Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь – гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлия Цезаря вполне объяснимое недоумение: такая вкуснятина и – табу!

Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Лев Толстой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил», только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обязательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать навязчивый толстовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в «приличном» обществе никак не возможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом, употребив гусенка в качестве… нет, не будем продолжать.

Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование – не психоаналитическое, разумеется, – снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Так, кричащие гуси являют собой предзнаменование опасности, того, что она исходит от человека влиятельного, давно затаившего злобу и могущего нанести удар в самый неподходящий момент. Если же приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало – опасность уже совсем рядом. Вот только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства. Остается добавить, что помимо характеристики «Хорош гусь!» наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот еще целый ряд устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги. Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Как к очень вкусному и полезному продукту.

Гусь – одна из древнейших домашних птиц. По библейским текстам, источникам древнеегипетским, древнеримским и документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад, причем главными аргументами к одомашниванию стало то, что и у диких серых гусей, предков домашнего, были спокойный нрав, медлительность, крупное тело, вкусное мясо, обилие жира. Вот только в гусиных яйцах, как и в яйцах утиных, часто встречаются сальмонеллы, возбудители опасного желудочно-кишечного заболевания, но яйца этих птиц сравнительно редко используются как самостоятельный продукт, а уж если их использовать, то или от проверенных поставщиков, или исключительно сваренными вкрутую.

Несмотря на то что гусь одомашнен очень давно, он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь – птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний, в отличие от диких, обычно белого или реже серого цвета, с плотным, густым оперением. И, что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.

…Гусь – традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. Нагулявшие за сезон мясо гуси забивались «по ледку», как правило, тогда, когда вылиняли, запаслись подкожным и внутренним жиром. Перед забоем гусей помещают в условия принудительного откармливания дней на 20 – 25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом движения. Считается, что самое лучшее мясо у 6 – 8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску – если кожа тушки слишком белая, значит, гусь пресный, в нем практически нет подкожного жира.

Из гуся можно приготовить все что угодно, но самый традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, то есть – «чиненый». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Приступая к начинке гуся, следует иметь в виду, что гусиное мясо любит кислинку, и поэтому яблоки лучше всего антоновские, капуста – квашеная. Но гусь такой продукт, что позволяет пускать в дело не только мясо, но и, в качестве самостоятельных блюд, кожу, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра, – отдельная песня, а вот гусиные шкварки хоть и продукт значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, хотя и очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30 – 35 граммов), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…

По шумок, временно отойдя от архетипов и прочих культурологических умностей, приготовим гуся с яблоками по-русски. Гуся надо будет натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Потом обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250 °C духовку до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень цельные антоновские яблоки (без семечек!), готового гуся освободить от ниток, из гуся извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг положить извлеченный фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать гуся лучше всего с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком…