Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

Этот хлеб брали в путешествие, потому что он мог долго храниться. Хлеб, называемый бисквитом, pain, qu’on apppelle biscuit, упомянут в жизнеописании французского короля св. Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем[302]. Но в написанной на полвека раньше книге Гильома де Рубрука «Itinerarium» («Путешествие»), в которой он описывает путешествие к монгольскому хану, panis biscoctus представляет собой, по-видимому, десерт, потому что упоминается вместе с фруктами и мускатным вином, и притом с эпитетом «нежный» (delicatus): «Я взял с собой из Константинополя фрукты, мускатное вино и нежный бисквит (biscoctum delicatum) по совету купцов, чтобы дарить начальникам, чтобы они позволили мне продолжить свой путь, ибо они ничего не решают по справедливости, если приходишь к ним с пустыми руками»[303].

В первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» уже появляется термин bescuit, но это еще не пирожное. Он означает то, что следует из этимологии слова — «дважды пропеченный», здесь — это дважды пропеченная подливка к щуке:

Щука в «бисквите»: сначала обжарьте, затем залейте мустом или сидром и на сковороде доведите до кипения. Возьмите смесь растертых в порошок различных специй и тертого хлеба. Залейте бисквитом, который на сковороде. Затем положите это на тарелки и туда же положите рыбу[304].

Настоящее пирожное бисквит появляется в середине XVII века у Ла Варенна и Николя де Бонефона. Бонефон приводит всего три рецепта: Biscuit de Roy (Королевский бисквит), Biscuit de Piedmont (Пьемонтский бисквит) и Biscuit de Savoye (Савойский бисквит)[305], а Ла Варенн в главе «La maniere de faire du biscuit commun des Pastissiers» — семь рецептов[306].

В русской литературе пирожное бисквит встречается у Достоевского в рассказе «Слабое сердце»: «Старушка наложила бисквитами полный карман Аркадия Ивановича, и приятели, кушая их, развеселились»[307]. В «Войне и мире» Лев Толстой описывает эпизод, когда император Александр I бросает бисквиты в толпу народа на Соборной площади, а Петя Ростов пытается их поймать и чуть не погибает в давке. Этот эпизод вызвал негодование Петра Вяземского, обвинившего Толстого в преднамеренном очернении образа Александра I, так как этого не было, а ссылка на свидетельство очевидца недостоверна: император раздавал фрукты, а не бросал бисквиты с балкона[308].

В рассказе Чехова «Поцелуй» читаем: «Фон Раббек и его семья искусно втягивали офицеров в спор, а сами между тем зорко следили за их стаканами и ртами, все ли они пьют, у всех ли сладко, и отчего такой-то не ест бисквитов или не пьет коньяку»[309]. Также бисквит появляется в пьесе Александра Блока «Незнакомка»[310], в рассказе Александра Грина «Комендант порта»[311], в забавном стихотворении Владислава Ходасевича «Разговор человека с мышкой, которая ест его книги»:

Ну, словом, вот тебе бисквит,

А книг, пожалуйста, не кушай[312].

Футуристы, за исключением Владимира Маяковского, не обращали внимания на изысканные радости гастрономии, но как-то Давид Бурлюк в стихотворении «Я нищий в городе Нью-Йорке» мимоходом вспомнил про «бисквитную фабрику»[313].

Десерт с французским названием macédoine de fruits, имеющий и спорное происхождение, и спорную этимологию, также не был забыт русскими писателями. Этот десерт — блюдо из свежих или слегка отваренных фруктов, пропитанных фруктовым сиропом и ликёром, иногда с добавлением мороженого или фруктового желе. Согласно наиболее вероятной гипотезе, название десерта произошло от названия Македонии, в которой, по представлению французов XVII века, были перемешаны народы — греки, болгары, албанцы, сербы, турки, — как и фрукты в этом сладком блюде.

Блюдо под названием Macedoine cuit (вареный маседуан) впервые встречается в книге Ла Варенна, но у него это не десерт, а овощной салат[314]. Фруктовый маседуан есть и у французского кондитера XIX века Пьера Лакама в его книге «Le mémorial historique et géographique de la pâtisserie: contenant 2800 recettes de pâtisserie, glaces & liqueurs» («Исторические и географические записки о кондитерских изделиях, содержащие 2800 рецептов кондитерских изделий, мороженого и ликёров»), вышедшей в Париже в 1900 году. Автор приводит два рецепта: Tuttifrutti ou macédoine napolitaine («Туттифрутти или неаполитанский маседуан») и Macédoine glacée («Маседуан глясе»)[315].

В русской литературе маседуан де фрюи предлагает в романе «Анна Каренина» Степану Аркадьевичу официант-татарин, который, как мы помним, был влюблен во французские названия блюд: «Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: „Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“»[316].

Французский десерт безе, который готовится из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, с настоящим французским названием baiser (поцелуй), во Франции называется по-другому: meringue (меренг), термином неясного происхождения, согласно одной из гипотез, образованного от латинского слова merenda (легкое послеобеденное блюдо). Впервые название этого пирожного находим у Франсуа Массьяло в рецепте meringues de pistaches (фисташковые меренги)[317]. А до этого пирожное называлось neige sèche (сухой снег), и первый его рецепт приводит в 1604 году Лансело де Касто[318].

По-видимому, название «безе» этому французскому пирожному дали немцы, позаимствовав слово из французского языка, ведь на немецком десерт называется Baiser. Из Германии название пришло в Польшу (на польском — beza), а в Россию — или непосредственно из Германии, или из Польши. Однако в XIX веке этот десерт в России имел и другое название — «испанские ветры». Именно с таким названием он появляется в рассказе Ивана Тургенева «Мой сосед Радилов»: «Обед был совсем недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров»[319]. Такое название этот десерт, возможно, получил из‐за некоторого «шуршания», когда его едят, — словно ветер шуршит сухой листвой. А может быть, и его спиральная форма подсказала эту ассоциацию: словно вихрь возносится ввысь. Кто окрестил это пирожное «испанскими ветрами», неизвестно, однако в словаре Даля, изданном в 1863 году, это название присутствует. У Вячеслава Шишкова в романе «Угрюм-река» изготовлением безе занимался Ибрагим: «Ибрагим на кухне белки сбивал, к пасхе желает пирожное устроить, совсем по-городскому, называется — безе»[320].

Но, пожалуй, самое известное из французских пирожных у нас — эклер. Его название éclair дословно означает «молния», но не только. Это может быть и «вспышка», «проблеск», «озарение». По-видимому, такое название дали ему кондитеры из‐за блеска глазури, покрывающей сверху пирожное продолговатой формы. Хотя восьмое издание «Dictionnaire de