Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Тунец с кунжутным маслом

4 стейка тунца (по 200–250 г каждый).

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. семян кунжута, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для маринада мелко очищенный чеснок и острый перец нарезать, добавить лимонный сок, кунжутное и оливковое масло, слегка взбить. Стейки посыпать молотым перцем, полить маринадом. Оставить мариноваться в холодильнике на 3–4 часа, каждый час переворачивать. Затем вынуть стейки из маринада, обсушить на бумажном полотенце, посолить и уложить на смазанную маслом решетку. Запекать над углями по 1–4 минуты с каждой стороны (по желанию, рыба может остаться розовой внутри или полностью прожаренной). Или обжарить на сковороде-гриль. При подаче посыпать обжаренными семенами кунжута.

Тунец под майонезным соусом с травами

4 стейка тунца (по 200 г каждый), 100 г помидоров, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 1 зубчик чеснока, 70—100 г сметаны, 50–70 г майонеза, по 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука и базилика.

Приготовить соус. Пропустить очищенный чеснок через пресс, смешать с измельченным базиликом и луком. Добавить майонез и сметану, хорошо перемешать. Стейки натереть молотым перцем, оставить на 15 минут, посолить. Выложить на смазанную маслом решетку и обжарить над углями до румяной корочки. Перевернуть. Выложить на обжаренную сторону по кружочку помидора. Жарить до готовности. Подавать с соусом.

Тунец с перечным соусом

4 стейка тунца (по 200 г каждый), 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г репчатого лука, 200 г сладкого перца, 1 стручок острого перца, 150 мл овощного бульона, сока или воды, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

Стейки натереть перцем и полить лимонным соком. Оставить на 20 минут. Для соуса мелко нарезать лук. В сковороде разогреть масло, выложить лук и тушить до мягкости, не зажаривая. Добавить нарезанный кубиками сладкий и острый перец. Тушить 2 минуты. Влить воду, бульон или сок, довести под крышкой до мягкости. Затем массу перетереть до однородности блендером, приправить солью. Стейки посолить и обжарить на сковороде-гриль до румяного цвета. Подавать с перечным соусом.

Камбала с яблоками на гриле

700 г филе камбалы, 400 г яблок, 2 ст. л. соевого соуса, 100–120 мл яблочного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусочками, поперчить, полить яблочным соком и соевым соусом. Мариновать в холодильнике 30 минут. Яблоки нарезать на четверти, вырезать сердцевину, посыпать солью и черным перцем. Выложить яблоки и рыбу на решетку, жарить до готовности, переворачивая. Подавать со свежей зеленью.

Стейки тунца с сальсой

4 стейка тунца (по 200 г каждый), 1 ст. л. растительного масла, морская соль, молотый черный перец по вкусу.

Для сальсы: 100 г салатного лука, 400 г помидоров, 1–2 стручка перца чили, 2 ст. л. семян кунжута, сок 1 лимона, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. измельченной свежей мяты или базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить сальсу. Очистить и мелко нарубить лук. На помидорах сделать крестообразный надрез, окунуть в кипящую воду на 30 секунд, затем вынуть, обдать холодной водой. Снять кожицу, удалить плодоножки, нарезать кубиками. У перца чили удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Лук, помидоры и перец чили перемешать. Поджарить кунжут на сухой сковороде в течение нескольких минут, дать остыть. Лимонный сок, соевый соус, оливковое масло и семена кунжута добавить в емкость к овощам. Полученный соус посолить и поперчить, в конце добавить мяту или базилик. Стейки тунца немного посолить и обильно поперчить. Выложить на горячую, смазанную маслом решетку гриля и жарить по 2–3 минуты с каждой стороны или обжарить на сковороде-гриль. Подавать с сальсой.

Палтус с грибами

600 г филе палтуса, 250 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г сладкого перца, 30 г укропа и петрушки.

Для маринада: 50 мл растительного масла, 120 г лимона, кориандр, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе палтуса нарезать небольшими ломтиками и уложить в емкость для маринования. Из лимона выжать сок, смешать с растительным маслом, кориандром, посолить, поперчить. Залить рыбу и мариновать в прохладном месте в течение 1–2 часов. Крупные грибы разрезать пополам, очищенный лук нарезать кольцами, помидоры – ломтиками, перец – крупными кусочками. Подготовленные продукты, чередуя, нанизать на шампуры. Смазать маринадом. Жарить над углями, поливая маринадом. Подавать, украсив зеленью.

Палтус по-японски

1 кг палтуса.

Для маринада: 6 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. сахара (лучше коричневого), 1 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 15 г тертого корня имбиря.

Палтуса очистить, выпотрошить. По бокам рыбы сделать несколько насечек. Смешать соевый соус, вино, кунжутное масло, добавить сахар, лимонный сок, измельченный чеснок, имбирь. Залить тушку маринадом и выдержать 4–5 часов в холодильнике. Затем отряхнуть маринад. Запекать на гриле, время от времени переворачивая и смазывая маринадом.

Креветки пряные с чили

14–16 крупных тигровых креветок.

Для маринада: 1 стручок чили, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. коричневого сахара.

Чили очистить от семян и мелко нарезать. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Соединить в сотейнике чили, чеснок, кунжутное масло, сок лайма, сахар и соевый соус. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Дать остыть. Креветок залить холодным маринадом и оставить в холодильнике на ночь. Затем слегка отряхнуть маринад. Готовить на горячем гриле 6 минут, переворачивая 1–2 раза, до розового цвета.

Тигровые креветки гриль

8—10 неочищенных тигровых креветок.

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. итальянских трав, соль по вкусу.

Для маринада смешать лимонный сок, масло, пропущенный через пресс зубчик чеснока, травы и соль. Креветок залить маринадом, оставить мариноваться в холодильнике минимум на 2 часа, периодически перемешивать. Затем креветок вынуть, дать стечь маринаду и обжаривать на гриле на средней высоте по 5–6 минут с каждой стороны. Переворачивая, смазывать маринадом. Подавать с соусом айоли.