Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

а в богатых семьях — также сыром, каймаком, мёдом и вареньем — обычный завтрак для афганцев. Супы они едят, окуная в них кусочки лепёшки. Обед бедняка часто состоит из бульона и лепёшки. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак (пенка с кипячёного молока), варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб.

В Средней Азии хлеб в виде пышной румяной лепёшки называют тандыр-нан. Её замешивают на дрожжах и выпекают в тандыре. Обычно тандыр-нан подаётся с чаем, можно есть и с местным сыром или маслом. Хлеб здесь подают к первому и второму блюду, а также к чаю, так что разновидностей национальных лепёшек здесь очень много.

Традиционной казахской лепёшкой, которую выпекают в казане, считается казанжаппай. Для неё нужны дрожжи, мука, сметана либо сливочное масло, молоко и соль. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на внутреннюю поверхность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и выпекают. Через полчаса казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки произвольной формы и смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу.

Национальные лепёшки киргизов «май токоч» ещё называют киргизскими оладьями. Это большие круглые лепёшки из пресного теста с разрезами в центре, которые жарят на топлёном масле. В их состав входят мука, яйцо, дрожжи, молоко, растительное масло, соль. Жарят их на сковороде на топлёном масле.

В каждом регионе Таджикистана существует свой способ приготовления лепёшек, которые в основном выпекают в тандыре (или тануре). А ещё есть лепёшка катлама (калама) с разными начинками из зелени, жареного лука и что найдётся. Для неё нужны мука, вода, дрожжи, соль, сахар, сливочное масло, топлёный бараний жир, кунжут для обсыпки и яйцо для смазки лепёшек. Готовое тесто тонко раскатывают, смазывают жиром и скручивают рулетом. При желании сначала кладут начинку, потом скручивают. Полученный рулет разрезают по длине на полоски, их сворачивают в кружки, подвернув и защипав концы. Кружки слегка придавливают и раскатывают, сделав в центре отверстие. Слоёные лепёшки можно обжарить в масле на сковороде с обеих сторон или выпекать в духовке.

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Национальную лепёшку туркменов чорек (или чурек) выпекают в тандыре. Для чорека нужны мука, дрожжи или закваска с добавлением молока, сахар, соль, вода, растительное масло. Пекут её традиционно в тандыре.

Разновидностей узбекских лепёшек очень много. Каждая область Узбекистана имеет свой рецепт, а то и не один. Например, самаркандские лепёшки (патыры) — среднего размера, их серединку украшает кунжут, а кокандские довольно широкие, тоненькие, узор раскидывается по всей лепёшке. Тесто для разных лепёшек готовят разнообразное. Это может быть и сдоба, а может быть и пресное, может быть калорийное за счёт молока, сметаны и яиц, а может быть и на травяной опаре. Пекут их традиционно в тандыре.

Ароматную лепёшку ширмой-нон замешивают на горохово-анисовом отваре. Лепёшку гала-осиегинон пекут вблизи Самарканда, она имеет пятнадцать разновидностей. Рецепт приготовления сложный за счёт особенной закваски. Закваска готовится из сливок, кунжутного масла и мелко порезанного репчатого лука. Эти лепёшки не портятся в течение трёх лет. Чтобы вернуть ей былой вкус и мягкость, достаточно лишь слегка смочить её поверхность водой и на короткое время поместить в духовку.

В Индии и соседних странах мука для производства хлеба используется самая разная. Например, цельные зерна пшеницы перемалывают до тёмно-жёлтого порошка. Такая мука называется «атта». Хлеб из неё получается бархатистый, с желтоватым мякишем и хрустящей корочкой. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

Самая известная разновидность индийского хлеба — наан. Основа наана — тесто из пшеничной муки. Подобного типа лепёшки пекут по всей Центральной Азии и даже в Индонезии. Такими лепёшками индийцы очень любят оборачивать различные начинки: всевозможные овощи, картофель, сыр, фарш из баранины. Ещё наан подают к различным супам, к плову и всевозможным вторым блюдам. Часто их используют и как тарелки, выкладывая на лепёшки различную еду. Существует и сладкий наан, который запивают чаем.

Маленькие блинчики чапати также подходят к любым блюдам. Они похожи на тонкий лаваш и популярны в сельской местности, особенно в Северной Индии. Тесто для чапати готовят из муки грубого помола, воды и соли.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4 тысяч лет назад — это отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепёшки чапати жарят на чугунных сковородках, а пури обжаривают во фритюре. Традиционный завтрак в Индии — пури с тушёными овощами.

Лепёшки кульча готовят из сортов белой муки с добавлением простокваши, большого количества сливочного масла, соды, соли и сахара. Верх готовой кульчи обильно присыпают семенами чёрного лука.

Хрустящие лепешки пападам замешивают из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Существуют также варианты с использованием гороховой муки. В тесто добавляют перец, паприку, тмин, чеснок и другие пряности, что придаёт лепёшкам пикантный, острый и ароматный вкус.

Классический вид выпечки на завтрак в Южной Индии — аппам готовится из рисового ферментированного теста с добавлением кокосового молока. Они похожи на русские блины, но поджаривается до румяной корочки только одна сторона.

Большинство лепёшек из северной Индии пресные и изготавливаются в основном из муки грубого помола и воды. Некоторые лепёшки начиняют овощами и смазывают топлёным или сливочным маслом.

В штатах Махараштра и Карнатака хлеб также готовят из джовара (двуцветное сорго), раги (элевсинская коракана) и баджры (жемчужное просо). В Махараштре также готовят многозерновые лепёшки, называемые «талипит». В них входят пшеница, рис, баджра, джовар, раги, чечевица кулит, нут и так далее. Каждый вид зерна или бобовых обжаривают отдельно, а затем всё вместе измельчают. Для приготовления теста добавляют специи и нарезанный лук вместе с водой. Потом тесто нарезают кружочками и обжаривают на сковороде с небольшим количеством топлёного или растительного масла.

В южной Индии и на западном побережье большинство лепёшек пекут из очищенной и измельчённой чёрной чечевицы (урад дал) и риса. Эти тонкие блинчики называются доса, аппам и уттапам.

Большинство видов индийского хлеба, таких как роти, кульча и чапати, выпекаются на таве, сковороде, изготовленной из чугуна, стали или алюминия. Другие виды хлеба, такие как пури и бхатура, обжариваются во фритюре.

В высокогорном Тибете самый простой плоский хлеб жарится из муки, воды и соли на больших тяжёлых сковородках