Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Земля

Чтобы понять, почему бургундская земля вызывает чувство уважения и даже благоговения, нужно совершить путешествие, вернувшись в те времена, когда этот регион, которому суждено было стать знаменитым в будущем, был еще жаркой и влажной землей, расположенной возле экватора. Движение тектонических плит привело к тому, что вся эта тропическая масса была проглочена морем. Это было около 200 миллионов лет назад, в юрский период, когда морские ракушки и останки водорослей, рыб, кораллов и других организмов, живших в тропических водах, осели на морское дно. Эти осадочные породы формировались слой за слоем на протяжении миллионов лет. Каждый слой имеет свою химическую структуру и свою текстуру. Паскалин сравнивает это со слоеным пирогом, состоящим из тысяч слоев, какие-то из них тверже, а какие-то сыроватые.

Примерно 140 миллионов лет спустя эта территория «выбралась» из воды, а Земля все еще находилась в тропическом тумане. Известняковое основание уже сформировалось, но процесс еще не завершился. Сначала должны были родиться Альпы. Эти пики возникли в результате движения тектонических плит, что и запустило процесс смешения и дробления всех окружающих земель. Юра и Бургундия отделились друг от друга Сонским разломом, и в результате как раз и возник этот великий и ставший впоследствии знаменитым известняковый склон с его огромным разнообразием клима.

Не вся Бургундия представляет собой идеальную смесь известняка и глины. На самом деле такого рода эластичная комбинация пород существует только в Кот-д’Ор.

Кот-д’Ор – сердце Бургундии, золотой склон, который тянется, петляя, на 35 миль на юг от Дижона. Эта святая земля делится на две основные части: Кот-де-Нюи с красными винами и Кот-де-Бон, где делают белые вина. Дорога, идущая через этот регион от Дижона до Маранжа, известна под индексом RN74 (по классификации ЕС D974). Эта дорога построена на разломе, отделяющем этот великий терруар от остальной территории. К востоку от нее, там, где проходит железная дорога, больше глины и меньше известняка, земля очень плодородная и слишком плоская, чтобы получать хорошее вино. Здесь делают вина, называемые пастугрен (пино и гаме), бургонь-алиготе и другие базовые красные и белые бургундские вина. Виноградников здесь не так уж и много, пройдя чуть дальше, вы уже вскоре окажетесь на пастбищах и пшеничных полях.

Настоящие великие вина производят западнее шоссе, там, где крутые склоны. И на этих склонах есть средняя часть, так сказать, внутренний слой сэндвича, где и расположены самые лучшие виноградники. Спасибо вам, монахи-цистерцианцы, за то, что вы во всем этом разобрались.

Тем, кто знаком с огромными виноградниками Нового Света, бургундские виноградники представляются лоскутным одеялом, состоящим из маленьких, незначительных участков. Здесь действительно нет огромных виноградников, а есть бесконечная череда мелких делянок. Это следствие наполеоновских законов о наследстве. Большинство виноградников имеют несколько владельцев, иногда даже ряды поделены между несколькими хозяйствами. Хотя есть и редкие исключения, называемые монополиями (это когда у одного виноградника один владелец, как, например, принадлежащий Фредерику Мюнье виноградник Clos de la Maréchale в Нюи-Сен-Жорж и принадлежащие компании Domaine de la Romanée-Conti’s виноградники La Tâche и Romanée-Conti).

Согласно последней «переписи», в Кот-д’Ор расположены 32 гран крю (там производятся самые лучшие и самые дорогие вина) и более 460 премье крю (категория на ранг ниже первых). Склон разделен на две части. Южная сторона – Кот-де-Бон – включает в себя город Бон и тянется от Ладуа-Серриньи до Маранжа. Северная часть – Кот-де-Нюи – располагается вокруг деревни Нюи-Сен-Жорж и тянется на юг до Корголуана, а на север до Марсане. Хотя климатические условия в обеих частях региона схожие, основные различия касаются минерального содержания глины, которая на севере более тяжелая и потому больше подходит для красного винограда. В Кот-де-Бон склоны более пологие, микроклиматические условия разнообразнее, есть и открытые долины, что может быть причиной того, что Кот-де-Бон больше страдает от летнего града.

Иерархия вин в Бургундии

• Высшую категорию занимают 33 гран крю, включая Шабли.

• Чуть ниже находятся 570 премье крю, включая более 460 в Кот-д’Ор.

• На следующей ступеньке вина, несущие на себе название деревни (например, «Шоре-ле-Бон»), но без указания на гран крю или премье крю.

• Затем есть генерические обозначения («Кот-де-Бон» или «Макон»), указывающие на происхождение винограда из соответствующих субрегионов.

• Наконец, в самом низу просто бургундские вина (без уточняющих географических указаний); в эту группу также входят бургонь пастугрен (изготавливаемое из винограда сортов «гаме» и «пино») и бургонь алиготе (для производства которого может использоваться даже виноград из Шабли и Макона).

Виноград

Кот-д’Ор славится как страна двух сортов винограда: «пино нуар» и «шар-доне». Это почти правда. Во времена древних римлян сортов было множество, включая материнский сорт «гуэ блан». Однако в дальнейшем занимавшиеся виноделием монахи провели тщательную ревизию сортов, в результате их осталось немного. Два главных – это те, о которых нужно знать всякому, кто хочет постичь азы виноделия: «пино нуар» и «шардоне». Об остальных читайте ниже.

«ПИНО НУАР». Бургундия всегда была лучшим местом для самовыражения «пино нуар» – винограда очень нервного и капризного. Раннее почкование делает этот виноград очень уязвимым перед малейшими заморозками. В дождливую и влажную погоду он склонен к гниению. Имея тонкую кожицу, он легко разрушается, сгорает и остается бледным в бокале. Почвы имеют очень большое значение для этого капризного винограда, и особенно он любит известняк. В условиях достаточно прохладного бургундского климата виноград зреет долго и успевает приобрести приятный аромат фруктов и ягод: малины, красной смородины… чувствуются и легкие нотки розы вроде тех, что слышны в духах Chanel No. 5. Есть во Франции и другие места, где этот виноград хорошо себя чувствует: долина Луары, Юра, Эльзас, Шампань, и во многих случаях его выращивают тоже на известковых почвах. Хотите знать, где выращивают «пино» в других климатических и почвенных условиях? Например, в Пфальце, Германия, где он растет на известняковых и базальтовых почвах. В Калифорнии его выращивают на глинистых сланцах в окрестностях Санта-Круса, на диатомите в окрестностях Ломпока и на суглинке в окрестностях Сономы. Но в этих солнечных местах, особенно когда почва богата суглинком, будьте готовы к тому, что вино превратится во фруктовую бомбу. Климат Орегона добрее к «пино», но, если почвы вулканические (заметим, что там есть и другие почвы, включая осадочные и илистые), вино получается менее вкусным и в нем ощущается фруктовая приторность.

«ГАМЕ». Бедный «гаме», изгнанный с лучших склонов на тяжелую глину, который позволительно лишь смешивать с «пино нуар» при изготовлении пастугрен, а в чистом виде можно использовать только в районе От-Кот, где вино из него может быть очень структурированным и изысканным. Вернитесь назад и перечитайте о нем все на странице 122.