Книга Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Еще мы ели жареное мясо косули в можжевеловом соусе в ресторане «Подворье». Этот деревянный ресторан находится неподалеку от парка в Пушкине, где до сих пор стоит летний дворец Екатерины Великой. Глядя на этого позолоченного мастодонта и окружающие его постройки, предназначавшиеся для придворных и слуг, сочувствуешь настроениям крестьян в дореволюционной России. Необразованному, задавленному нуждой, голодному крестьянину, который и хлеба не ел досыта, расфуфыренный дворец должен был казаться откровенным вызовом. Глядя на этот ужас итальянского дизайна, на это огромное здание, в котором и жили-то всего человек десять и их слуги, можно понять слепую ярость и дикую радость, которые испытал народ, сбросив Романовых.

В «Подворье», пока играли грузинские музыканты, а мы ждали нашу косулю, Замир подробно объяснил мне, как пить водку. Во-первых, надо, чтобы было чем закусить. Сойдет даже корка черного хлеба. Перед нами на столе был полный набор традиционных закусок: маринованный чеснок, соленые огурцы, грибы, копченый угорь, осетрина, молоки лосося и толстые ломти серого хлеба.

Сначала, учил Замир, надо сказать тост. За присутствующих, за родителей, за родину — любой. Стопку с водкой взять в одну руку, закуску в другую. Выдохнуть. Медленно вдохнуть. Опрокинуть стопку залпом, тут же перевернуть ее над столом. Чтобы вылились микроскопические остатки — в доказательство того, что ты не слабак, не реваншист-реакционер и не троцкист-провокатор.

Потом закусить. Если закусить нечем, достаточно понюхать свое запястье или рукав (я знаю, что это звучит странно, но можете мне поверить). Всю эту процедуру повторить раза три — через каждые двадцать минут. В таком режиме ваш организм в состоянии усвоить весь принятый алкоголь. Если будете неукоснительно следовать ему, то сможете продержаться в вертикальном состоянии в продолжение всего обеда и пить после обеда. Не опозоритесь за столом и, возможно, доберетесь домой без посторонней помощи. Стоит нарушить этот график — пеняйте на себя. Помните: в этом вопросе все русские — профессионалы. Не имеет значения, сколько джелло-шотс (алкогольных желе) или коктейлей с ликером «Егермейстер» вы могли проглотить в колледже. Неважно, что вы считаете, будто умеете пить. Русские все равно легко вас перепьют, и вы скоро окажетесь под столом. И, кстати, будьте готовы утром, как бы плохо вы себя ни чувствовали, сделать это снова — я имею в виду выпить.

Мы доели нашу косулю (на вкус — оленина с душком), вышли на улицу и сразу провалились по колено в снег. Около ресторана был расчищен и залит водой каток. Дети играли вокруг соломенного чучела, которое символизировало зиму. Его сожгут на Масленицу — распрощавшись таким образом с зимой. Из соседних домов выходили люди, целые се­мьи. Дети везли санки и несли салазки, у всех были оживленные румяные лица.

— Надо бы включить косулю в наше рождественское меню, — размышлял я вслух. — Представляете себе: детишки будут плакать, вообразив, что едят Рудольфа или Блитзена[28]…

— Вероятно, у вас нет детей, — заметил Замир.

Мы зашли перекусить в пирожковую. Симпатичные женщины в белых шапочках и аккуратных красно-белых платьях с глубоким вырезом подавали нам пирожки с мясной, рыбной, капустной начинкой. Кстати, выбросьте из головы, что русские женщины — это такие ширококостные бабушки с лицами как печеная картошка. Вовсе нет. Нигде я не видел столько высоких, красивых, хорошо одетых женщин. Что они милы и приятны в обращении — об этом я уже не говорю, но они еще и необыкновенно привлекательны физически. Вот и в блинной «У тещи на блинах» за чистейшим прилавком девушка с пышной грудью заворачивала в блины разные сладкие и острые начинки.

