Книга 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин

Мозги с картофелем

Ингредиенты 300 г говяжьих мозгов, 8 картофелин, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Картофель варить в мундире до полуготовности. Затем остудить, очистить от кожицы, разрезать на половинки.

В каждой вырезать мякоть из середины, чтобы получилась овальная выемка.

Мозги нарезать небольшими кусочками и потушить в сливочном масле. Посолить, добавить нарезанную зелень петрушки и панировочные сухари. Все хорошо перемешать и полученной смесью начинить половинки картофеля.

Фаршированный картофель выложить в глубокую сковороду, налить в нее растительное масло и небольшое количество воды и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 20 минут.

В конце приготовления картофель полить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

Мозги в томатном соусе

Ингредиенты 500 г говяжьих мозгов, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка кетчупа (острого), 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления Мозги залить холодной водой на 2 часа, затем слить ее и залить мозги свежей водой.

Добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, на сильном огне под крышкой довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 15 минут.

Готовые мозги вынуть из кастрюли и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.

Лук измельчить и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и небольшими порциями при постоянном помешивании добавить в нее 1/2 стакана теплого бульона.

Все хорошо размешать, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10–15 минут, после чего процедить.

Морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить в оставшемся сливочном масле.

Потом добавить томатную пасту, острый кетчуп и жарить на очень медленном огне 3–5 минут, после чего влить мучную заправку и варить еще 5 минут.

Посолить и прогревать 5 минут, затем процедить.

По порционным керамическим горшочкам разложить мозги и обжаренные овощи, залить все томатным соусом.

Горшочки на 15 минут поставить в духовку, нагретую до 180 °С.

На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.

Мозги в молочном соусе

Ингредиенты 400 г говяжьих мозгов, 100 г грибов (любых, маринованных), 2 сосиски, 3 столовые ложки сливочного масла, 30 г сыра (любого, твердых сортов), 1 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, сахар, соль.

Способ приготовления Мозги замочить на 30 минут в холодной воде, затем положить их в кипяток и отварить.

Готовые мозги нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить и вскипятить.

Грибы и сосиски мелко нарезать, опустить в бульон мозги и варить 5 минут, не доводя до кипения.

Муку обжарить в 1/2 столовой ложке сливочного масла, развести небольшим количеством горячего молока, хорошо растереть, чтобы не было комочков.

Затем влить оставшееся молоко, посолить и варить в течение 5 минут при непрерывном помешивании.

В самом конце добавить сахар и хорошо перемешать.

В порционные керамические горшочки налить немного молочного соуса, разложить по ним мозги, на них выложить сосиски и грибы.

Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до 180 °С духовку до расплавления и подрумянивания сыра.

Это блюдо хорошо сочетается с салатом из свежих овощей.

Мозги с соусом равигот

Ингредиенты 500 телячьих мозгов, 200 г тертого хрена, 1 яйцо, 1 1/2 столовой ложки растительного масла, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги опустить в кипящую воду, посолить, добавить 1 столовую ложку уксуса, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть мозги из кастрюли, каждую долю разрезать вдоль на половинки, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки.

Приготовить соус: растительное масло растереть с уксусом, посолить, поперчить, смешать с тертым хреном и мелко нарезанной зеленью и прогреть.

Готовые мозги выложить на блюдо и полить горячим соусом.

Мозги с овощами

Ингредиенты 200 г телячьих мозгов, 5 картофелин, 500 г белокочанной капусты, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги вымочить в холодной проточной воде, затем положить в кипяток и варить под крышкой 15 минут, после чего вынуть из отвара, сразу же опустить в холодную воду и очистить от пленок.

Картофель с капустой отварить в подсоленной воде.

Мозги и овощи протереть сквозь сито.

Полученное пюре развести горячим молоком, взбить в пышную массу, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить.

Готовое пюре заправить сливочным маслом и подать на стол.

Костный мозг с сельдереем

Ингредиенты 150 г костного мозга, 8 корней сельдерея, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан мясного бульона, 3 столовые ложки красного полусладкого вина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Корни сельдерея очистить, нарезать дольками, залить мясным бульоном, смешанным с вином, посолить, поперчить и тушить на медленном огне до готовности.

Костный мозг отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.

На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.

Аморетки из костного мозга с зеленым горошком

Ингредиенты 200 г костного мозга, 1 1/2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г консервированного зеленого горошка, соль.