Книга Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Недостаток импортной продукции Купчинский рынок с легкостью восполняет местной экзотикой: несколько прилавков домашних солений; самая разнообразная, роскошная на вид копченая рыба — осетрина, семга, форель, стерлядь (кузина осетра), сельдь — все это лежит одно на другом под стеклом; миски с икрой. А в молочном отделе женщины в белых фартуках и косынках продают сыры, сметану, сливки, творог и сладкое сгущенное молоко.

Соню, однако, все это не впечатляет. Она по сторонам не смотрит. Она твердо знает, чего хочет. В конце концов она находит картошку, которая ее устраивает, набирает себе в пластиковый пакет — у нее уже несколько полных пакетов, — потом делает несколько шагов по бетонному полу и брезгливо тычет пальцем в пучок морковки.

— Это вы называете морковью? — с вызовом спрашивает она, а через минуту уже терроризирует пожилую женщину из-за пучка укропа.

Дав мяснику время обдумать ее требования, она снова подходит к нему после нескольких неудачных попыток переговоров с другими. Она останавливается на куске свинины, слегка подкопченном сале и жирной рульке. Медленно и тщательно отсчитывает рубли — будто передает какой-то секретный код.

Я влюблен. То есть если мне суждено влюбиться в женщину, похожую на Бродерика Кроуфорда, то пусть это будет Соня. Она потрясающая рассказчица, прекрасная повариха, художник и, кроме того, настоящий боец. Она умеет пить, она обладает неисчерпаемым запасом жизненных сил и никогда не теряет присутствия духа. Это крупный человек — я имею в виду как телосложение, так и способности. Купив все, что надо, по списку, Соня по грязному льду выходит из крытой части рынка. У выхода она покупает у бедно одетой старушки головку чеснока.

— Мне сюда, — отрывисто сообщает она по-английски с чудовищным акцентом и указывает рукой направление.

Я послушно иду за ней.

Соня живет в доме без лифта. Несколько пролетов бетонных ступенек. Кухня малюсенькая, но уютная: потрескавшийся линолеум на полу, телевизор времен запуска первого спутника, небольшая газовая плита, раковина, холодильник, маленький круглый стол, на котором готовят и за которым едят. В квартире много чего накопилось за долгие годы: обувь, безделушки, старые фотографии, мебель с потрепанной обивкой, советских времен плакат с женщиной-работницей в косынке. Женщина приложила палец к губам, ниже — надпись кириллицей, что-то вроде «Лишнее говорить — себе вредить». С чем в России всегда хорошо, независимо от экономической ситуации, так это с юмором.

Соня в свободное время фотографирует. Стены украшают ее работы — суровые, но странно красивые, уже почти ушедшие в прошлое пейзажи. Как будто подглядываешь в замочную скважину бомбоубежища времен холодной войны. Этакие поганки, которые растут на пустых автомобильных стоянках, в общественных парках, в кварталах сталинской застройки… Соня за свой счет выпустила календарь — каждому месяцу соответствует фотография бетонного сооружения или чугунной решетки.

— Я люблю Техас, — говорит она, уже хлопоча на кухне. — А вы любите Техас? — Она недавно проехала по Америке в туристическом автобусе. Навещала друзей. — Еще я люблю Солт-Лейк-Сити, Цинциннати и Майами. В Майами очень хорошо.

Я отвечаю ей, что она знает о моей стране гораздо больше, чем я.

— Тут куча работы, — предупреждает она.

Она месит тесто для пельменей — это такие клецки с мясной начинкой, дальние родственники вонтонов — наследие монголо-татарского ига. И она была бы очень рада, если бы мистер Знаменитый Повар-Путешественник, или кто он там такой, тоже поучаствовал. Я включаюсь в работу: раскладываю мясной фарш по восьмиугольным ячейкам, которые образуются, когда нижнее «полотно» теста кладут на специальное приспособление — пельменницу. Затем Соня кладет сверху еще один слой теста, с силой проводит по нему скалкой — и выскакивают шестнадцать пельменей. Я прищепляю края пальцами и, придав пельменям нужную форму, ровными рядами раскладываю их на доске. Соня щебечет то по-русски, то по-английски, переходя с одного языка на другой, в зависимости от того, какой в данный момент ей удобнее. Рядом сидит Замир, он заполняет лакуны в ее английском и дает пояснения, когда они требуются. Мрачный Алексей сидит напротив меня. В проеме кухонной двери маячит Игорь, московский оператор, и то снимает, то не снимает — по какому-то своему таинственному графику.

