Книга Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды - Ольга Кузьмина

Капуста, квашенная в рассоле

2–2,3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, щепотка тмина по желанию

Для рассола: 1,5 л воды, 60 г соли, 50 г сахара

Капусту нашинковать, смешать с тертой морковью и тмином. Уложить в банку, слегка уплотняя. В теплой кипяченой воде растворить соль и сахар, залить капусту. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой и следить, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом.

Квашеная капуста быстрого приготовления

600–700 г белокочанной капусты, 50–70 г моркови, 25 г сахара, 15–20 г соли, 50 мл лимонного сока

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль, сахар, слегка перетереть руками. Полить лимонным соком, перемешать. Выложить капусту в емкость, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 8–10 ч. Время от времени перемешивать. Затем хранить в холодильнике.

Хрустящая квашеная капуста

3 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 60 г соли, 25 г сахара

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль и сахар, слегка перетереть руками до выделения сока. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно снимать гнет и протыкать слой капусты до дна деревянной палочкой, чтобы выходил воздух. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста за 2 часа

2 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 мл растительного масла

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 60 г соли, 120 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, слегка перетереть руками. Влить растительное масло, перемешать. Довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, снять с огня, влить уксус. Залить капусту маринадом, чтобы он полностью покрыл ее. Сверху установить гнет, выдержать 2 часа.

Капуста с болгарским перцем с уксусом

2 кг белокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 150 г моркови, 15 г свежего острого перца, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

Капусту нашинковать. Морковь и болгарский перец нарезать соломкой, острый перец – полукольцами. Выложить овощи в емкость для маринования, добавить специи и хорошо перемешать. Довести до кипения воду с солью и сахаром, снять с огня. Влить уксус, перемешать, слегка остудить, залить овощи. Установить гнет, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике.

Квашеная капуста традиционная

2 кг белокочанной капусты, 60 г моркови, 40 г соли, перец по вкусу

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль, перец и слегка перетереть руками, чтобы выделился сок. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Дважды в день деревянной палочкой протыкать слой капусты до дна. Следить, чтобы капуста была покрыта образовавшимся рассолом. Готовую капусту хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с брусникой

2 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, 70 г моркови, 30 г брусники или клюквы, 45 г соли

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, соль и слегка перетереть руками. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Выложить в емкость для квашения слой капусты с морковью, затем несколько долек яблок, посыпать ягодами. Так, чередуя, выложить все продукты, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно протыкать слой овощей деревянной палочкой до дна. Затем хранить в холодильнике.

Квашеные помидоры с перцем, фаршированным овощами

4 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг капусты, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г чеснока, 50 г корня хрена, 10 листьев хрена, по 50–70 г зелени укропа и сельдерея, 5 г соли

Для рассола: 5 л воды, 25 г сахара, 150 г соли, 10 г черного перца горошком

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, мелко нарезанный лук, соль, слегка перетереть руками. У болгарского перца аккуратно вырезать сердцевину с семенами, наполнить капустной начинкой. Помидоры тщательно вымыть, проколоть со стороны плодоножки. Зелень и чеснок крупно нарезать, корень хрена нарезать кружочками. Для рассола смешать все составляющие, довести до кипения и дать остыть. На дно емкости для соления выложить часть зелени и листьев хрена. Затем уложить помидоры и перец, пересыпая чесноком и хреном, накрыть оставшейся зеленью и листьями хрена. Залить овощи остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней, до начала интенсивного брожения. Затем переставить в прохладное место на 20–30 дней. Хранить в прохладном месте.

Квашеный чеснок

1 кг чеснока, 20 г зелени укропа и эстрагона

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, перец по вкусу, 30 мл 9%-ного уксуса

Чеснок очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой на 3–5 ч. Каждый час менять воду. Для маринада довести до кипения воду с солью и перцем, снять с огня и влить уксус. На дно емкости для квашения положить немного зелени укропа и эстрагона, сверху плотно уложить зубчики чеснока, посыпая рубленой зеленью, залить теплым маринадом. Оставить при комнатной температуре на 2 недели. Следить, чтобы чеснок был полностью погружен в жидкость. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеная цветная капуста

1 кг цветной капусты, 3–4 листа белокочанной капусты, пряная зелень

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 10 г зерен горчицы

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть. Бланшировать 2 мин в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. На дно емкости для квашения положить капустные листья. Сверху выложить соцветия цветной капусты, накрыть пряной зеленью. Для рассола в кипящую воду всыпать соль, зерна горчицы, остудить. Остывшим рассолом залить капусту, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Затем хранить в прохладном месте.