Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

А к кофе часто подают традиционную преснослоёную лепёшку из воды, муки, масла, сахара и соли.

В Тунисе развита сеть небольших хлебопекарен, где выпекают хлеб дрожжевой или на заквасках. А есть ещё хлеб, который пекут дома, в печах табун. Это то, что на Востоке и в Средней Азии называется печами тандыр. Это большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскалённым стенкам лепёшки. Самыми распространёнными являются различные лепёшки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на обычной сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй (чаще всего это фенхель, тмин и «черный тмин» — нигелла). Второй вид хлеба печётся на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью, вроде сковороды-гриль. Чаще всего на ней пекут пресный хлеб, например мтабгу (его иногда называют берберской пиццей).

Гораздо южнее и восточнее, в Эфиопии, основой многих блюд является инжера (ынжера). Причём это лепёшки, но они стали так популярны по всей стране, что этим словом сейчас могут называть целое блюдо, то есть сами лепёшки с каким-нибудь густым мясным или овощным острым соусом.

Лепешки на эфиопской закваске Инжера

Для приготовления инжеры замешивают на воде жидкое тесто и оставляют в горшке на сутки, а иногда даже на трое-четверо суток. Потом пекут лепёшки на больших глиняных или железных сковородах около полуметра в диаметре, предварительно смазанных каким-нибудь жиром. Сковороду ставят на открытый очаг и накрывают глиняной или железной крышкой. Выпечка продолжается несколько минут. Хозяйки два-три раза в неделю пекут много инжеры, чтобы хватило на несколько дней.

Вообще в Эфиопии есть много разных блинов и лепёшек из жидкого, преимущественно пресного теста, но есть и дрожжевой хлеб: даббо (дабо), муль-муль, шыллито и другие. Конечно, для дрожжевого теста предпочтение отдаётся пшеничной муке. В качестве заменителя дрожжей иногда используют пену с пива. Поднявшееся тесто смешивают с различными пряностями, приправами и пекут на глиняной или железной сковороде, накрываемой крышкой.

А ещё гураге, омето, дарасса и другие племена, которые выращивают бананы, порой заворачивают тесто в банановые листья и в таком виде пекут хлеб. Хлеб из дрожжевого теста выпекают главным образом по праздникам и в дорогу.

В Эфиопии растёт так называемый «ложный банан», то есть энсета вздутая. Это родственник обычных бананов. Плоды дикой энсенты горькие, но одомашненный ложный банан очень сладкий. И вот из него делают хлеб. Ствол разрезают вдоль на несколько пластин. Каждую пластину растягивают на специальной плашке и специальным инструментом выскабливают сердцевину ствола. Получившуюся массу собирают в заранее подготовленное «корыто» из листьев того же дерева, плотно, почти герметично укутывают и зарывают в землю, где она хранится от шести месяцев до трёх лет. Чем дольше она бродит, тем лучше вкус.

Пролежав в земле, она приобретает аромат французского выдержанного сыра и превращается в подобие крупы светло-жёлтого цвета. Из крупы с добавлением воды делают лепёшки, добавляют разные специи по вкусу и сразу выпекают на сильном огне.

Используют для выпечки и настоящие бананы. Причём это может быть мука из зелёных бананов, на основе которой и пекут хлеб или сладкую выпечку, а могут быть и спелые бананы, из которых пекут кексы, лепёшки или блины.

Например, в Уганде кабалагала. Они известны как блины, и это популярное блюдо на завтрак. Небольшие спелые десертные бананы разминают в миске и смешивают с мукой маниоки для образования нелипкого теста. Его раскатывают в плоский круглый блин, достаточно толстый. Жарят во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подают горячими.

А в Нигерии вместо хлеба едят толчёный батат или уит. Уит делается из пшеничной муки, а толчёный батат, соответственно, из бататовой. Технология совершенно одинаковая. Можно использовать для этого и бобовую муку.

Для уита кипятят воду, помешивая деревянной ложкой, постепенно всыпают муку, чтобы всё превратилось в однородный комок. Как только образуется комок, снижают огонь до минимума и варят ещё минут 5, пока он не станет мягким. Потом его охлаждают и едят с любым блюдом, отрывая от колобка кусочки рукой.

Другой вариант: очищают батат и нарезают мелкими кубиками, варят полчаса, пока он не станет мягким. Потом разминают его в ступке до однородной массы, чтобы он стал консистенции теста.

Йоруба в той же Нигерии пекут лепёшки из батата, называемые амала, их подают к различным супам. Также их можно приготовить из муки маниоки или незрелого подорожника. Клубни батата очищают от кожуры, нарезают ломтиками, моют, сушат и затем превращают в муку, её называют елубе. Батат белого цвета, но при сушке становится коричневым, поэтому мука будет такого цвета.

В Сенегале, Гамбии и Гвинее пекут хлеб тапа-лапа. По форме он напоминает типичный французский багет, поскольку это бывшие французские колонии, а вот по составу — нет. Для него смешивают пшеничную муку, просяную, кукурузную и муку из вигны (коровьего гороха). Ещё добавляют дрожжи, соль и воду. Батон получается более плотный, чем багет.

Тапалапа производится в небольших частных пекарнях. Традиционно едят этот хлеб на завтрак с маслом, джемом или яйцами. Остатки хлеба используются для обеда и ужина. Делают с ним и сэндвичи.

По всей центральной Африке выращивают просо, сорго, бананы, ямс, окру, рис. Есть там сейчас и завезённые культуры, преимущественно американского происхождения: кукуруза, маниока, арахис, сладкий картофель (батат). Из них в разных местностях и пекут разные лепёшки.

Португальские торговцы завезли маниоку в Африку из Бразилии в XVI веке. На Африканском континенте её называют «кассава». Из неё делают фуфу — тесто, приготовленное из свежей или ферментированной маниоки. Равные порции варёной маниоки смешивают с зелёным подорожником или кокоямом, можно также смешивать муку из этих растений с водой. Получается вязкое тесто, от которого отщипывают кусочки и едят с супами или соусами. В некоторых местностях муку из маниоки заменяют тем, что есть: манной крупой, кукурузной мукой или пюре из бананов.

Также из маниоки делают пасту, которую часто едят с супом. У этой пасты множество названий: гарри, эба, акпа и другие. Делают её путём очистки и промывания сырой маниоки до белого цвета. Потом оставляют в воде на 3–4