Книга 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Начинить сердце маленькими брусочками шпика и обжарить в растительном масле.
Влить бульон, добавить пряности и соль и тушить до готовности.
Сердце нарезать соломкой, выложить на блюдо и полить полученным при тушении соком.
Ингредиенты 600 г свиного или телячьего сердца, 150 г грудинки или сала (копченого), 1 луковица, 5 горошин черного перца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки белого сухого вина, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце отварить в подсоленной воде, крупно нарубить и сделать надрезы, в которые вложить нарезанную тонкими брусочками грудинку (75 г).
Оставшуюся грудинку так же нарезать и обжарить вместе с измельченным луком.
Сердце выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °С до образования румяной корочки.
Приготовить соус: вскипятить 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, соединить с вином, добавить лимонный сок, муку, соль, перец молотый и горошком, еще раз довести до кипения и варить на медленном огне примерно еще в течение 5 минут.
Готовое сердце нарезать ломтиками, выложить их на блюдо и полить соусом.
Ингредиенты 1 говяжье сердце, 3 луковицы, 3 морковки, 1/2 стакана растительного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль и замочить в холодной воде на 1 сутки.
Затем обсушить салфеткой, вырезать из середины мякоть, стараясь не повредить стенки, и нарезать ее мелкими кубиками.
Лук и морковь нарубить и обжарить в растительном масле.
Соединить овощи с сердцем, добавить 1/2 стакана бульона и тушить на медленном огне в течение 20 минут.
В самом конце посолить и поперчить.
Сердце, из которого удалили мякоть, разложить на разделочной доске и слегка отбить.
Выложить на него приготовленный фарш, аккуратно завернуть, по возможности придав первоначальную форму, и зашить.
Фаршированное сердце залить мясным бульоном, добавить пряности, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 1 1/2 часа.
На гарнир к сердцу можно подать картофельное пюре.
Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки коньяка, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить на смазанную растительным маслом решетку и обжарить над углями или в электрогриле.
Готовое сердце выложить на блюдо, полить коньяком, поджечь и сразу подать на стол.
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 200 г телячьей печенки, 80 г шпика, 70 г ветчины, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана красного сухого вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1/2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 веточки майорана, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления На сердце сделать глубокий продольный надрез, промыть изнутри, посолить, натереть толченым чесноком.
Печенку вымачивать в молоке в течение получаса, затем промыть холодной водой, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленную ветчину, яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, панировочные сухари, соль, мускатный орех, перец и все хорошо перемешать.
Сердце наполнить фаршем, обложить тонкими ломтиками шпика и закрепить их, обмотав прочными нитками. Сердце поместить в глубокую сковороду, добавить оставшееся сливочное масло, лавровый лист, перец горошком, вино и говяжий бульон и тушить под крышкой до готовности.
Перед подачей на стол сердце нарезать ломтиками, полить соусом со сковороды и украсить майораном.
Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 4 сладких перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,75 стакана растительного масла, 2 красных острых перца, 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 4 столовые ложки лимонного сока, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце разрезать вдоль на половинки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками.
Приготовить маринад: сладкий и острый перец мелко нарезать, смешать с толченым чесноком, уксусом и солью.
Сердце залить маринадом и оставить на 1 сутки.
Замаринованные куски сердца выложить на решетку, смазанную растительным маслом (1/2 столовые ложки), и обжарить над раскаленными углями.
Растительное масло деревянной ложкой растереть с лимонным соком, уксусом, натертым на терке луком и красным молотым перцем.
Готовые куски сердца выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5 столовых ложек топленого масла, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги, лук, коренья, лавровый лист и перец горошком залить холодной водой, добавить уксус, соль, довести до кипения и варить в течение 15 минут.
Готовым мозгам дать остыть, не вынимая из бульона.
Затем нарезать их ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до румяной корочки.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.
Ингредиенты 800 г говяжьих мозгов, 500 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 помидора (можно 2 столовые ложки томатной пасты), 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,75 стакана белого сухого вина, 0,75 стакана мясного бульона, соль.
Способ приготовления Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарубить мякоть. Лук мелко нарезать и обжарить в 50 г сливочного масла до золотистого цвета.
Мозги нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле.
Затем посолить, добавить вино, мясной бульон, лук, помидоры, зеленый горошек, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 45 минут.
