Книга Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды - Ольга Кузьмина

Квашеный чеснок головками

1 кг чеснока, 3–5 горошин черного перца, лавровый лист

Для маринада: 1 л воды, 25 г сахара, 30 г соли, 15 мл 9%-ного уксуса

Головки чеснока тщательно вымыть, срезать нижнюю часть, снять верхнюю часть шелухи, оставив тонкую пленку. Бланшировать чеснок в кипятке 3 мин (молодой чеснок можно не варить), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Подготовленный чеснок выложить в емкость для квашения, пересыпая специями. Для маринада в воду добавить сахар и соль, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом, сверху поставить небольшой груз, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 1–2 недели. Готовый чеснок хранить в холодильнике в плотно закрытых банках.

Моченые яблоки традиционные

Яблоки, ржаная солома или листья хрена, смородины, вишни

Для рассола: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 5 г соли

Муку заварить в кипятке, всыпать соль, дать настояться 2–3 ч и процедить. На дно емкости положить часть соломы или листьев. Сверху выложить яблоки (хвостиками вверх), перекладывая оставшимися листьями или соломой. Залить охлажденным рассолом, чтобы яблоки были полностью им покрыты. Установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнется активное брожение, емкость перенести в прохладное место. При необходимости добавлять рассол.

Соленые овощи по-болгарски

1,5 кг болгарского перца, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 250 г зелени (сельдерей, петрушка, укроп)

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли

Болгарский перец проколоть в нескольких местах у основания. У зеленых помидоров вырезать плодоножки. Кочан капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Морковь очистить. На дно емкости положить половину зелени. Сверху уложить подготовленные овощи, накрыть оставшейся зеленью, залить охлажденным рассолом, установить гнет. Выдержать 2–4 дня при комнатной температуре. Когда начнется активное брожение, перенести в холодное место. Овощи будут готовы через 20 дней.

Моченые яблоки с медом

Яблоки, листья черной смородины, вишни, винограда, хрена

Для рассола: 5 л воды, 40 г соли, 270 г меда

На дно емкости положить слой листьев. Сверху выложить яблоки, перекладывая оставшимися листьями. Довести до кипения воду, снять с огня. Когда немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 10–15 дней.

Моченые яблоки с медом и черносливом

Яблоки, листья вишни

Для рассола: 1 л воды, 10 г соли, 50 г меда, 50 г чернослива, 50 г ржаных отрубей

Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плотными рядами плодоножками вверх, пересыпая листьями вишни. Чернослив крупно нарезать, добавить отруби, залить кипящей водой, тщательно перемешать. Когда смесь немного остынет, растворить в ней соль и мед. Залить яблоки холодным рассолом, сверху установить гнет. Выдержать в прохладном месте 20–25 дней.

Моченые яблоки с ржаным хлебом

Яблоки

Для рассола: 5 л воды, 1 кг ржаного хлеба, 30 г соли, 5 г молотой корицы

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до зарумянивания. Полученные сухари залить кипящей водой, добавить соль, корицу, остудить и процедить. Яблоки уложить в емкость плотными рядами плодоножками вверх. Залить рассолом, сверху установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 2 дня, доливая при необходимости рассол или кипяченую воду. После начала брожения переставить в прохладное место на 20–25 дней.

Моченые яблоки с укропом

Яблоки, семена укропа, ржаная солома или листья хрена

На дно емкости выложить солому или листья хрена. Сверху уложить яблоки хвостиками вверх, пересыпая семенами укропа. Залить охлажденной кипяченой водой, чтобы она полностью покрыла яблоки, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнется активное брожение, переставить в прохладное место.

Моченые яблоки с брусникой

1 кг яблок, 100 г брусники, листья брусники

Для сиропа: 1 л воды, 200 г сахара

Яблоки плотно уложить в емкость, пересыпая брусникой, накрыть брусничными листьями. Воду довести до кипения, добавить сахар. Когда сироп остынет, залить им яблоки, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, при необходимости доливать жидкость. Затем переставить в прохладное место.

Моченые яблоки с хреном

1 кг яблок, 20 г хрена

Для рассола: 1 л воды, 10 г соли, 50 г сахара

Корень хрена натереть или тонко нарезать. Яблоки уложить в емкость, пересыпая хреном. Довести воду до кипения, всыпать соль и сахар, дать остыть. Залить остывшим раствором яблоки, установить гнет. Оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Затем перенести в прохладное место.

Моченые груши

Небольшие плотные груши, листья черной смородины и вишни

Для рассола: 5 л воды, 75 г ржаных сухарей, 30 г соли, 15 г зерен горчицы

На дно емкости выложить немного листьев. Сверху уложить груши хвостиками вверх, перекладывая оставшимися листьями. Ржаные сухари размять, залить небольшим количеством кипяченой воды. Остальную воду довести до кипения, смешать с сухарями. Когда остынет, процедить, добавить соль и зерна горчицы. Залить груши холодным рассолом, установить гнет. Оставить в помещении с температурой 18–22 °C. В течение первых 5–6 дней по мере необходимости доливать воду, чтобы груши были полностью покрыты рассолом. Через 8–10 дней переставить в прохладное помещение. Груши будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца.