Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

апельсинов, предварительно очистив наполовину от кожуры лимон и апельсин, которые вы будете выжимать. Хорошо размешайте воду в двух чистых стаканах, переливая из одного в другой много раз, и процедите через белую марлю[281].

Помимо лимонада, Ла Варенн предлагает также рецепт приготовления оранжада — напитка, подобного лимонаду, но не из лимонов, а из апельсинов, а также целый ряд других фруктовых вод и сиропов[282]. Интересно отметить, что оранжад появляется во французских кулинарных книгах значительно раньше лимонада, в конце XIV века в книге «Le Ménagier de Paris»[283]. Лимонад описан также в книге Николя де Боннефона[284]. Но, в отличие от современного лимонада, он не был еще газированным напитком.

В русской литературе лимонад появился в самом конце XVIII века, в 1797 году в стихотворении поэта и драматурга Николая Николева «Сатир-рифмач»:

Не русский пить уж будет квас, —

Оршад и лимонад, как барин знатный родом[285].

В этом стихотворении упоминается еще один французский напиток — оршад (orgeat), который ныне практически забыт. Сейчас его готовят из смеси миндального молока с сахаром и флёрдоранжевой водой. Однако вначале вместо миндаля использовался ячмень, который на французском языке называется orge. Французское слово orge заимствовано из латинского языка, в котором ячмень называется hordeum. Оршад описывается в «Энциклопедии» Дидро и Даламбера[286]. Лимонад и оршад — это прохладительные напитки, поэтому у Некрасова в рассказе «Опытная женщина» мы читаем: «Играющим [в карты] подавали пунш, танцующим лимонад и оршад»[287]. Спустя десятилетия оршад появляется у Бориса Пастернака в поэме «Спекторский»:

Идут часы. Поставлены шарады.

Сдвигают стулья. Как прибой, клубит

Не то оркестра шум, не то оршада,

Висячей лампой к скатерти прибит[288].

Французские минеральные воды не так разнообразны, как, например, воды Кавказа. Тем не менее французская минеральная вода занимает достойное место среди минеральных вод мира. Знаменитая целебная французская минеральная вода Vichy попала на страницы рассказа Чехова «Лишние люди», один из персонажей которого говорит: «И не имею лишнего рубля, дабы купить себе минеральной воды Виши, прописанной мне против печеночных камней»[289]. Сейчас эта минеральная вода называется Vichy Célestins, так как ее источник находится на территории бывшего аббатства Ордена целестинцев.

Десерт

Десерт — это сладкое блюдо, завершающее обед. Его название, dessert, происходит от французского глагола desservir — «убирать со стола», то есть завершать трапезу. Названия французских десертов вошли в XIX веке в русский язык, став родными и привычными: бисквит, эклер, суфле, крем-брюле, рулет. Три известных французских десерта претерпели на протяжении веков значительную эволюцию, превратившись в десерты из мясных или рыбных блюд. Это бланманже, флан и зефир.

Одно из самых древних французских блюд — бланманже (blanc-manger) — изначально не было десертом. Название оно получило из‐за белого цвета. По-французски blanc — «белый», а manger — современный глагол «есть», «кушать», но в старофранцузском языке это было также и существительное со значением «блюдо», в смысле «кушанье». Бланманже на протяжении веков изменило не акциденцию, то есть нечто внешнее, а свою субстанцию, то есть сущность: из мясного блюда превратилось в десерт.

Бланманже из белого мяса птицы присутствует в древнейших французских кулинарных книгах XIV века: «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», где оно готовится из куриных крылышек и ножек[290], и в книге «Le Viandier» Гийома Тиреля, у которого это blanc mengier d’ung chappon (бланманже из каплуна)[291]. Бланманже продолжает готовиться на основе мясного бульона и в XVII веке у Франсуа Пьера де Ла Варенна[292]. И даже в первой половине XVIII века у Массьяло бланманже по-прежнему готовится на основе белого мяса, главным образом куриного[293].

Во французской кулинарии первый рецепт сладкого бланманже встречается лишь в начале XIX века у Мари-Антуана Карема, который предлагает несколько вариантов сладкого бланманже: с лимоном, с ванилью, с кофе, с шоколадом, с фисташками, с клубникой, со сливками[294]. С этого времени бланманже стало десертом. Впрочем, Огюст Эскофье в начале XX века вспомнил о мясном бланманже в рецепте «Consommé au Blanc-Manger», но в скобках отметил: «Ancienne cuisine», то есть «старинная кухня»[295].

В русскую изящную словесность бланманже вводит Пушкин в «Евгении Онегине»:

Да вот в бутылке засмоленной

Между жарким и бланманже

Цимлянское несут уже[296].

А в другом его произведении, «Барышня-крестьянка», пирожное бланманже придает обеду эпитет «славный»: «И обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое»[297]. Более того, бланманже у Пушкина является некоторой психологической характеристикой. Так, он пишет в одном из своих незавершенных отрывков о московской барышне: «А дочь стройная меланхолическая девушка лет 17-ти, воспитанная на романах и на бланманже»[298].

У Федора Достоевского тоже написано про бланманже, но не столь романтично. Герой его рассказа «Скверный анекдот» высокопоставленный чиновник Иван Ильич Пралинский, который совсем некстати зашел на свадьбу к своему подчиненному, и, переусердствовав с шампанским и водкой, «опустился на стул, как без памяти, положил обе руки на стол и склонил на них свою голову, прямо в тарелку с бланманже»[299].

А у Алексея Константиновича Толстого в «Церемониале» помимо бланманже появляется еще один французский десерт — суфле: «после бланманже и суфле-вертю, когда господа офицеры танцевали вприсядку, полковник и отец Герасим обнялись и со слезами на глазах сделали три тура мазурки, а дело предали забвению»[300].

Название французского пирожного soufflé на русском языке означает «дуновение». Сливки и взбитые яичные белки придают ему воздушность. Что такое вертю, которое добавил к суфле достопочтенный Алексей Константинович, остается невыясненным. У Франсуа Пьера де Ла Варенна есть рецепт пирожного Machepain souflé (марципан суфле), а так как это марципан, то обязательным его ингредиентом должен быть миндаль:

Измельчите двадцать пять штук хорошо очищенных орехов сладкого миндаля и смочите их водой флёрдоранж. В эти хорошо измельченные орехи положите шесть белков яиц и хорошо их перемешайте. Затем понемногу добавляйте сахарную пудру, чтобы смесь стала пластичной. Через шприц выдавите кольцами ее на бумагу, поставьте запекаться в духовку, при этом нужно больше жара сверху, чем снизу[301].

Пирожное бисквит, которое на французском языке называется biscuit, известно с эпохи Средних веков. Его название происходит от латинского выражения panis biscoctus (дважды пропеченный хлеб).