Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Каша – это ведь еще и «долгие» углеводы, то есть еда сытная, насыщающая надолго. Шерпы, к примеру, перед восхождением на гималайские восьмитысячники всегда кормили альпинистов кашей, считая, что она придает силы.

В русской кухне каши делились по консистенции на три основных вида: кашицы (жидкие), размазни (вязкие) и собственно каши (рассыпчатые). Больше всего любили рассыпчатые каши, но охотно ели и кашицы, заменявшие суп. Менее популярны были размазни, хотя это дело вкуса, а может, и поварского умения найти правильное соотношение крупы и жидкости. Разнообразие русских каш определялось прежде всего многообразием сортов круп, которые произрастали в России. Почти из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп, от целых до дробленных различным образом. Например, кроме крупной гречки – ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую – велигорку, и совсем мелкую – смоленскую. Зерна не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми. Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши.

В XIV – XV веках вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, так называемого акулининского, или суходольного, риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX веке, появились в России привозные искусственные виды круп – саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. Из ячменя делали крупу трех видов – перловую крупную, голландку (зерна помельче, но побелее), ячневую (совсем мелкую, как манная). Ячневые каши любил Петр I. Широко были распространены полбенная каша – из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса). Полбой на Руси называли колосовое растение, среднее между пшеницей и ячменем. Каша из нее считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для самых бедных. Вспомним у Пушкина в «Сказке о попе и работнике его Балде»: «Буду служить тебе славно. Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть мне давай вареную полбу» Аристократия каши не баловала, но без каш в России все-таки нельзя, и в журнале «Эконом» за 1841 год появился рецепт каши из роз. Приготовить ее совсем не сложно, хотя сомнительно, что на это сгодятся розы, купленные в павильонах «Цветы», – эти розы обработаны многочисленными химикатами. Итак, надо… Сохраним язык оригинала: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтобы вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

Англичане говорят, что завтракать надо как королю, обедать как лорду, а ужинать как нищему. Так с чего же начинать свой завтрак? Понятно, что на разных континентах и завтраки разные. На Дальнем Востоке завтраки – это суп, рис с рыбой, пирожки с мясом, маринованные овощи. У англосаксов непременно поджаренный до хруста бекон, яйца, сосиски, тосты, джем. В Средиземноморье завтракают тоже неслабо. Фалафель, баранина, оливки, орехи, пита, овощные салаты, сыры, брынза. Воистину королевские завтраки. А что, если просто каши? Рассыпчатой гречневой, политой растопленным сливочным маслом с рубленым яйцом. Или простой овсянки, которую заварить крутым кипятком, бросить изюма, кураги и чернослива. И никакой мороз не страшен!

Как с гуся вода

Строгий гусь шатался по двору и безмятежно чистил перья. Я догнал его и пригнул к земле, гусиная голова треснула под моим сапогом, треснула и потекла. Белая шея была разостлана в навозе, и крылья заходили над убитой птицей.

– Господа бога душу мать! – сказал я, копаясь в гусе саблей. – Изжарь мне его, хозяйка.

Старуха, блестя слепотой и очками, подняла птицу, завернула ее в передник и потащила к кухне.

– Товарищ, – сказала она, помолчав, – я желаю повеситься, – и закрыла за собой дверь.

А на дворе казаки сидели уже вокруг своего котелка. Они сидели недвижимо, прямые, как жрецы, и не смотрели на гуся.

– Парень нам подходящий, – сказал обо мне один из них, мигнул и зачерпнул ложкой щи.

Исаак Бабель. Мой первый гусь

Уток на Земле почти три миллиарда. Большинство – в Китае. Что, в общем-то, понятно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу при произнесении слова «утка». Также вспоминаются знаменитые персонажи растиражированной картины «Охотники на привале». Василий Перов расположил уток на переднем плане, но главное в этой картине, конечно, не сами утки, а люди, чьи образы потом зло критиковал Салтыков-Щедрин, считавший, что изображены не настоящие охотники, а играющие охотников актеры. Утке вообще не повезло. Она всегда выступает неким фоном, поводом, никогда не становясь главной. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» утки где-то за сценой, их не едят, на них не охотятся, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд-Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж хоть и всегда придет в нужный момент на помощь, зануда и педант. Разве что в политике, точнее – в политологии последних лет стало популярным англосаксонское «хромая утка». Оставим в стороне правомочность прямого использования калек с иноязычных идиоматических оборотов и отметим, что хромота утки, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовалась в мифах некоторых народов Юго-Восточной Азии также в довольно уничижительном ключе. Утка – это нечто ущербное, маленькое, бестолковое, конечно – вкусное, но по всем параметрам уступающее своим ближайшим родственникам по отряду гусеобразных. Тем же гусям.

Вот гусь – птица чистая, можно сказать – почти непорочная. Он, конечно, не голубь, символ Духа Святого в христианстве. Его сакральность языческая, гораздо более древняя, глубинная, замешанная на покрытых пылью веков архетипах. Гусь символизирует солнце, которое и снес некий гусь-прародитель, ветер, снег, духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но, с другой стороны, в какой-то степени связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость, что сближает гуся с утками.

Название этой птицы звучит похоже во многих индоевропейских языках, но одновременно слово «гусь» (gans – по-немецки, hus – по-чешски, chen – по-гречески) почти что бранное. Это в русском фраза «Хорош гусь!» еще может иметь снисходительно-восхищенный оттенок, но такая же в немецком уже полноценное, грубое ругательство. Гусь – непременный атрибут многих языческих богов: египетских Тота и Озириса, греческих Аполлона и Диониса, римской Юноны. На гусе, не используя еще свои собственные крылышки, изначально летал бог любви Эрот, а для Приапа, известного охальника, гусь был не только средством передвижения, но и – быть может, потому, что у гусей-самцов, как у самцов млекопитающих животных, ярко выражен пенис – другом и соратником.