Пельмени слеплены, и Соня переключается на кипящий на плите борщ. Я давно ждал этого момента. В России, как мне объяснил мой друг Дмитрий, борщ — это просто суп. Просто горячее блюдо: густое варево из мяса, лука, моркови, капусты, свеклы и картошки. Такой темно-красный отвар, дешевый наполнитель для желудка в холодный зимний вечер. Это вряд ли сравнимо с холодным водянистым розоватым пюре, которое можно встретить в Штатах. Соня сварила бульон из отборного мяса в скороварке. В Америке этим способом пользуются редко, а во всем остальном мире его считают просто находкой. Потом она занялась пассированием лука, моркови, заправила всем этим бульон, положила лавровый лист, картошку, потом капусту и в последнюю очередь, чтобы получился нужный цвет, — только что очищенную, отваренную и нарезанную свеклу. Еще в ход пошли несколько зернышек тмина, какие-то травы, но когда я спросил ее, что это за травы, она притворилась, что не поняла меня. Ох уж эти мне повара — везде одинаковы!

— По рюмке — работникам! — сказала Соня, неодобрительно взглянув на пассивный русский контингент в кухне.

Скоро все мы чокались низенькими толстостенными стопками с водкой, настоянной на клюкве. Соня метала на стол приборы и приправы, словно сдавала карты. Полная банка сметаны, мисочки со свежим укропом, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, приправы для пельменей в бутылочках и баночках: хрен, горчица, и неожиданно — бутылка с чем-то красным, на вкус напоминающим соус чили от «Хайнц».

К тому времени как Соня налила в глубокие тарелки горячий борщ, мы уже покончили с настойкой на клюкве. Она положила в мою тарелку полную ложку сметаны и насыпала по целой пригоршне нарезанного укропа и зеленого лука. Потом достала из морозилки бутылку водки «Русский стандарт» и без комментариев поставила ее на середину стола.

— Кажется, в этой стране никто не пьет воду, — сказал я Замиру.

— Не рекомендуется, — ответил он. — Не пейте в России из-под крана. Вам это будет вредно. Не скажу, чтобы это и нам было полезно…

Еще один тост за хорошую воду, потом еще один — за международное сотрудничество, тост за хозяйку, которая все это приготовила, тост за гостей, — а там уже пора и уходить.

Борщ получился потрясающий. Я проглотил две тарелки и заметил, что хмурый Алексей заканчивает третью. За борщом последовали пельмени. Соня варила их, пока они не стали нежными и мягкими, потом вынула шумовкой и каждому высыпала горку на тарелку. Каждый выбрал себе приправу из тех, что были на столе. Я попробовал со сметаной, с укропом, с горчицей и с хреном. К моему удивлению, все русские предпочли кетчуп.

Я объедал Санкт-Петербург целую неделю, вместе с Замиром, Алексеем и Игорем. Алексей совершенно освоился и перестал стесняться. Однажды вечером он пригласил меня к себе домой, его жена испекла блины. Он обитал в весьма негостеприимном на вид районе с темными лестницами и граффити на стенах домов. Но, запершись на множество замков, Алексей у себя в квартире жил как владелец ночного клуба в Нью-Йорк Сити: ковры на полу, приглушенный свет, огромная ванная, джакузи, сауна, нечто вроде студии звукозаписи, телевизор с плоским экраном, музыкальный центр. Мой русский водитель жил явно лучше, чем я. Я познакомился с его очаровательной женой и юным сыном. Отец и сын вдвоем угостили меня мелодиями Стиви Рея Вона, исполненными на новеньких ударных и гитаре «Стратокастер».