Книга Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

Форму поместите на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо.

Семга с сыром «Филадельфия» и авокадо «Сига»

• 200 г филе семги

• ломтики авокадо и сыр «Филадельфия» — по вкусу

• 1 стакан сухого риса

• рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Филе семги нарежьте тонкими ломтиками.

Длинную узкую деревянную форму (или пластиковый контейнер) выстелите пищевой пленкой, размер которой должен вдвое превышать размер формы. Заполните ее наполовину рисом, поверх разложите сыр и ломтики авокадо. Накройте все оставшимся рисом и поверх разложите ломтики семги.

Все слегка прижмите, накройте пленкой и поместите форму на 3 часа в холодильник. Спустя это время извлеките заготовку из формы и разверните пленку. Острым ножом, смоченным в рисовом уксусе, нарежьте заготовку на порции. Готовые суши уложите на блюдо.

Копченая пикша с лимоном, соевым соусом и саке «Тояма»

• 175 г филе копченой пикши

• 1 лимон

• 1 ст. ложка саке

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 стакан сухого риса

• 1 ст. ложка воды

• рисовый уксус — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Рыбу нарежьте ломтиками и залейте их смесью из саке, воды и соевого соуса. Маринуйте в течение 1 часа, затем промокните бумажной салфеткой.

Деревянную форму для суши смочите водой (если нет такой формы, можно использовать пластиковый прямоугольный узкий контейнер и выстелить его пищевой пленкой; размер пленки должен вдвое превышать размер контейнера). Половину ломтиков пикши уложите на дно формы сплошным слоем. Поверх рыбы разложите четверть нормы риса и утрамбуйте его руками, смоченными в рисовом уксусе. Толщина слоя риса не должна превышать 1 см.

Поверх риса положите оставшуюся рыбу, затем остаток риса и снова все тщательно утрамбуйте. Форму накройте деревянной крышкой, смоченной водой (если вы готовите суши в контейнере, накройте его пленкой так, чтобы ее края свисали). Поставьте под гнет и поместите заготовку на 3 часа в холодильник (можно на ночь).

Готовое блюдо извлеките из формы (или аккуратно освободите от пленки), нарежьте ломтиками толщиной около 2 см и уложите на блюдо. Поверх каждого ломтика положите по кусочку лимона.

Суши-салаты

Тунец с кальмарами, креветками, грибами шиитаке, красной икрой, зеленой фасолью, мирином и яичными блинчиками «Шкатулка с драгоценностями»

• 1 стейк тунца без кожи (около 120 г)

• 90 г тушки кальмара

• 4 королевские креветки

• 8 сушеных грибов шиитаке

• 2 ст. ложки красной икры

• 50 г очищенной зеленой фасоли

• 2 яйца

• 8 ч. ложек сахарной пудры (для риса суши)

• 4 ст. ложки мирина

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка васаби

• 1 ст. ложка сахарной пудры

• 2 стакана сухого риса

• 1 лист нори

• растительное масло и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов» и смешайте его с 8 ч. ложками сахарной пудры.

У креветок удалите панцири и головы, оставив хвостики. Насадите каждую креветку на бамбуковую шпажку и поварите в течение 2 минут в подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг и остудите. Шпажки аккуратно удалите и надрежьте у креветок брюшки.

Тунца нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Тушку кальмара нарежьте поперек полосками шириной около 5 мм. Тунца, кальмара и креветки охладите.

Грибы шиитаке залейте полутора стаканами холодной воды и вымочите в течение 4 часов. Затем отрежьте у грибов ножки, шляпки залейте водой, в которой вымачивались грибы. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Поварите в течение 20 минут и всыпьте 1 ст. ложку сахарной пудры.

Убавьте огонь до минимума, влейте мирин и 1 ст. ложку соевого соуса и поварите все до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость. Грибы откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками.

Яйца взбейте с небольшим количеством соли. Разогрейте немного растительного масла до появления слабого дымка и влейте на сковороду тонкий слой яичной смеси. Обжарьте на среднем огне, пока яичный блинчик не подсохнет и не начнут закручиваться края.

Переверните блинчик, обжарьте еще в течение 30 секунд и переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси приготовьте еще несколько блинчиков, сложите их стопкой, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкой соломкой.

Фасоль поварите в течение 2 минут, откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте наискось маленькими кусочками. Лист нори нарежьте тонкими полосками и смешайте с васаби и оставшимся соевым соусом.

Половину норму риса разложите в 4 большие чашки для риса, полейте четвертью смеси из нори, васаби и соевого соуса. Поверх разложите оставшийся рис и разровняйте его. Затем разложите по чашкам полоски яичных блинчиков.

В середину каждой чашки положите по креветке, с одной стороны от нее веером уложите ломтики тунца и поверх них грибы шиитаке. С другой стороны положите горкой полоски кальмара. Подавайте, украсив фасолью и икрой.

Консервированные кальмары с тушеным луком и соевым соусом «Фастфуд по-японски»

• 1 банка консервированных кальмаров

• 2 луковицы

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 1 стакан сухого риса

• 2 ст. ложки растительного масла

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Лук нарежьте тонкими полукольцами, потушите на растительном масле до мягкости и осту дите.

Кальмары откиньте на дуршлаг, обсушите и нарежьте. Рис уложите на блюдо, разровняйте и посыпьте луком. Поверх разложите кусочки кальмара и полейте все соевым соусом.

Креветки с грибами шиитаке, луком, сыром, укропом, мирином, черным перцем и соевым соусом «Такахаси»

• 300 г креветок

• 4 сушеных гриба шиитаке

• 1 луковица

• 1 ст. ложка любого тертого сыра