Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

дня, маниока за это время становится мягкой. Затем жидкость пропускают через сито, лишнюю воду сливают, а массу перекладывают в мешок, на который кладут что-нибудь тяжёлое и плоское (например, доску и кирпич). Затем пасту растирают и формуют в шарики, варят, растирают для удаления комков, ещё раз варят и растирают до однородной массы.

В Кот-д’Ивуаре также используется слово «футу». Банановый футу фактически не отличается от нигерийского уита. Футу делают, смешивая отваренные, а затем растёртые семена подорожника и маниоку.

Можно и корень маниоки растолочь в муку и превратить в хлеб или печенье.

В Южной Африке смешались кухни коренных народов и европейских колонизаторов. Для этой страны характерны несколько видов хлеба.

Мили-бред — сладкий хлеб с кукурузой. В ЮАР его традиционно намазывают сливочным маслом и едят, пока он горячий.

Мосболекис — сладкая булочка с анисом и виноградным суслом, особенно популярная в винодельческих районах. Булочки обычно подаются с чаем или кофе.

Потбруд — солёный хлеб, запечённый на углях в чугунных горшочках. Впервые потбруд был приготовлен бурскими поселенцами. Традиционно его пекли в чугунной кастрюле в яме, сделанной в земле и облицованной горячими углями.

Азия

Самая древняя известная находка хлеба, сделанная археологами в Северной Иордании, имеет возраст 14 000 лет. Это была разновидность пресной лепёшки, приготовленной из нескольких видов диких злаков.

На востоке традиционно хлеб выпекается в форме лепёшки, пышной или совсем плоской. Во время еды её почти всегда рвут руками и очень редко режут, что связано с особым отношением к хлебу. Прикосновение к нему ножа, вызывающего ассоциации с войной и агрессией, во многих странах Востока не допускается.

На всём Ближнем Востоке пекут каак — это хлеб, который имеет форму большого кольца и покрыт семенами кунжута. Им часто торгуют на улицах, его обычно едят в качестве закуски или на завтрак. Иногда это дрожжевой хлеб, иногда пресный, а в некоторых странах это сладость типа бисквита.

На Аравийском полуострове уже несколько тысяч лет кулинарные традиции остаются неизменными. При этом кухня Саудовской Аравии схожа с кухнями других стран Ближнего Востока. В каждой из них присутствуют абсолютно идентичные блюда, которые отличаются только названием. Кухни оседлых жителей Саудовской Аравии и кочевых народов Аравийского полуострова также очень схожи между собой. Различия только в пропорциях и виде приправ. На кухню Ближнего Востока оказали влияние персидская, турецкая, индийская и даже африканская кухни.

Пресный хлеб в Саудовской Аравии известен как «хубз». Его подают к большинству мясных и рыбных блюд. Среди других хлебобулочных изделий в национальной кухне Саудовской Аравии есть:

Лафа — ближневосточная тонкая лепёшка, аналог лаваша, которая есть во многих кухнях (Ирак, Израиль, Сирия, Палестина, Ливан, Иордан, Турция). Её традиционно выпекают в печи табун (она же тандыр) и едят с разными начинками. Её продают как уличную еду и фаршируют разными начинками.

Кхмер (хмер) — традиционный хлеб, приготовленный из муки, тёплой воды, дрожжей и соли. Тесто вымешивают вручную до мягкой консистенции, затем оставляют для ферментации. Выпекают хлеб на металлической круглой печи, но можно и на обычной сковороде.

Маркук (шрек) — большая, тонкая, почти полупрозрачная пресная лепёшка, распространённая в странах Леванта (восточная часть Средиземного моря). Она выпекается на куполообразной или выпуклой металлической сковороде.

С хлебом есть и некоторые блюда:

Сарид — кусочки хлеба, смоченные в мясном или овощном бульоне.

Муртабак — тонкий блин, фаршированный яйцами, мясным фаршем, зелёным луком и другими начинками.

Из сладостей можно упомянуть хлебные кольца с кунжутом «каак», конверт из тонкого теста «кнафе» с начинкой из сыра и сахарного сиропа, сладкий кекс «басбоса» с кокосом и простым сиропом, а также сливочный пудинг «мухалабия» из рисовой муки и кукурузного крахмала.

Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства, поскольку её история восходит к VI веку до н. э., когда Куруш Великий, глава племени парсов, основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая и часть территории Греции.

Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — божья милость. В основном иранский хлеб — это тонкие лепёшки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.

Сангяк более мягкий, чем лаваш, толщиной в сантиметр, широко распространён в больших городах. Сангяк приготавливают из сильно набухшего теста. Его называют и дрожжевым хлебом.

Нун — это огромная лепёшка, их запекают на раскалённой гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепёшки доходит до 1 метра в длину.

Лаваш — тонкая хрустящая лепёшка из пресного теста. 90 % населения страны едят именно лаваш.

Тафтун — тонкий круглый хлеб с характерным дырчатым рисунком, который выпекают кочевники в традиционных танурах (тандырах).

Тафтун

Барбари — лепёшки более твёрдые, диаметром 1–2 сантиметра, тесто как в сангяке, набухшее. Барбари обычно посыпают кунжутом или семенами чёрного тмина. Перед выпечкой его глазируют смесью пищевой соды, муки и воды. «Барбари» когда-то в Персии называли народ хазарейцев, живущих в иранском Хорасане. «Варварский» хлеб был впервые испечён хазарами и привезён в Тегеран, став популярным во времена династии Каджаров (XVIII–XX века). В Иране этот хлеб до сих пор называют нан-э барбари, в то время как хазары называют его нан-э таноори (тандырный хлеб). Он популярен среди иранских азербайджанцев.

В холодных регионах к хлебному тесту прибавляют тёплые приправы, такие как имбирь и перец, а в тропических регионах в тесто включают и финики.

У народов Закавказья также роль хлеба выполняют разнообразные лепёшки. Это азербайджанский чурек, армянский матнакаш, грузинский мчади. Есть у грузин и дрожжевой тандырный хлеб шоти.

В Ираке есть много традиционных видов мучных изделий. Есть лепёшки, сладкие десерты, есть пироги с начинкой. К хлебу можно отнести каак, хубз, лаффу, лаваш, маркук, самун. На пиццу очень похожи лахмаджун и манакиш. В основном хлеб пекут в таннуре (тандыре).

Основой питания в Афганистане являются зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза и ячмень на севере и востоке, а также рис. Из них делают лапшу и лепёшки, наиболее популярны пшеничные — наан и чапати. Хлеб пекут ранним утром либо в тандыре, либо в местной пекарне (принося тесто с собой); кочевые племена для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами.

Чай с хлебом,