Книга Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп

Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца (чжицзя пянь). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» (ма эрдуо), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» (куайцзы тяо). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.

Лун снимает тонкую шелковистую пленку с почек, кладет их на доску для рубки мяса и разрезает пополам — острый как бритва нож скользит параллельно столу. Она удаляет белесые внутренние каналы, оставляя лишь темную, розоватую, металлически поблескивающую плоть. И вот тут-то начинается настоящая работа. Удерживая лезвие под наклоном, она начинает покрывать каждую почку буквально хирургическими надрезами, причем каждый отстоит от предыдущего на расстоянии двух-трех миллиметров. Нож погружается на глубину где-то двух третей. Наконец почка вся покрыта идеально выверенными полосками. Затем Лун переворачивает почку, так, чтобы прочерченные бороздки располагались под прямым углом к лезвию, и делает еще серию надрезов, также плотно располагающихся друг к другу. В результате из почки получается нечто вроде жабо, набора лепестков, соединенных у основания. «Такой способ нарезки называется „хвост феникса“ (фэн вэй), — говорит нам Лун. — Конечно, можно их нарезать и ресничками». Она снова пускается объяснения, на этот раз еще более сложные.

Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. Использовавшийся в древности глагол «готовить» (гэпэн) дословно переводится как «резать и готовить». В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао). Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао, что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное.

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.

Таковы причины, по которым все составляющие любого китайского блюда должны быть мелко нарезаны. Это практическая сторона вопроса, есть и другая сторона — эстетическая. Любой человек получит дополнительное удовольствие, если блюдо будет не просто вкусным, но и еще красиво приготовленным. Только представьте жареного угря с овощами — когда все ингредиенты, несмотря на различия в цвете, вкусе и текстуре, разрезаны и выложены в форме змей. Можно вспомнить и гунбаоцзи, в котором курятина и белые части стебля зеленого лука нарезаны крошечными квадратиками, по форме напоминающими арахис.

Искусство владения кухонным ножом — это часть рафинированной кулинарной культуры, существовавшей в Китае на протяжении тысяч лет. Как утверждают, в пятом веке до нашей эры сам Конфуций отказался есть приготовленное ему, потому что все продукты были некрасиво порезаны. Каждый подмастерье, кто хочет овладеть тайнами китайской кухни, должен сначала освоить «искусство владения ножом» (дао-гун) — базовое для повара.

Немудрено, что столь дотошное отношение к нарезке ингредиентов породило множество сложнейших терминов. Шеф-повара приводят три основных способа нарезки: вертикальную разрезку (це), горизонтальную разрезку (пянь), и рубку (чжань, или кань). С учетом угла наклона ножа и направления разреза каждый из трех методов подразделяется еще как минимум на пятнадцать способов, каждый из которых имеет отдельное название. Еще около дюжины терминов обозначают иные приемы владения ножом, включая дробление (чуй), соскабливание (гуа) и долбление (вань).

Существует отдельный и при этом крайне богатый набор слов (часть которых весьма и весьма образна), обозначающий формы, которые можно придать ингредиентам будущих блюд. Формы бывают простыми: ломтики (пянь), полоски (тяо), дольки (куай), маленькие кубики (дин) и щепки (сы). Каждая из них предполагает свои варианты; например, ломтик может оказаться крошечным («ноготь большого пальца»), квадратным («костяшка домино») или же большим, но при этом очень тонким («бычий язык»). Зеленый лук также можно нарезать «цветком», «рыбьим глазом» или «шелковой нитью». Причина такого богатства форм кроется в разнообразии китайской кухни. Даже столь заурядный продукт, как свинина, принимает разные обличия в зависимости от того, что сделает повар из куска мяса, — извилистые змейки, нежные кубики или же сочные ломтики.

Учитывая всю сложность и разнообразие методов измельчения продуктов, вы, наверное, решили, что у китайского шеф-повара существует целый арсенал разнокалиберных ножей. Однако на самом деле все совсем наоборот. Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой.

Во время переменок коридоры нашего кулинарного техникума наполнялись толпами молодых людей, вооруженных острыми, как бритва, ножами. Мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к этой картине. Поначалу я воспринимала сверкающие тесаки с опаской, мне они казались жутким смертельным оружием, которые обычно пускают в ход преисполненные жаждой крови маньяки и киллеры. Лишь со временем я привыкла и распознала в них тонкий, универсальный инструмент, чем они, собственно, и были. Вскоре точно такой же нож появился и у меня. В перерывах между занятиями я обрабатывала его на огромном точильном камне во дворе, чтобы лезвие всегда оставалось острым.