Книга (Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

Уху из почищенной не вами рыбы варить легко и приятно. Плотву в огромную кастрюлю, много. Туда же – лук, стебель сельдерея, морковь, корень петрушки, болгарский перец, помидор, зелень всякую, лавровый лист, чёрный перец-горошек – кто что любит и предпочитает. Только забудьте про кошмары русской кухни восемнадцатого-девятнадцатого веков: не варите уху на курином бульоне. Я как-то попробовала – не моё. А как я есть обыкновенный человек, то, соответственно, и большинству обыкновенных людей – не их. Коты, что правда, это творение одобрили (к слову, если у вас есть коты, то любые блюда из свежей рыбы в вашем доме – их профессиональный праздник, а уж если им достаётся кастрюля ухи на курином бульоне, да со всеми рыбами…).

Варите эту плотву, как всегда варят плотву – в тряпки. Довели до кипения, сняли шум – и томите (сквозной нерушимый бульонный принцип! Помните – в бульонах никаких бурлений! Сплошное томление. Не быстрый детский перепихон в лифте, после которого одно недоумение и послевкусная гадливость для всех участников, а долгая соответственно обставленная и хорошо организованная продуманная опытная взрослая любовь). Как всё сварилось – варёные овощи в помойку, бульон процедить через сито (плотвиную массу – котам!) Снова довели до кипения – и туда картошку. Кто-то любит много. Я – так нет. На этой почве у меня принципиальные споры с тем мужиком, который у меня рыбу разделывает. Он любит, чтобы в ухе той картошки было, как в Карелии облаков. Я эти картофельные водевили не одобряю, так что на этой почве мы имеем громогласные разногласия. Ещё он любит, чтобы в ухе плавала морковь. Я не люблю. В Карелии я, конечно, ем, что дают. Там это всё ооочень вкусно! И ради дымка я готова не замечать даже варёную морковь. Ну уж дома я как хочу!.. За что имею скандал. Мол, перед гостями опозорилась! Картошки в ухе кот наплакал, моркови вообще нет – позор тебе!

… Туда – картошку. И следом – головы щучьи и судачью. И вот уже финал гремит, пустеет миска: в уху опускаются аккуратно куски щуки (я бы отправляла ещё и куски судака, но тут снова одно из главных семейных разногласий: против кусков судака в речной ухе мужик мой стоит насмерть, а я уже давно не такая дура, чтобы обманывать его по мелочам). В кастрюле хорошей ухи рыбы должно быть плотно. Никакого рассеянного строя! Как кирасиры в атаку – плотно сомкнутыми рядами! Куски рыбы должны быть как бы на пару. Никаких кипений! Финал не должен быть припадочным!

Разумеется, уху надо солить. Ещё лучше подавать к ней саламур. В миксер – чеснок, лук репчатый, перец чёрный-горошек, зелени какой хотите, водки что ли… Раздробить всё в дым. И по щедрой полной ложке уже при подаче – в тарелку!

Всё, уха готова.

Теперь фарш на гифилте-фиш. Разумеется, есть три миллиона способов – и да, ваш – самый лучший. Хотя самый-самый лучший, конечно же, мой. Потому что я родом из Одессы и молчите уже со своими кашами и желатинами – их в фаршированной рыбе быть не должно! Итак: лук репчатый потомить в глубокой керамической сковороде в сливочном масле, туда же надавить чеснок, должен выйти такой янтарный топлёно-масленный луко-чеснок. Булку лёгкую, воздушную, пористую замочить в хорошем молоке (но надо помнить, что у нас фаршированная рыба, а не фаршированная булка! Духи – капля, а не всех окрест удушить, как на Ипре). Всё это: филе судака, филе щуки, утомлённый в здоровом куске сливочного масла лук и чеснок, напитавшуюся качественным молоком лёгкую белую булку – пропустить через мясорубку. Туда – три яйца. Соль. Перец. И долго и радостно вымешиваем руками. Не с обречённым вот этим вот: «Зачем мне это надо! Мерзкая рыба сопливо растекается между пальцами, зачем меня мама на свет родила! Я должна в соболях и бриллиантах рассекать тропические моря на собственной яхте, а я тут в селе Кукуево, в пижаме и в фарше, нет в жизни счастья!» Потому что с таким настроем счастья и не будет никогда. Счастье, оно как щенок. К злым людям если и подходит, то получив серию пинков, умнеет – и больше ни-ни-ни! Взрослая опытная собака-счастье чует настрой надпочечниками. За тысячу метров. И оно к вам, если вы такое бубубу, ни в жизнь не приблизится. Так что радостно мешаем фарш. Не чуете пока натуральной радости? Изображайте счастливого придурка. Считайте это обучающим этюдом. Глазки распахнули, ручку в фарш запустили, и мешаем, мешаем, мешаем, излучая при этом если не содержание (пока!), то хотя бы форму! Вот помните, как вы делали вид, что очарованы малышом своей подруги? Вот с таким видом мешайте фарш. Со временем вы будете искренне радоваться и чужим малышам и своему счастью. И своему же фаршу. Начинаем с формы – подтягивается и содержание.

