Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Для путешественника довольно непростая задача — поменять привычки и стать в своих предпочтениях и вкусах неотличимым от населения страны. То, что мы едим, во многом определяет, кто мы есть и как себя воспринимаем. Следование собственным культурным традициям в чужой стране далеко не мелочь — это глубоко прочувствованный способ уберечь себя от угрозы, которую таит в себе неизвестность. Перед тем как отправиться в отпуск, мы нередко делаем прививки, чтобы защитить себя от болезней, которые могут нас подстерегать в другой стране, и точно так же, находясь за рубежом, отдаем предпочтение своей родной кухне, чтобы уберечься от воздействия иных культурных традиций. Британские колонизаторы, жившие в Азии на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков, надевали парадную одежду на ужин, а по вечерам пили коктейли отнюдь не только потому, что больше им было нечего делать. Они знали, что в противном случае потеряют сами себя, совсем как некоторые англичане-чудаки в Индии, которые столь самозабвенно и азартно погружались в чужую культуру, что забывали, откуда они сами родом.

В девятнадцатом веке многие англичане, проживавшие в Шанхае и других городах-портах, открытых по договору для внешней торговли, всеми силами избегали китайской кухни, предпочитая питаться консервами, которые доставлялись с родины. В «Англо-китайской поваренной книге», увидевшей свет в двадцатых годах двадцатого века и изданной в двух томах (один, на английском, — для хозяйки, второй, на китайском, — для кухарки), приводятся классические рецепты супа из лобстера и пирога с петушком. Несмотря на то что в этой поваренной книге нашлось место и кое-какой экзотике (есть там и гуляш по-венгерски, и блюда с индийским карри), в ней вообще ни словом не упоминается о китайской кухне. Буквально физически ощущается страх авторов перед всеядными китайцами, которые, притаившись во мраке, в любой момент готовы перейти в наступление.

Но чем более чужой воспринимается страна, чем более дикими видятся кулинарные пристрастия местного населения, тем сильнее люди, оторванные от милого сердцу дома, желают следовать привычкам и обычаям родной страны. Им кажется, что так безопаснее. Даже сейчас многие из моих знакомых европейцев, обосновавшихся в Китае, предпочитают ограничивать свое меню блюдами европейской кухни. Кулинарная традиция чужбины кажется им угрозой. Хочешь питаться как местные — валяй; только помни, что ты при этом рискуешь попасть под влияние чужой культуры, ослабив связи с родной почвой. А это дело опасное.

Итак, эта книга о неожиданных чудесах китайской кухни. Также рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай и ела все, что ей предлагали, порой с неожиданными для нее последствиями.

Глава 1

Рты, любящие поесть

Влажным октябрьским утром я выползаю из кровати, что стоит в маленькой комнатке общежития для иностранных студентов Сычуаньского университета. Моя соседка-итальянка уже встала и ушла. Все так же полусонной, еще окончательно не проснувшись, я натягиваю подбитую куртку и выглядываю в окно. Как обычно, небо затянуто глухой серой пеленой. Местная поговорка гласит, что сычуаньские собаки лают на солнце. Видать, от удивления, что они испытывают при виде столь редкого зрелища. За стеной, предназначенной для того, чтобы удержать иностранных студентов на территории кампуса, одновременно оградив их от внимания любопытных китайцев, я вижу ряды акаций, а за ними — реку Цзиньцзян («Парчовую»). Там какой-то рыболов с бакланами, пытая удачу, надеется что-нибудь выловить в темных водах. На шеях у его птиц, хлопающих огромными черными крыльями, — кольца. Когда бакланы схватывают рыбу, которая оказывается слишком большой, чтобы проскользнуть вниз по сжатой кольцом гортани, она достается рыбаку. Тот бросает добычу в корзину, а в награду дает птицам рыбешку поменьше. Я смотрю, как он трудится, плененная еще одной из бесконечной череды мелких, но при этом завораживающих миниатюр, скрашивающих мои будни в Чэнду.

