем ее и тщательно промываем. Затем ставим на плиту кастрюлю с большим количеством воды, половиной лука, морковью, сельдереем и солим.

Чистим и нарезаем печень и колбаску, мелко режем петрушку и зубчик чеснока и кладем в мисочку, солим, добавляем яйца, горсть сыра пармезан, сухой хлеб, щепотку мускатного ореха и все перемешиваем, пока не получится однородная смесь, которой будем наполнять утку.

Затем зашиваем утку и кладем ее в кастрюлю с кипящей водой и овощами.

Когда утка будет готова, разрезаем, удаляем начинку, нарезаем утку на кусочки и подаем с любым соусом в горячем виде.

Рыбный суп из озерной рыбы

Когда я записывала рецепт и мне перечисляли виды нужной рыбы, то несколько раз повторили, что в каждой деревне свой рецепт и эти виды рыб необязательны, можно брать все, что душе угодно, главное, не мешать речную и морскую рыбу.

Ингредиенты:

• 2 голавля

• 1 линь

• 1 налим

• 1 форель

• 1 окунь

• 1 щука

• 1 угорь

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 перец чили

• 3 свежих помидора черри

• 3 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 ножка сельдерея

• 1 морковь

• 1 горсть петрушки

• Соль

Чистим имеющуюся рыбу и отвариваем ее в воде с морковью, сельдереем и луком.

После варки вынимаем из воды, осторожно надавливаем на рыб, чтобы получить чистое филе.

Обжариваем оставшиеся нарезанные овощи на оливковом масле.

Добавляем помидоры, перец чили и рыбную мякоть в последнюю очередь.