На Крестовском острове в двухэтажном доме у замерзшего пруда мы попробовали уху — рыбный суп из форели. Повара в одежде, напоминавшей военный камуфляж, работали чуть ли не на улице — под навесом, продуваемым холодным ветром, отправляли рыбу в коптильни, топившиеся дровами. Еще мы пили текилу в подвальчике, полном русской молодежи, там играли английские версии скандинавской музыки, кантри и популярные блюзы. Я купил себе обязательную меховую шапку и отправился на подледный лов на Неву. Рыбачил я с двумя заводскими рабочими. Эти люди приходили сюда несколько раз в неделю — отдохнуть от семей. Увидев их улов — рыбок-мальков, которых они, по собственному признанию, скармливали своим кошкам, — я понял, что ребята ходят сюда вовсе не затем, что­бы ловить рыбу. Когда один из них в восемь утра достал из коробки с завтраком фляжку с водкой и предложил мне отхлебнуть, у меня сложилась целостная картина.

— Замир, — сказал я, — вы окунали меня в ледяную воду, кормили олениной, травили водкой. Давайте наконец сходим куда-нибудь в приличное место и поедим чего-нибудь дорогостоящего. Какого-нибудь «птичьего молока». Приоденемся и напоследок закатимся куда-нибудь.

В тот вечер мы потащились сквозь снегопад и пронизывающий ветер на Васильевский остров (Санкт-Петербург расположен на 120 островах). Было темно и очень холодно.

Мы с Замиром вошли в ресторан «Русский». Это было похожее на пещеру, но уютное, не лишенное некоторого деревенского шарма заведение с широкими деревянными половицами, обычным интерьером из пластика, высоченными потолками и огромной беленой печью в обеденном зале. В гардеробе сидел расслабленный бритоголовый, и костюм у него подмышкой странно топорщился. Нас приветствовал радушный хозяин, который помог нам разоблачиться, а затем предложил нашему вниманию два стеклянных графина с прозрачной жидкостью и еще один графин — с мутно-зеленой.

— Домашняя настойка на хрене и семенах горчицы, — пояснил мой спутник. А зеленоватая жидкость оказалась «огуречным соком», вернее, рассолом. Идея была такая — после пряной, обжигающей горло водки немедленно выпить стакан рассола. Довольно противно, не правда ли? И употребление каждого элемента в отдельности могло бы повлечь за собой неприятности. Но в правильном порядке: после обжигающего спирта охлаждающий и смягчающий рассол — это было восхитительно. Похоже на баню и прорубь — сначала нестерпимый жар, потом — жуткий холод. Все вместе дает хороший эффект.

Мы сели и в быстром темпе (так в боксе противники обмениваются молниеносными ударами) несколько раз выпили, закусив хлебом. Наша официантка, очень напористая особа, время от времени подносила нам еще выпивки.

— Не волнуйтесь, — сказала она, — я сильная. Если напьетесь, смогу донести вас до дома.

Она была довольно миниатюрная, но почему-то я ей поверил.

Вообще-то я страстно ненавижу бары с салатами. И буфетов не люблю (разве только я нахожусь по другую сторону стойки; буфеты — это как шальные деньги для шеф-повара, который вообще-то обязан учитывать все расходы). Я вижу, как умирает еда, выставленная в свободном доступе, открытая всем превратностям окружающей среды. Мне сразу представляется такая большая чашка петри, в которую каждый проходящий может чихнуть, плюнуть, залезть грязными руками. Эта еда вынуждена выживать при неблагоприятной температуре, ее перекладывают руки случайных людей, она беззащитна перед самыми дикими фантазиями посетителей. Уж эти мне нью-йоркские закусочные при гастрономах! Эти гигантские заведения с большим выбором салатов! Туда ходят на ланч заботящиеся о своем здоровье клерки. Да они съедают за один раз больше бактерий, чем тот парень, который на улице купил себе гамбургер с неизвестно чьим мясом! Я сам обычно говорю, устраивая буфет в каком-нибудь клубе: «Побольше бесплатных салатов и хлеба — чтобы не так налегали на креветки».