Книга Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Приготовление. Молодой гриб съедобен и очень вкусен. Особенно хорош для супов, бульонов, соусов, для начинки пирогов и пельменей.

Вёшенка осенняя (вёшенка поздняя, паннелюс поздний, вёшенка ольховая, свинуха ивовая)

Panellus serotinus (Schrad.: Fr.) Kuhn. [Syn.: Pleurotus Salignus (Fr.) Kumm]

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 15 см, вытянутая, языковидная, уховидная, мясистая, в раннем возрасте с подвернутым краем, серая или серо-бурая, с возрастом становится грязно-охристой, буро-оливковой. Пластинки сначала белые, оранжево-желтые, потом серовато-бурые. Мякоть плотная, мясистая, водянистая в сырую погоду, светлая или желтоватая, с возрастом становится жесткой и резинистой. Ножка эксцентрическая, сплошная, беловатая или бежевая, совсем короткая (грибы часто срастаются ножками, образуя толстые пучки), но бывает, что ножки у вёшенки осенней вообще нет. Вёшенка осенняя – высокоурожайный позднеосенний гриб, растет до снега, большими группами на валежных лиственных пород (тополь, ольха, береза, дуб, осина), иногда и на пнях сосны.

Приготовление. Вполне съедобный гриб в молодом возрасте, жестковатый. Используется для приготовления вторых блюд и соления.

Лентинус желтый

Lentinus lepideus (Fr.: Fr.) Fr.

Ксилотроф

Шляпка диаметром 4-15 см, толстомясистая, вначале выпуклая, с завернутым краем, позже плоская или воронковидная, грязно-белая, светло-бурая, с бурыми или коричневыми чешуйками, со временем твердеющая. Пластинки нисходящие по ножке, плотные, с неровными зазубренными краями, грязно-белые или желтоватые. Мякоть у молодых грибов мягкая, нежная, позднее жесткая, с приятным запахом. Ножка высотой 2-8 см, сплошная, снизу суженная, иногда корневидно-вытянутая, беловатая с рыже-буроватыми чешуйками. Ножка может находиться посередине или сбоку шляпки. Произрастает на валежнике и пнях хвойных деревьев, даже на отработанной древесине (телеграфных столбах, стенах погребов и колодцев, торцах свай, на шпалах и т. д.). Плодовые тела появляются с июля по октябрь. Является опасным дереворазрушителем.

Приготовление. Съедобный гриб в молодом возрасте. Употребляется в пищу в свежем виде.

Семейство Рядовковые, Трихоломовые -Tricholomataceae

Говорушка бокаловидная

Pseudoclitocybe cyathiformis (Bull.: Fr.) Sing.

(Syn. Cantharellula cyathiformis (Bull.: Fr.) Sing.)

Гумусовый и подстилочный сапротоф, ксилотроф

Шляпка диаметром до 8 см, широковоронковидная, бокаловидная или чашковидная, с завернутым вниз краем, блестящая, шелковистая, при увлажнении как бы пропитана водой. Весь гриб темно-пепельно-серый или коричнево-палевый. Пластинки приросшие или нисходящие по ножке, довольно редкие, иногда разветвленные, светло-бурые или буро-коричневые. Мякоть тонкая, сероватая, водянистая. Споровый порожок белый. Ножка высотой до 10 см, упругая, полая, утолщенная внизу, при основании пушистая. Растет в хвойных, смешанных, широколиственных лесах на лесной подстилке, опавшей хвое, гнилой древесине, встречается довольно часто. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. Гриб едят в вареном и соленом виде. Гриб высокого качества.

Говорушка булавоногая (говорушка толстоногая, говорушка булавовидноногая)

Clitocybe clavipes (Pers.: Fr.) Kumm.

Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром до 8 см, вначале выпуклая, затем плоская, у зрелых грибов воронкообразная, с поднятым тонким краем, коричневая или серо-коричневая, выцветающая. Пластинки редкие, беловатые, потом желтоватые, кремовые, нисходящие на ножку Мякоть влажная, по краям тонкая, беловатая, со слабым мучным запахом. Ножка высотой до 8 см, булавовидно вздутая, сплошная, волокнистая, серовато-буроватая, в нижней части покрыта налетом грибницы. Предпочитает расти в хвойных и смешанных с примесью березы лесах на лесной подстилке поодиночке и небольшими группами. Появляется в августе и растет до глубокой осени.

Приготовление. Малоизвестный, пригодный в пищу условно съедобный, но не совсем вкусный гриб. В сочетании с алкоголем действует как ядовитый. После отваривания и удаления отвара его можно с другими грибами варить, жарить, солить и мариновать.

Говорушка подогнутая, рыжая (говорушка тройная)

Clitocybe geotropa (Bull.) Quel.

Гумусовый и подстилочный сапротроф

Шляпка распростертая, с небольшим бугорком в центре, к зрелости широковоронковидная или вдавленная, с завернутым вниз краем, матовая. Цвет шляпки колеблется между беловатым и охристо-желтым, иногда с ржавыми пятнами. Мякоть толстая, беловатая, затем палевая, имеет приятный запах. Пластинки крепкие, кремовые, нисходящие на ножку. Ножка высотой до 15 см и 2-3 см толщиной, жесткая, к основанию иногда равномерно расширенная, сплошная, сухая, белоопушенная. Нечасто встречающийся вид. Растет в хвойных и смешанных светлых лесах в кустарниках, по опушкам, на открытых травянистых местах. Плодоносит в августе – сентябре. Гриб похож на говорушку гигантскую, которая в середине шляпки не имеет бугорочка.

Приготовление. Хороший съедобный гриб. Использовать в пищу желательно только шляпки молодых грибов. Их надо варить или жарить.

Говорушка гигантская (свинуха гигантская, лейкопаксил огромный)

Leucopaxillus giganteus (Sibthorp: Fr.) Sing.