Книга Истории простой еды - Дмитрий Стахов

Каша – пища наша

За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов.

Кроме блюд и соусников на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах самых близких к обеду.

– Мне кажется, как будто эта каша, – говаривал Афанасий Иванович, – немного пригорела; вам этого не кажется, Пульхерия Ивановна?

– Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и подлейте к ней.

– Пожалуй, – говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, – попробуем, как оно будет.

Николай Гоголь. Старосветские помещики

Овсянка, сэр! Ничего проще и ничего сытнее каши человечество пока не придумало. Но начинать день с манки, гречки, пшенки давно вышло из кулинарной моды, что совершенно неправильно. Каша – пища наша. Надо просто уметь ее готовить!

При слове «каша» перед глазами предстает этакая размазня на тарелке. Ничего удивительного, если лучшие годы детской жизни прошли в детском саду и пионерских лагерях. Там с поварихами везло не всегда. В грамотных же руках любая каша (даже манная!) может стать кулинарным шедевром.

Французы не любят готовить каши, даже само слово во французском языке звучит как «бурда, баланда» (brouet). Англичане в нашем представлении едят только овсянку, что, конечно же, упрощение, но не очень сильное. Японцы, если верить Акутагаве, любят бататовую кашу, китайцы – даже и не кашу, а просто вареный рис. А на Руси главная каша была гречневая.

Гречиха на самом деле никакой не злак, а съедобное семя и находится в близких родственных отношениях с ревенем. Исстари эту культуру возделывали в Сибири и Предуралье, и только начиная с XV века гречиха начала свой путь на Запад. Судя по всему, наша барыня-гречка не очень пришлась там ко двору. Скармливали они это ценное растение птицам. В Италии и Греции гречку называли «турецким» зерном, во Франции и Испании – «сарацинским», а в Германии и вовсе «языческим». Голландцы говорят, что у них эту гречку только для кур выращивают, на что русские отвечают: то-то у вас куры такие красивые, а у нас – девушки.

Один американец, знакомый еще с советских времен, профессор, знаток Толстого и Болотова, как-то сказал, что в России ему нравится всё, кроме боржоми и гречневой каши. За боржоми мы отвечать не могли, а про гречку спросили, где он ее ел, – оказалось, в столовой общежития для аспирантов МГУ. Когда же он был приглашен в гости и съел за обедом кастрюльку щавелевого супа, потом гречневую кашу с солеными лисичками и соленым же огурцом да хлопнул рюмку холодной водки – то чуть было не попросил советского (тогда) убежища. С тех пор каждый раз непременно увозит с собой в Америку пару килограммов коричневой крупы – причем уверяет, что имеющаяся в Штатах гречка хуже российской, – и варит гречневую кашу по даденным ему исконно-посконным рецептам.

Считается, что гречиха попала к нам, в Сибирь и Приуралье, с плоскогорий Непала, а в XIII веке степняки завезли ее в наши края – поляки вон до сих пор называют гречку «татаркой». Здесь уместен вопрос: а греки при чем? А при том, что в Киевской Руси выращивать ее взялись греческие монахи, славившиеся своими аграрными подвигами, вот она и именовалась «греческой крупой». Теперь гречка, пожалуй, один из немногих подлинно русских брендов.

Настолько подлинных, что на основе гречневой каши стали делать фарш, которым наполняли бараний желудок, традиционное русское блюдо. Об этом читаем у того же Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!» А гусь, нашпигованный гречневой кашей со шкварками, – это вообще что-то божественное. Но признаемся – и довольно тяжелое кушанье…

…Продолжительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни имела арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. У индусов ведического времени был обычай кормить ячменной кашей бога скота Пушана (кашееда). Древние германцы в праздник Перхты, женского «младшего» божества, во многом похожего на нашу Бабу-ягу, также готовили и ели кашу.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, поминках, перед битвами и на победных пирах. Существовала русская традиция готовить для крестин особую крестильную кашу. Старались сделать как можно вкуснее – на молоке и сливках, даже крупу порой замачивали в молоке, кашу обильно сдабривали маслом, вареньем и сахаром, украшали половинками вареных яиц. Запекали в нее курицу или петуха, в зависимости от того, кто родился: девочка или мальчик.

По новгородским летописям 1239 года известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» – одну при венчании в Торопце, другую – в Новгороде. Кашу подавали на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок разбивали на счастье. На царских свадьбах в XVI – XVII веках молодые ели кашу в бане. В Волынской губернии крестьяне накануне Рождества за ужином последнюю ложку кутьи бросали в потолок. Считалось, что если к потолку прилипнет много кутьи, то в новом году дела с пчеловодством будут идти удачно.

Позднее кашу стали готовить при коллективных работах. «Мы с ним в одной каше» означало – в одной артели. Кашей угощали на общих деревенских работах – помочах. У Даля приводятся такие значения слова «каша»: «помочь на жатве», «пожинки» (начало жатвы).

Каша всегда была главной горячей пищей в армии, особенно в походных условиях. Именно здесь появилась должность кашевара. Солдаты же нарекали каши по-своему, например, перловую кашу в армии называли шрапнелью. Классика современной армейской кухни – каша с тушенкой, разновидность казацкого кулеша. В своих «Вкусных рассказах» Вильям Похлебкин пишет про кулеш: «Впервые это блюдо было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие с Украины и из Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстро– варкие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях – и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или, иначе говоря, блюдом войны и массовых народных движений».