Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

«ШАРДОНЕ». В 1990-е годы слова «Я буду шардоне» заменили собой фразу «Белое вино, пожалуйста». И все как будто забыли о том, что в Бургундии вообще-то делают лучшие в мире белые вина типа монтраше и шассань-монтраше. Скоро «шардоне» стали выращивать повсюду, даже в Риохе и Пьемонте. Казалось бы, нелепость, но «шардоне» легко растить и, благодаря его относительно нейтральному вкусу, его можно как угодно загримировать и нарядить. Ах, вы хотите производить вино без всяких фокусов? Тогда вам лучше обратиться к такому сорту винограда, который способен отразить ваше пристрастие к натуральному виноделию.

Предоставленный сам себе, «шардоне» имеет очень слабый букет и щедрую вкусовую текстуру. Он может быть освежающим, иметь нотку лимона в прохладном климате, в жарком климате склоняется к тропическим запахам. Есть некоторые интересные клоны этого винограда, которые стоит поискать, например «розовый шардоне». Это еще один сорт винограда, который любит известняк, и лучшие образцы его можно найти в таких регионах, как Юра и Шампань. Но на граните он становится менее мясистым и более величественным.

АЛИГОТЕ. Это вино не для тех, кто хочет все и сразу. Возраст виноградника должен быть не менее 15 лет, прежде чем он даст что-то хорошее. Но когда он дает, то уж дает. «Алиготе» – сорт, родственный «шардоне», и с ним обошлись так же жестоко, как с «гаме», практически отовсюду изгнали. Вино из него, как правило, получается очень кислое, анемичное, едва ли не царапающее рот. Недаром оно используется в основном как основа для кира – коктейля, где белое вино смешивается с черносмородиновым ликером. Но это все при стандартных методах землепользования и виноделия. А дай «алиготе» органическое землепользование с низкой урожайностью да на лучшем известняке и глине, какие только может предложить Бургундия, – и гадкий утенок может стать прекрасным лебедем. Например, до 1972 года это было совершенно царственное вино, когда его изготавливали на винограднике Corton, относящемся к категории гран крю. Я попробовала такое сорокалетнее вино с Жан-Шарлем Ле Бо де ля Мориньер. Это было нечто потрясающее. Лоран Понсо тоже показал прекрасный пример, изготовив вино из «алиготе», выращенного на винограднике Les Monts Luisants из категории премье крю. Он преподал нам урок, что правильный выбор места позволяет извлечь из винограда самое лучшее, что только тот может дать. «Алиготе» мало где выращивают помимо Бургундии. В самой Бургундии вино, изготавливаемое из «алиготе», обязательно должно иметь соответствующее указание на этикетке, и все эти вина называются Bourgogne Aligoté, даже если сырье получено из столетних виноградников Шабли, как это делают Алис и Оливье де Мор. У вин из «алиготе» есть собственный апелласьон, называемый Бужерон, но расположен он не в модном Кот-д’Ор, а в более плебейском районе Кот-Шалонез. Его немного выращивают в Грузии, на известняковой почве Швейцарии, есть и несколько виноградников в Калифорнии, принадлежащих Джошу Дженсону (фирма Calera).

Другие сорта винограда, которые встречаются в Бургундии, – это «пино гри», «пино беро», «совиньон блан» и «сезар». Последний сорт – достаточно простой красный виноград, который разрешено использовать только на севере региона, в департаменте Йонна. В чистом виде его можно встретить лишь под маркировкой Vin de France, и производится это вино в Осере, возле Шабли. Там же изготавливают вина Сен-Бри на основе винограда «совиньон блан».

Портрет винодела. Domaine Bizot (Кот-де-Нюи)

Я ждала около церкви в деревушке Вон-Романе. Это та самая деревня, где находится винодельческая компания Domaine de la Romanée-Conti и другие известные фирмы. Это место осаждают винные папарацци, и здесь располагаются прославленные апелласьоны. Акр земли стоит тут больше миллиона долларов, хотя никто ее не продает. Лучший способ стать владельцем земли в этих местах – это унаследовать ее, как Жан-Ив Бизо. Увидев Бизо издали, я помахала ему рукой и подошла поздороваться. Он был высокий и тощий, похожий на переросшего Гарри Поттера. «Пойдем на виноградник?» – спросила я с энтузиазмом.

