Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

l’Académie française», вышедшее в 1933 году, утверждает, что название пирожное получило потому, что «оно съедается быстро», почти молниеносно[321]. А предыдущее, седьмое издание этого словаря, вышедшее в 1878 году, не дает значение слова éclair в качестве пирожного, что и неудивительно — ведь пирожное достаточно новое. Первым его упоминает Жюль Гуффэ в 1873 году под названием Pains à la duchesse et éclairs[322].

Игорь Северянин посвятил эклеру свою «Секстину», которая вошла в его сборник «Громокипящий кубок». Это стихотворение, в котором слово «эклер», имеющее разные коннотации французского éclair, зарифмовано с именем Бодлер, нельзя не привести полностью:

Я заклеймен, как некогда Бодлэр;

То — я скорблю, то — мне от смеха душно.

Читаю отзыв, точно ем «эклер»:

Так обо мне рецензия… воздушна.

О, критика — проспавший Шантеклер!—

«Ку-ка-ре-ку!», ведь солнце не послушно.

Светило дня душе своей послушно.

Цветами зла увенчанный Бодлэр,

Сам — лилия… И критик-шантеклер

Сконфуженно бормочет: «Что-то душно»…

Пусть дирижабли выглядят воздушно,

А критики забудут — про «эклер».

Прочувствовать талант — не съесть «эклер»;

Внимать душе восторженно, послушно —

Владеть душой; нельзя судить воздушно,—

Поглубже в глубь: бывает в ней Бодлэр.

И курский соловей поет бездушно,

Когда ему мешает шантеклер.

Иному, впрочем, ближе «шантеклер».

Такой «иной» воздушен, как «эклер»,

И от такого вкуса — сердцу душно.

«Читатель средний» робко и послушно

Подумает, что пакостен Бодлэр,

И примется браниться не воздушно…

И в воздухе бывает не воздушно,

Когда летать захочет шантеклер,

Иль авиатор, скушавший «эклер»,

Почувствует (одобришь ли, Бодлэр?),

Почувствует, что сладость непослушна,

Что тяжело под ложечкой и душно…

Близка гроза. Всегда предгрозье душно.

Но хлынет дождь живительный воздушно,

Вздохнет земля свободно и послушно.

Близка гроза! В курятник, Шантеклер!

В моих очах éclair, а не «эклер»!

Я отомщу собою, как — Бодлэр![323]

Переходя от печеных десертов к десерту холодному, мы должны констатировать, что мороженое — не французское изобретение. Оно пришло во Францию из Италии вначале под видом сорбета[324]. Однако уже в XVIII веке мороженое на десерт стало обычным блюдом для французов. Чего, по-видимому, нельзя было сказать о Германии. Иоганн Вольфганг Гёте в воспоминаниях «Из моей жизни» отметил: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола, — ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лед, хотя бы и насквозь просахаренный»[325].

Впрочем, название одного вида мороженого, а именно «пломбир», все-таки французское. Распространенная версия о происхождении этого мороженого от названия французского города Пломбьер-ле-Бен вызывает большие сомнения. Известные французские кондитеры Пьер Лакам и Антуан Шарабо в книге о мороженом «Le Glacier classique et artistique en France et en Italie» («Классический и художественный производитель мороженого во Франции и Италии»), изданной в Париже в 1893 году, отрицают эту версию. Они пишут: «Мороженое пломбир берет свое название от посуды, в которой его замораживают и которая сейчас называется „сорбетьер“, а ранее называлась „пломбьер“, так как ее прежде изготавливали из свинца [plomb] и олова»[326]. Эту версию поддерживает и Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни»[327].

Пломбир вспоминает Иван Бунин, мысленно обращаясь к своему детству, в рассказе «Именины»: «Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах, по краям золоченых. Я мальчик, ребенок, нарядный и счастливый наследник всего этого мира, и мне тоже празднично, — особенно от этих дедовских бокалов, полных горько-сладкого тонко-колючего вина…»[328]

Дижестив

Дижестив — заключительный элемент французского обеда. Термин digestif происходит от латинского digestio — «переваривание», «усвоение» [пищи].

В средневековой Франции главным дижестивом был hypocras — гипокрас, ныне совершенно забытый напиток из вина с мёдом, сахаром и различными специями. Его название происходит от латинского варианта имени знаменитого древнегреческого врача Гиппократа, который, по мнению средневековых книжников, первым составил рецепт пряного вина. Гиппократ, действительно, использовал в качестве лекарства вино, смешанное с мёдом и корицей. Но уже в Римской империи пряные вина перестали быть лишь лекарственными настойками, а стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Один из древнейших рецептов полынного пряного вина — absintium romanum — содержится у Апиция[329]. Гипокрас оставался основным французским дижестивом на протяжении многих веков, перешагнув из Средневековья в эпоху Возрождения и даже в Новое время. Вот такой рецепт его приготовления приводит Франсуа Пьер де Ла Варенн:

Возьмите хорошего вина, налейте его в тщательно вымытый сосуд, который не придаст неприятного привкуса содержимому. Положите в вино сахар или сахар-сырец, немного корицы, имбирь величиной с лесной орех, два стручка длинного перца, двенадцать штук гвоздики, цветок или же два больших листочка мускатного ореха, очищенное и разрезанное на ломтики яблоко сорта ранет. Замочите все это в вине примерно на полчаса и закройте крышкой, затем разотрите двенадцать миндальных орехов и, когда сахар растворится, положите их на холщевую цедилку. Прежде чем вы будете готовы процедить ваш гипокрас, добавьте в него немного флёрдоранжа и процедите его через миндаль, процедите три или четыре раза. Если вы хотите получить вкус амбры или мускатного ореха, то разотрите амбру и мускатный орех в небольшой ступке с небольшим количеством сахарной пудры, положите эту смесь в хлопковую марлю или марлю из конопли, прикрепите ее к нижней части вашей холщовой цедилки, процедите через нее гипокрас. Если вы хотите хранить его больше восьми дней, не кладите в него ни яблок, ни лимона. Нужно примерно две пинты вина, полтора ливра сахара, два зерна амбры и один мускатный орех[330].

В современной Франции дижестивами являются арманьяк, коньяк, мар, выдержанный кальвадос, а также ликёры. Во Франции не пьют крепкие напитки во время еды, которую запивают вином. В некотором смысле это античная традиция, хотя Античность и не знала крепких напитков. В классической древности во время обеда пили, как правило, простые разбавленные водой вина, а после окончания трапезы переходили к неразбавленным дорогим винам, таким как фалернское и цекубское — лучшим винам Римской империи, или хиосскому и лесбосскому — лучшим винам