Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

в рассказе «Иванов» один из персонажей, Лебедев, утверждает: «Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь»[268].

Французская сырная тарелка

По правилам французского обеда, после основного блюда перед десертом подаются сыры. Это даже более незыблемое правило, чем пате перед основным блюдом. В настоящее время во Франции их производится около 500 наименований. В конце XV века итальянский медик и гастрономический писатель Панталеоне да Конфиенца, на латинском языке Панталеон де Конфлюенциа, в своей книге «Summa lacticiniorum» («Сумма о сырах») начал главу, посвященную французским сырам, с фразы: «Istud solum capitulum exigeret unum tractatum» («Одна эта глава заслуживает отдельного трактата»)[269]. Уже в XV веке разнообразие французских сыров вызывало восхищение у иностранцев.

Звезда славы французских сыров начала восходить в эпоху Средневековья, хотя еще в Средние века так же, как и в эпоху Античности, сыр занимал более скромное положение в иерархии продуктов, чем мясо, будучи пищей бедняков и крестьян. Сыр в раннее Средневековье до XI века в католической церкви считался постным продуктом, поэтому за его совершенствование взялись монахи-кулинары[270]. Бельгийский историк Лео Мулен, перечисляя известные современные французские сыры, такие как бри, марой, сен-нектер, пон-л’эвек и другие, остроумно заметил, возможно ли, вообще, найти какой-нибудь сорт французского сыра, который бы не происходил из аббатств?[271] Таким образом, начавшийся в Средние века процесс облагораживания сыра привел к тому, что к XVIII веку сыр превратился в дорогой изысканный продукт.

Однако, несмотря на свою всемирную славу, французские сыры в русской литературе получили довольно скромное отражение. Не прошли русские писатели мимо самого известного французского мягкого сыра — бри. Ведь если Италия славится своими твердыми сырами, то Франция знаменита мягкими и голубыми сырами с благородной плесенью. Родина мягких сыров, в том числе и бри — север Франции, историческая область Иль-де-Франс, со столицей в Париже, которая в Средние века представляла собой такое же ядро будущей Франции, как Московское княжество в Древней Руси, а также Нормандия и Бретань.

Сыр бри получил название от средневекового графства Бри на северо-востоке Иль-де-Франс. Первое упоминание об этом сыре встречается в поэме французского поэта XIII века Гийома де ла Вильнёва «Crieries de Paris» («Голоса Парижа»)[272]. Вскоре слава бри распространилась за Альпы, он стал известен и в Италии. В древнейшей итальянской кулинарной книге «Liber de coquina» («Книга о кухне»), написанной на латинском языке в конце XIII или начале XIV века, он назван «caseo de Bria»[273]. «Caseus» на латинском языке означает «сыр». В принципе, появление французского сыра в средневековой итальянской книге неудивительно, ведь «Liber de coquina» была написана в Неаполитанском королевстве, в котором в то время правила Анжуйская, то есть французская, династия. Ее основателем был Карл Анжуйский, младший брат французского короля Людовика IX. И в следующей итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском языке, «Libro della cocina» («Книга о кухне»), мы встречаем бри, который в ней назван «cascio di bria»[274]. «Cascio» — так назывался сыр на староитальянском языке, как видно, название произошло от латинского термина.

Термин «бри» не является защищенным географическим названием, поэтому этот сыр не имеет категории AOP и в больших количествах выпускается промышленным способом, причем и за пределами Франции, и, безусловно, качество этого сыра очень разнится в зависимости от производителя. Но есть два «настоящих» и изысканных сыра бри, которые имеют категорию AOP: Brie de Meaux и Brie de Melun — мягкие сыры из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью. Сыр Brie de Meaux производят в области города Мо, расположенного в 40 километрах к северо-востоку от Парижа. Согласно легенде, однако не подтвержденной средневековыми источниками, этот сыр начали производить в основанном около 630 года в бенедиктинском аббатстве Нотр-Дам де Жуар, вокруг которого вырос небольшой город Жуар. В настоящее время это действующее женское аббатство, но монахини не занимаются изготовлением сыра, а пекут различные сладости и лакомства. Brie de Melun производится в области города Мелён, находящегося также недалеко от Парижа, в 45 километрах, но к юго-востоку.

Сыр бри появляется в стихотворении Василия Курочкина «Идеальная ревизия», в котором «идеальный» чиновник берет подношения различных продуктов и вин, закрывая глаза на соответствующие нарушения[275]. По свидетельству Владимира Гиляровского в московском магазине Елисеева:

А на Тверской в дворце роскошном Елисеева…

Сыры всех возрастов — и честер, и швейцарский,

И жидкий бри, и пармезон гранитный…[276]

В дореволюционной России бри можно было купить не только в столичных магазинах, его доставляли даже в отдаленные уголки Сибири. Мы встречаем его в романе Вячеслава Шишкова «Угрюм-река»[277], действие которого происходит именно в Сибири. Название этого сыра соответствовало поэтическим изысканиям, написанным на языке «заумь», одного из самых талантливых поэтов-футуристов — Алексея Кручёных в «Вороной восени»:

Протабаченый перст Вячеслава Иванова

Кивал, говоря: — Все это отлично странно!

Неужели в меня вселилось бритвенное Бри[278].

А что касается «гранитного» пармезана, то о нем пишет и Лев Толстой в романе «Анна Каренина»: «Сыру вашего прикажете? Ну да, пармезан»[279]. Пармезан упоминается и у Николая Некрасова в рассказе «Необыкновенный завтрак»[280]. Хотя, собственно, французский сыр пармезан, которым у нас называют все твердые сыры, имеет не французское, а итальянское происхождение. На самом деле это самый твердый итальянский сыр Parmiggiano Reggiano, который начал изготовляться с XII века в бенедиктинском аббатстве Иоанна Богослова в Парме.

Перед тем как перейти к десертам, скажем несколько слов о французских освежающих напитках и минеральной воде. Такой переход к водам — не наше изобретение, в этом мы следуем примеру Франсуа Пьера де Ла Варенна, который в своей книге поместил Breuvage delicieux (изысканные напитки) в разделе перед десертами.

Освежающие напитки и минеральная вода

Пожалуй, самый известный французский освежающий напиток — это лимонад. Его придумали во Франции во второй половине XVII века. В Париже в 1676 году была создана «лимонадная компания» Compagnie de Limonadiers, точнее, «Компания лимонадарей», то есть производителей лимонада. Лимонад уже представлен в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна:

Лимонад. Возьмите пинту воды, положите в нее полфунта сахара, налейте сок шести лимонов и двух