Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Морской окунь с яблоком

600 г филе морского окуня, 150 г зеленых яблок, 2 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе окуня посыпать солью и перцем, полить 1 ст. л. лимонного сока. Оставить на 15 минут. Яблоко вымыть, не очищая, нарезать кружочками толщиной около 5 мм. На лист фольги выложить половину яблок. На них положить филе. Накрыть оставшимися яблоками, поперчить, полить лимонным соком. Завернуть фольгу. Запекать в разогретой до 200 °C духовке или на решетке над углями до готовности.

Рыба, запеченная в листьях лопуха на костре

1 кг свежей речной рыбы, черный перец, соль, специи по вкусу, листья лопуха.

Рыбу выпотрошить, очистить, натереть солью и специями. Завернуть каждую тушку в лист лопуха. Свертки закопать в горячие угли. Запекать рыбу от 5 до 20 минут, в зависимости от толщины рыбы и температуры углей. Как вариант, рыбу можно не очищать от чешуи, а снять ее с уже готовой тушки, когда она прилипнет к лопуху.

Рыба, запеченная в глине

Речная рыба, соль.

Рыбу выпотрошить, чешую снимать не нужно. Натереть изнутри солью. Обмазать глиной, чтобы слой был толщиной не меньше 3 см. Закопать в угли и запекать там 20–50 минут, в зависимости от толщины рыбы. Разбить глину, снять глину вместе с чешуей.

Барбекю из морского окуня

1 кг филе морского окуня, 200 г лимонов, 50 г петрушки, 2 ст. л. аджики, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезать кусочками, поперчить. Смешать аджику с соком 1 лимона и мелко нарубленной зеленью. Смазать этой смесью кусочки филе и оставить на 1 час в холодильнике. Затем филе отряхнуть от маринада, выложить на решетку и жарить над углями до золотистой корочки с двух сторон. Подавать с ломтиками лимона.

Морской окунь в пряном маринаде

1,5 кг филе морского окуня, 30 г кинзы.

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 стручка красного перца чили, 1 головка чеснока, 30 г зеленого лука, сок 1 лимона, 50 мл растительного масла, 15 г свежего корня имбиря, 1 ст. л. молотого тимьяна, 1 ч. л. молотого душистого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать, зеленый лук вымыть и измельчить. Перец чили разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, вымыть и нарезать. Имбирь и чеснок очистить и мелко нарубить. Лук, перец чили, имбирь, чеснок и сушеный тимьян смешать со специями. Растереть все с лимонным соком и маслом. Филе рыбы вымыть и обсушить. Смазать полученным пряным маринадом (немного маринада отложить). Мариновать в холодильнике 20 минут. Выложить филе на решетку гриля. Жарить 4–5 минут, потом перевернуть, смазать маринадом. Жарить еще 4–5 минут. Подавать рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Рыба с грибами

700 г филе белой рыбы, 6–8 шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец, соль по вкусу.

Лук и помидоры нарезать мелкими кубиками. Филе трески нарезать порционными кусочками, смешать с измельченными овощами. Шампиньоны вымыть, очистить, разрезать пополам, посолить и поперчить. Оставить продукты мариноваться на 30 минут. Затем филе отряхнуть от маринада, посолить и поперчить. Выложить вместе с грибами на решетку. Жарить над углями до готовности, переворачивая и смазывая маслом.

Рыба с грибами и коньяком

4 филе рыбы (по 200 г каждое), 300 г шампиньонов, 1 ст. л. коньяка, 4 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. измельченной петрушки, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу.

Рыбу поперчить, посолить, полить смесью лимонного сока и коньяка. Оставить мариноваться на 15 минут в холодильнике. Каждый кусочек выложить на фольгу, посыпать петрушкой. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить на рыбу. Фольгу плотно завернуть. Выложить на решетку или на угли и жарить до готовности.

Стейки лосося с апельсином

4 стейка лосося, 1 апельсин, молотый белый перец, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл белого сухого вина, 1 ст. л. оливкового масла, сок ½ лимона, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, 2 ст. л. соевого соуса, щепотка сахара.

Рыбу посыпать перцем. Смешать компоненты для маринада. Выложить в маринад стейки. Мариновать в холодильнике 2 часа, время от времени переворачивая. Апельсин очистить от цедры и белой части, нарезать кружочками толщиной около 5 мм. Двойную решетку для гриля смазать маслом. Выложить стейки, слегка посолить. На каждый положить 1–2 кружочка апельсина. Закрыть решетку. Жарить над углями 10–15 минут, переворачивая. При необходимости поливать маринадом. Подавать с овощами гриль.

Стейки семги на гриле

4 стейка семги, 120 мл белого сухого вина, 100 мл соевого соуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотого имбиря, молотый черный перец и соль по вкусу.

Стейки посыпать смесью молотого перца и имбиря. Смешать вино, соевый соус, масло и лимонный сок. Полить стейки маринадом, оставить на 15 минут. Слить лишнюю жидкость и готовить на барбекю под крышкой 12–14 минут, смазывая стейки маринадом. Посолить по вкусу перед подачей.

Тунец в винном маринаде с соусом

4 стейка тунца (по 200–250 г каждый), белый перец по вкусу.

Для маринада: 200 мл белого сухого вина, 100 мл соевого соуса, 100 мл оливкового масла, 30 г свежего корня имбиря, 100 мл жирных сливок.

Для приготовления маринада смешать вино и соевый соус, добавить очищенный и очень мелко нарезанный имбирь. Постоянно взбивая венчиком, понемногу влить оливковое масло. Стейки поперчить, вылить на них маринад, оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа. Каждый час переворачивать. Затем вынуть стейки из маринада, обсушить на бумажном полотенце и уложить на смазанную маслом решетку. Запекать над углями по 1–4 минуты с каждой стороны (по желанию, рыба может остаться розовой внутри или полностью прожаренной). Или обжарить на сковороде-гриль. Оставшийся маринад влить в сотейник, довести до кипения, варить на слабом огне 5–6 минут. Взбивая венчиком соус, постепенно влить сливки, не доводить до кипения. При подаче полить рыбу соусом.

Тунец в цитрусовом маринаде

4 стейка тунца (по 200–250 г каждый).

Для маринада: 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. рубленого орегано, 1 зубчик чеснока, 4–5 ст. л. оливкового масла, сок ½ лимона, сок 1 апельсина, 30 г маслин, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада смешать нарезанные травы и чеснок с оливковым маслом, слегка взбивая, влить лимонный и апельсиновый сок. Стейки посыпать перцем, залить маринадом, оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа. Каждый час переворачивать. Затем вынуть стейки из маринада, обсушить на бумажном полотенце, посолить и уложить на смазанную маслом решетку. Запекать над углями по 1–4 минуты с каждой стороны (по желанию, рыба может остаться розовой внутри или полностью прожаренной). Или обжарить на сковороде-гриль. Оставшийся маринад довести до кипения, снять с огня. Добавить мелко нарезанные маслины, подать к рыбе.