Когда лодка с рыбаком и его птицами смещается дальше по течению и пропадает из виду, я иду принять душ, одеваюсь и отправляюсь на поиски местечка, где можно было бы позавтракать. Выходя, желаю доброго утра пожилому вахтеру у ворот общежития для иностранных студентов и не спеша прохожу вдоль высаженных в ряд платанов. Мимо меня, предупреждая звонками, проносятся на велосипедах студенты и преподаватели. На балконах приземистых домов развешано белье и висят клетки с птицами. Вся эта картина слегка приглушена мягкими полутонами сычуаньского тумана. Кампус — тихое, окутанное листвой место — являет собой оазис спокойствия посреди города, где то и дело раздаются сигналы такси, перекрывающие крики и гомон уличных торговцев.

Невдалеке, сразу за административными зданиями университета, есть палатка-закусочная, которую я могу отыскать по запаху. По всему общежитию расползается божественный аромат гокуй — лепешки, в которую завернута смесь из рубленой свинины, зеленого лука и сычуаньского перца. Эти лепешки готовит пожилая супружеская пара, не отличающаяся многословием. Женщина на деревянной промасленной доске месит тесто и скручивает из него шарики. Основанием ладони она давит каждый шарик, превращая его в длинный, напоминающий язык, кусок теста, который потом смазывает топленым салом, а поверху кладет перченую свинину. После этого она его скатывает, придает округлую форму и передает мужу. Обжарив гокуй до золотистого цвета в масле, он кладет его на раскаленную решетку, под которой тлеют горячие угли. Гокуй обязательно надо есть горячим — он хрустящий, сочный, острый: сычуаньский перец жжет губы, отчего они начинают подрагивать. Ничего вкуснее на завтрак влажным осенним днем и придумать нельзя.

В Китай я поехала не из желания познакомиться с местной кухней, в чем пыталась себя убедить. Мне предстояло заняться изучением китайской политики в отношении национальных меньшинств. Через год после моей первой поездки в Поднебесную, состоявшейся в 1992 году, я слетала в Тайбэй, где поучилась на двухмесячных летних курсах китайского языка, а потом еще месяц путешествовала по континентальному Китаю и Тибету. По дороге домой из Лхасы я заехала в столицу Сычуани, город Чэнду, прибыв туда в один из редких пьянящих дней, когда ярко сияющее солнце лишь слегка подернуто неизменной сычуаньской дымкой. С собой у меня была измятая визитная карточка Чжоу Юя, сычуаньца, профессионально занимавшегося игрой на эрху (китайской двухструнной скрипке). Мы познакомились на одной из улиц моего родного Оксфорда. Когда я впервые его увидела, Чжоу Юй как раз был окружен толпой, завороженно внимавшей исполняемой им музыке. «Отыщи меня, если вдруг окажешься в Чэнду», — сказал он. Я оставила вещи в гостинице «Транспортная», взяла напрокат велосипед и отправилась на поиски Чжоу в Сычуаньскую консерваторию.

Чжоу Юй был радушен и обаятелен — он ничуть не изменился с момента нашей предыдущей встречи. Вместе со своей кипучей женой Тао Пин, которая тоже была музыкантом, он встретил меня как старую знакомую. Все втроем, оседлав велосипеды, мы отправились осматривать достопримечательности города. Сначала прогулялись возле «хижины» знаменитого поэта Ду Фу, а потом Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня пообедать в скромном ресторанчике неподалеку от автобусной станции. Ресторанчик занимал одну комнату на первом этаже небольшого дома с деревянным каркасом. Внутри стояло несколько столиков и стульев, а стены, словно в ванной, были выложены обычным белым кафелем. Чжоу Юй сделал заказ, и мы стали ждать, когда его нам принесут из маленькой кухоньки в дальнем конце зала, где что-то уже скворчало и шипело. Ресторанчик наполнился самыми изумительными ароматами.