Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

В связи с тем что Бизо долгое время жил по соседству с покойным великим виноделом Анри Жойе, его часто называют учеником последнего. Об этом, в частности, записано в знаменитой японской манге «Капли Бога». На самом деле это весьма сомнительное утверждение. В немалой степени его распространению способствовали винные критики Робер Паркер и Пьер-Антуан Ровани. Я спросила у Бизо, сколько в этих утверждениях правды. «Я говорил Пьеру-Антуану уже много лет назад, что, разговаривая с Жойе, за три часа узнал о вине больше, чем за два года изучения энологии, – сказал Бизо. – А он из этого сделал вывод, что я был учеником Жойе. Думаю, это несколько преувеличено. Просто мой дом в 100 метрах от его дома, мы иногда говорили о винах».

Он считает, что Жойе многому научил его, теперь он знает, что работа винодела не заканчивается, когда готово вино, что очень важен маркетинг. Однако утверждает, что их взгляды на виноделие были во многом противоположными. Это касается, в частности, отношения к гребням (Бизо использует гребни на 100 %, тогда как Жойе удалял их) и взглядов на холодную мацерацию (Бизо ее не использует, тогда как у Жойе это было визитной карточкой). «Но главный урок, самый важный, который я усвоил от него, заключался в том, чтобы не обращать внимания на обычные, общепринятые правила изготовления вина. В свое время он нашел иной путь, совершенно отличавшийся от того, что делали другие виноделы. В этом смысле я действительно ученик Жойе. Мы ищем свои пути решения проблем».

Несмотря на звездный статус, которым наделяет его манга «Капли Бога», о Бизо на самом деле мало пишут. Возможно, это связано с умопомрачительными ценами на его вино. Но интересный ли он человек? Чрезвычайно. Следует ли покупать его вина, если у вас есть деньги и вами движет любопытство? Безусловно. Мне очень нравится идея винификации винограда с гребнями. Но такое вино нужно обязательно выдерживать. Подержите гребни в дубовой бочке достаточно времени, и с ними произойдут волшебные изменения. Не нужно ждать, когда ваши внуки закончат колледж, чтобы открыть это вино. Но десятилетняя выдержка воздастся вам сторицей.

Портрет винодела. Бернар Ван Берг (Кот-де-Бон)

В окрестностях Мерсо есть земли, на которых, казалось бы, только безумец стал бы сажать виноград. И вот одним таким безумцем является Бернар Ван Берг. Ему захотелось приобрести в сельской Бургундии участок земли, где он смог бы вести натуральное хозяйство. Он был убежден, что, если он будет уважать землю, она уважит его вино.

Его родители, голландцы по происхождению, проводили отпуск во Франции, где их застала Вторая мировая война. Им удалось перебраться в Швейцарию, и они остались там. Затем они переехали в Брюссель, где Ван Берг рос. Он утверждает, что страсть к вину обнаружил в себе в пятилетнем возрасте. Оставшись в гостиной, когда мужчины ушли покурить, он выпил остатки вина из бокалов, стоявших на столе, а затем спросил у отца: «Папа, почему комната кружится?» В 18 лет, закончив школу, он уже с полным правом постучался в дверь винодельческой компании Domaine de la Romanée-Conti (дегустация стоила дорого, около 20 евро на тот момент, но он себе это позволил). Через много лет, когда ему было уже за 50, он прислушался к возникшему в его душе желанию самому делать вино. В 2001 году вместе со своей женой Джудит он переехал в Мерсо, а свое первое вино выпустил уже в 2002-м. Он решил найти свой путь в виноделии, тогда еще совсем не представляя себе, что такое вообще натуральное виноделие.

Когда я приехала к нему, начинался дождь, он вручил мне зонтик. Мы отправились в такой уголок в окрестностях Мерсо, о существовании которого я даже не подозревала… очень далеко от виноградников гран терруар. Здесь, на двух гектарах земли, где правилами разрешается производить лишь ординарное вино из винограда «пино», «гаме», «шардоне» и «алиготе», Ван Берг сумел раскрыть свой потенциал.

