Книга Малоизвестные съедобные грибы - Касим Булгаков

Hygrophorus hypothejus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-6 см, вначале тупоконическая, позже выпукло-распростертая с завернутым или опущенным вниз краем, оливково-бурая, покрыта толстым слоем слизи. Пластинки редкие, толстые, цвета яичного желтка. Мякоть плотная, бледно-желтая, со слабым фруктовым запахом. Ножка высотой 5-8 см, сплошная, слизистая, с кольцеобразным остатком частного покрывала, вверху желтая, к основанию буреющая. Произрастает на лесной подстилке в сухих хвойных и смешанных лесах разных возрастов, под соснами, часто среди мхов. Широко распространенный позднеосенний гриб, растет группами. Это один из грибов, благодаря которому можно продлить грибной сезон до начала зимы.

Приготовление. Съедобный гриб удовлетворительного вкуса. Его можно использовать для жареных, тушеных блюд и в супах. Годится для засола и маринования.

Гигрофор оливково-белый (мокрица оливково-белая, черноголовик, сластена)

Hygrophorus olivaceoalbus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 8 см, вначале полушаровидная или колокольчатая, с возрастом плоская, слизистая, в центре с выступающим бугорком, коричнево-белая, оливково-серая и всегда темнее к центру Пластинки нисходящие по ножке, очень редкие, восковидно-прозрачные, белые, чуть голубоватые. Мякоть тонкая, белая. Ножка высотой 5-10 см, часто изогнутая, с оливково-бурыми поперечными полосами в виде колец. Образует микоризу с елью. Растет в моховом покрове хвойных лесов отдельными экземплярами с августа до конца октября. Гигрофор (мокрица) оливково-белый. Вполне съедобный гриб, но среднего качества.

Приготовление. Используется для приготовления жареных и тушеных блюд. Прежде следует ошпарить крутым кипятком с целью удаления слизи. В молодом возрасте пригоден для засола и маринования.

Семейство Вёшенковые, или Плевротовые -Pleurotaceae

Вёшенка степная (вёшенка зонтичная, вёшенка синеголовковая, однобочка, копытка, «степной белый гриб»)

Рleurotus eryngii (DC) Quel.

Паразит

Шляпка диаметром 4-12 см, очень мясистая, сначала плоско-выпуклая, потом распростертая воронковидная, неправильной формы, волнистая, изогнутая, слегка бархатистая, но по мере роста гриба эта бархатистость исчезает. Пластинки редкие, нисбегающие по ножке, соединенные жилками, сначала беловатые, позже серо-охристые. Мякоть белая, запах слабый, приятный. Ножка к основанию сужена, расположена иногда в центре шляпки, иногда сбоку, может быть беловатой или желтоватой. Местами своего обитания вёшенка степная выбрала степные районы, где нет деревьев и где она растет не так, как все обычные грибы, а на корнях некоторых зонтичных растений (синеголовик плосколистный, чертополох колючий и др.) или на их гниющих остатках. Появляется весной и растет группами до конца октября. По оценке специалистов-микологов отнесен к съедобным грибам высокого качества. Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде.

Вёшенка обыкновенная, или устричная (вёшенка черепитчатая, устричный гриб)

Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Quel.

Ксилотроф, факультативный паразит

Шляпка диаметром 3-15 см, округлая, выпуклая, уховидная, раковиннообразная, вдавленная в центре, языковидная, широковоронковидная, часто эксцентрическая, с матовым налетом, серая, серо-бурая, пепельно-серая, черновато-бурая, к зрелости может становиться желтоватой, затем выцветающая до беловатой или сизоватой. Пластинки нисходящие, с перемычками между собой, кремово-беловатые, белые или с серовато-розовым оттенком, желтеющие или темнеющие. Мякоть с возрастом упругая и волокнистая, с приятными грибным запахом и вкусом. Ножка боковая, сплошная, белая или желтоватая, в основании ворсистая. Иногда ножка вовсе отсутствует и плодовое тело прикрепляется боком (сидячее плодовое тело). Растет на пнях, валежнике, на сухостойных лиственных деревьях, иногда на живых, но ослабленных, очень тесными группами (так что шляпки находят друг на друга, как черепица). Выращивается в промышленной культуре.

Приготовление. Съедобный гриб высокого качества. Используются молодые грибы для всех видов кулинарной обработки.

Вёшенка дубовая

Pleurotus dryinus (Pers.: Fr.) Kumm.

Ксилотроф

Шляпка диаметром 4-12 см, мясистая, плоско-выпуклая, неправильно-округлая, с завернутым краем, часто с малозаметными свисающими остатками покрывала, тонко-опушенная, беловатая, с тонкими волокнистыми пятнами, по мере роста гриба с желтоватым оттенком. Пластинки нисходящие на ножку, с перемычками, частые, у молодых грибов белые, у зрелых – желтеющие. Мякоть мясистая, желтеющая на срезе, беловатая с мучнистым запахом. Ножка эксцентрическая, толстая, сплошная, суженная к основанию, с быстроисчезающим кольцом от частного покрывала, мелкочешуйчатая, войлочно-опущенная, беловатая, при надавливании желтеющая. Растет преимущественно на дубовых стволах, их дуплах, пнях и на других отмерших широколиственных деревьях (вяз). Плодоносит единично и небольшими группами в июле – августе. Попадается нечасто.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб средних качеств. Используется в свежем виде в молодом возрасте. Едят в вареном и жареном виде. У старых грибов мякоть жестковатая.

Вёшенка рожковидная (вёшенка обильная)

Pleurotus cornucopiae (Paul. Ex Pers.) Roll.

Сапротроф

Шляпка диаметром 3-7 (до 15) см, у молодых грибов выпуклая, затем воронковидная или рожковидная, реже лопастевидная, часто с волнистым краем, беловатая, иногда желтоватая или светло-охряная, по мере роста гриба темнеет до светло-коричневого, в со временем выцветает до грязно-беловатой. Пластинки нисбегающие далеко по ножке, иногда до основания ножки, редкие, беловатые, между пластинками хорошо заметны маленькие короткие пластиночки. Мякоть беловатая с мучнистым запахом. Ножка эксцетрическая, редко центральная или боковая, сушеная к основанию, сплошная, светлая. Растет скоплениями на валежных стволах и пнях вязов, а также других лиственных деревьев с мая до середины августа. Может плодоносить и на других отмерших лиственных деревьях, но необильно.