У Бизо есть участок рядом с домом, и мы отправились туда. Год выдался очень мокрым, и приближалось время сбора урожая. Хозяин поднял упавшую лозу и подвязал ее к проволоке, пробормотав: «Как же я устал в этом году».

Мы находились западнее шоссе RN74, на винограднике Les Jachées. Планировали продегустировать вино и поужинать с Бизо и его соседкой-единомышленницей Клэр Надин в его доме в Воне. Но когда мы добрались до виноградника, то были поражены увиденным: со всех сторон нас окружали признаки злосчастного бургундского лета 2012 года, принесшего десять напастей. Холод. Жара. Град. Дождь. Милдью. Гниение. Лягушки. Тина. Гусеницы. Еще гниение. Это был ад для тех, кто придерживается принципов органического земледелия. А это относится и к Бизо, хотя его виноградники не сертифицированы.

По образованию Бизо был геологом, но когда никто из его семьи не захотел принять в наследство фамильные виноградники, он взялся за это дело. Это было в 1993 году, а в 1995-м он уже выпустил свое первое вино. «Мне пришлось отвыкать от всего, чему я научился в винодельческой школе», – сказал он, когда мы впервые встретились и сидели у него на кухне, угощаясь баклажанным кари. Он поведал мне, что его переход к минималистической философии виноделия происходил постепенно: «Я спросил себя, что необходимо для того, чтобы делать вино?»

Он начал поэтапно отказываться от каких-то инструментов и ингредиентов. И в конце концов понял, что единственное, что ему нужно на самом деле, – это чан для винограда, ноги, чтобы его давить, и бочки, куда сливать вино. Кроме того, у него обнаружилась непереносимость серы. Бизо сократил ее использование, пока совсем от нее не отказался. «Знаете ли вы, что до 1970-х годов в Бургундии серу очень редко использовали?» – спросил он.

Первое вино совсем без серы он выпустил в 1998 году. Сера не только портит вино, но и усиливает экстракцию. «Вы знаете, откуда аромат черной смородины в пино?» – спрашивает он. По его мнению, это из-за меркаптанов, сернистых химических соединений, иногда возникающих в вине и придающих ему запах капусты. Он считает это еще одним негативным воздействием на вино.

Все свое вино, на какой бы почве ни был выращен виноград, Бизо выдерживает в новых дубовых бочках. И этот выбор меня несколько насторожил. Он считает, что, используя новые дубовые бочки, он может позволить себе не обрабатывать их серой. После ужина с баклажанами первое вино, которое я попробовала, было белое вино От-Кот 2007 года. Я нашла в нем слишком сильное доминирование древесной ванили, но в остальном вино было интересным. К такому вину невозможно отнестись безразлично.

Территория хозяйства Бизо едва ли больше почтовой марки. Первоначально она включала 2,5 гектара земель, разбитых на маленькие участки в Воне и Флаже-Эшезо. Недавно он приобрел дополнительный гектар земли, разделенный на три участка старых виноградников: один кусочек виноградника Le Chapitre, кусочек Clos du Roy в районе Марсоне и еще один участок к югу от Дижона.

Открыв синюю дверь, мы зашли в типичный старинный погреб, холодный и влажный, и попробовали несколько вин 2011 года. Даже будучи в младенческом возрасте, эти вина по-разному проявляли себя в дубовых бочках в зависимости от терруара. Например, вино Marsannay Clos du Roy из более сухого и жаркого терруара с дубом взаимодействовало хуже всего. Однако меня очень глубоко впечатлили вина, полученные с более прохладных территорий. Vosne Les Jachées (это тот самый участок, на котором мы сразу побывали) было чрезвычайно энергичным. Echézeaux Grand Cru показалось более угловатым.