Ища свой путь, он принял несколько неожиданных решений. Например, лозы «шардоне» и «гаме» он подвязывает к шестам, как это делают на крутых склонах в северной части долины Роны, в Бургундии этого нигде больше не увидишь.

Как уже сказано, его участки расположены далеко от наиболее известных винодельческих зон Бургундии. Для него важно было найти место, полное жизни и биологического разнообразия. Он приобрел четыре гектара, но использует только два из них, практикуя натуральное землепользование. Он хотел доказать себе и другим, что земля, на которой он выращивает виноград, безосновательно игнорируется властями, которые создают карты винодельческих угодий Бургундии. Ван Берг считает, что на этих землях, которыми все пренебрегают, можно создавать великолепное вино, если соблюдать бескомпромиссную дисциплину. Ориентируясь на свои инстинкты, он использует исключительно органические удобрения. Некоторые участки вспаханы конем, другие вручную, третьи, как и тот, на котором он растит «шардоне», не возделывались уже шесть лет.

Редко бывает, чтобы виноградник был настолько естественным продолжением личности человека. «Бернард не ест мяса, – сказала мне его жена Джудит, – потому что не хочет убивать животных. Он часто убирает насекомых с дороги или возвращает лягушек в пруд, чтобы те не погибли». Я легко могу себе представить виноградаря, который думает о растениях, понимает их потребности. Эти лозы хотят, чтобы их опутали проволокой? Или они предпочли бы свободно обвиваться вокруг столба? «Смысл в том, чтобы виноград, как и винодел, был заряжен позитивной энергией», – поясняет Джудит.

В тот день зарядил дождь, я стала напоминать тонущую крысу, так что хозяин пожалел меня. Мы вернулись в укрытие, и он проводил меня в погреб. Я осмотрелась. Вертикальный пресс, который он использовал, был крошечный, словно игрушечный. Вино созревало в совершенно новых деревянных бочках. Если не считать оранжевого вина, которое он однажды попробовал сделать, он всегда использует виноград целыми гроздьями вместе с гребнями и топчет его ногами. В красное вино он серу вообще не добавляет, а в белое добавляет, но в небольших количествах. Его датский импортер попросил его не добавлять даже эту малость оксида серы в белое вино, но он пока продолжает это делать.

Когда в 2012 году законы изменились и на этикетках ординарных вин, выпускаемых под маркировкой Vin de France, было позволено указывать год урожая, Ван Берг отказался от апелласьона Бургонь Гранд Ординер (этот апелласьон ныне устарел и заменен на Кото Бургиньон; полагают, что так он будет лучше продаваться). Чтобы подчеркнуть изменения, Бернар разливает свое вино в бордовские бутылки. Попробовав его вина, я даже представить себе не могла, как ему удалось завоевать классификацию, настолько не соответствуют они обычным представлениям о винах из Кот-д’Ор.

Дегустация показала, что вина Ван Берга деликатные во всех отношениях, кроме цены, которая зашкаливает и служит идеальным контрапунктом к вопросу о ценности вина. Вот как вообще можно оценивать эти вина? Ван Берг редко делает больше 2 тысяч бутылок вина в год, а последняя цифра составила 168 ящиков. Можно ли считать его винодельню самой крошечной по объему продаж во всей Бургундии? Не знаю, но самой эксцентричной можно.

И без того редкие вина Ван Берга рискуют стать совсем редкими, поскольку сильные заморозки и град, уничтожившие урожай 2016 года, склонили его к трудному решению продать бóльшую часть своей земли тем, кто согласится продолжить его философию виноделия. Желаю ему найти хорошего покупателя, но одновременно скорблю по этой утрате. Бургундия нуждается в таких чудаках, как Ван Берг.