Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Около полуночи из туннеля около порта вышли две женщины. Лодочник чуть не поседел, разглядев их в дырочку в парусине, которой накрылся. Потом он рассказывал, что были они седыми, с глубокими морщинами, а глаза горели красным огнем. В общем, все, как рассказывала еще его бабушка, он точно помнил ее описание страшных ведьм с холма! Интересно, сколько Бардолино выпил наш герой для храбрости этим вечером?

Женщины поднялись в его лодку, одна из них повернулась к съежившемуся от страха под парусиной лодочнику и сказала:

- Кто бы ты ни был, наш любопытный гость, теперь ты поедешь с нами! Лодка, вперед!

Сами собой надулись паруса и засияли холодным светом, лодка быстро заскользила по воде к середине озера, хотя никто не дотрагивался до ее руля.

Развевались волосы женщин, неподвижно стоявших на ее носу, а замок Лацизе казался еще более грозным и темным, чем обычно.

Когда лодка подошла к середине озера, лодочник, подглядывавший одним глазом из укрытия, увидел, что навстречу ей приближалась другая лодка, с той стороны, от городка Сало.

Так лодочник оказался на встрече ведьм двух берегов озера Гарда. От испуга он толком не понял, о чем говорили представители «двух делегаций», он запомнил лишь обрывки фраз о граде, о наказании жителей маленькой деревни, которые осмелились чем-то прогневать ведьм.

Когда лодка вернулась в порт и женщины, покинув ее, снова скрылись в туннеле, лодочник не мог поверить, что его оставили в живых. До рассвета, несмотря на грозу, он оставался в лодке, не в силах вылезти из-под парусины.

Утром он рассказал историю в городке. Конечно, нашлись те, кто просто посмеялся, но большинство решило рассказать эту историю местному священнику. Тот, подумав немного, предложил освятить лодку, что вскоре и было сделано, а процессия жителей обошла городок с крестным ходом .

Прошло несколько дней, лодка оставалась на своем месте, несмотря на грозы, видимо, ведьмы больше не могли ее коснуться.

Но однажды разразилась самая страшная гроза, какая только бывала в этих краях. Под грохот грома огромная молния ударила в замок на драконьем холме. Старинный замок был испепелен, и никогда больше истории о ведьмах не рассказывались в этих местах.

А на гербе городка Лацизе изображен дракон!

* * *

Как и в кухне прочих регионов, основа гардезианской кухни - это кухня бедняков, Сисіпа Роѵега. Но озерные блюда отличаются от кухни приморских регионов или центральной Италии, на Гарде все вертится вокруг озерной кухни, озерной рыбы и рыбы из горных речек.

Только здесь можно попробовать «карпиони» - рыбу из семейства лососевых с нежным розовым мясом, которые водятся только в озере Гарда, и некоторые рестораны готовят их по предварительному заказу. Озерная форель обычно весит больше килограмма, и заказывают ее в основном на компанию. Из щуки, линей, сигов готовят рыбные супы, напоминающие нашу уху, запекают рыбу на углях, готовят нежные блюда в специальных соусах.

Некий итальянский гастроном однажды заявил, что только ради местного рыбного супа стоит приехать на Гарду!

Кухня городков, отстоящих чуть дальше от берега, уже больше похожа на привычную итальянскую. Здесь проходят деревенские праздники колбасы мортаделлы и поленты, готовят популярные блюда региона Венето, а мясо на вертеле - фирменное блюдо ломбардской стороны -представляет собой куски кролика, свинины, курицы, дичи, медленно запекаемые над углями с листьями шалфея и сбрызнутые знаменитым гардезианским оливковым маслом.

Гардезианское масло поистине замечательное, оливки собираются вручную, и на многих давильнях до сих пор не используют машинную выжимку. Такое масло имеет кислотность меньше единицы и высоко ценится специалистами.

Горный мед, белая местная спаржа, особенные горные каштаны - здесь множество продуктов, которые не найдешь в других местах.

Одно из самых старых блюд - это Сагпе эаіабо, или Іа сагпе эаіа на диалекте, типичное блюдо Ривы, Вароне, Арко, тех городков, которые удалены от озера.

Способ приготовления соленого мяса весьма долгий. Говядина помещается в рассол, рецепт которого не меняется веками: много соли, сахар, тимьян, майоран, лавровый лист, корица, мускатный орех, можжевельник, перец, красное вино.

Сверху ставится пресс, и мясо засаливается в холодном месте в течение 30 дней.

Подается горячим, подогретым на решетке, тонкими ломтиками, сбрызнутыми оливковым маслом и бальзамическим уксусом, с гарниром из брокколи или бобами, либо как карпаччо, почти прозрачными тонкими кусочками на рукколе, сбрызнутое бальзамическим уксусом.

А брокколи тоже гардезианская, ее выращивают в Торболе и гордятся отменным вкусом продукта.

Сардины с оливковым маслом, петрушкой и чесноком, Sardine con Olio, Prezzemolo e Aglio (на диалекте Sardele oio Persemol E Ai)

Это интересный рецепт для рыбки на гриле.

Ингредиенты:

• 8 сардин

• Петрушка

• 2 зубчика измельченного чеснока

• Лимонный сок, оливковое масло, соль и перец

Очищенные сардинки кладем на решетку и сбрызгиваем приготовленным заранее соусом: масло, лимонный сок, мелко нарезанная петрушка и чеснок, которые перемешиваем, чуть-чуть настаиваем, снова перемешиваем.

* * *

Когда-то я неожиданно открыла для себя веронскую поленту, радикально отличающуюся от привычных жестких холодных квадратиков, которые ела до сих пор. Веронская полента была мягкой, запеченной с различными сырами в горшочке в печи.

Гардезианская полента - из той же серии, блюдо очень древнее, называемое на диалекте «сопза» - загорелая. Это смесь кукурузной крупы, оливкового масла, различных сыров с горы Монте-Бальдо.

Запекается в печи очень долго, до загустения, потом режется на кусочки, которые пастухи, уходившие на горные пастбища на несколько дней, разогревали на кострах. Это блюдо называется иногда сагЬопега, потому что разогревалась на углях, отсюда и «загорелая».

Биголи Альборелле - Bigoli con le Alborelle (на диалекте Bigoi co le Aole)

Альборелле - это маленькая рыбка типа уклейки, а биголи - паста, напоминающая спагетти или макарони, длинные узкие и пухленькие трубочки, те самые, что любят в Венеции.

Ингридиенты:

• 320 г пасты

• 100 мл оливкового масла

• 150 г рыбок типа уклейки

• 1 зубчик чеснока

• Щепотка гвоздики

• 5 толченых орешков миндаля

Рыбок ненадолго помещают в соленую воду, потом вынимают из рассола и укладывают на сковороду (опять же филе, без косточек) в оливковое масло, предварительно разогретое, с добавлением зубчика чеснока, немного миндаля и немного гвоздики.