Лёгким, воздушным, тщательным фаршем (не забыли посолить-поперчить?) наполняем щучью шкуру. Не до степени сверху сесть. Но и не так, чтобы оползало нищенски. Тургор должен быть хороший, но не «чтоб тебе лопнуть!» Потому что таки может лопнуть при термической обработке.

Теперь укладываем в толстодонную кастрюлю всякого овоща, щедро, без жлобских дел. Вы лучше на дешёвом тональнике экономьте, чем на еде. На тряпках триста пятидесятых, ненужных и некачественных, купленных в порыве «никто меня не любит, у других мужья, как люди, и только у меня триста пятьдесят китайских кофточек!» Я уже не раз открывала в своих книгах сакральную тайну: мужчины – те, которые, как люди, – они любят не за кофточки, а в целом. У них в сердце образ. Вы можете образу просоответствовать бог знает в чём. Или без ничего. Или вся в пьяных соплях и с небритыми ногами. (К слову, умение приготовлять фаршированную рыбу тоже никакого отношения к любви не имеет. Так, приятный бонус. Триста пятьдесят первая кофточка. Стигма хорошего настроения. Скорее гордость собой, нежели желание кого-то увлечь. Я что-то не помню из своего анамнеза ни одного случая, чтобы подкатившийся ко мне мужик спросил: «А умеете ли вы готовить фаршированную рыбу?!» Вы знаете, чтобы он услышал в ответ? Адрес.) Перчик болгарский, лук репчатый, помидоры, стебель сельдерея. Всего и по вкусу. И на это укладываем нашу рыбу. И на печь. (На огонь.) Вскипела – уменьшаем температурный режим. И пусть парится часа полтора. Фаршированную рыбу можно также отлично запечь в духовке. Но я люблю вот так, кастрюльную, а не противенную.

Тут, пока рыба тушится-парится, я должна сделать ряд оговорок, чтобы те, чья рука никогда прежде не бралась за фаршированную рыбу, не прокляли меня отсюда и до веку. Вы же помните, что рисовали на бумаге, да забыли про овраги! Так что если вы пока только начинающий топограф-геодезист, то будьте готовы, что карта ваша – полная ерунда. Если вы девственный гефилтефишист: всё у вас будет в тряпки, в хлам, в дым, в дрова. Весь дом в чешуе (и она, близкая родственница ёлочных иголок, с месяц будет вываливаться из самых неожиданных мест вашего обиталища), мойка и окна – в кишках и порванной икре. Пальцы исколоты. А главное – у вас может треснуть (и непременно треснет! – первый же раз!) рыбья шкура. Если она не треснула – то набивая её фаршем, вы поймёте как себя чувствует импотент, когда ему обломилась красивая жаждущая прелестная очаровательная женщина… Вот же она! Боже! Она!.. Да что ж такое! Проклятый член! Тряпка! Гад! Предатель!.. Ну и так далее. Желанная баба же ж ещё и обсмеёт – и больше никогда не будет иметь с тобой дело. А если будет, то её от природы слегка иронично изогнутая бровь теперь навеки воспринимается, как насмешливое напоминание. Так что первую свою фаршированную рыбу делайте в полнейшей изоляции. Чтобы никто не посмел вякнуть! Если что – нажарите котлет и всем скажете, что так и было задумано. В любом случае, в фаршированной рыбе нет ничего военного, а только и только тренировка. Если, конечно, есть желание. Ну не умеете вы, к примеру, играть в шахматы. И живёте с этим. И ничего. Я, конечно же, приподниму насмешливо бровь, коль скоро мы с вами окажемся на лесной заимке и ничего у нас развлекательного, кроме шахмат, не будет, но и всё на этом. Буду по памяти этюды разыгрывать и уже не однажды решённые задачки решать. Так что и без фаршированной рыбы вы отлично проживёте. Пойдёте в магазин и купите. Домашней нежности не гарантирую, даже самая лучшая проститутка всё равно вас не любит, всё равно – на работе. Ну так акт, он и с проституткой – акт. Магазинная фаршированная рыба – тоже фаршированная рыба. Чёрт знает, конечно, чем она там нафарширована, ну да и не от такого бог проносил, а всякой гадостью даже граф Левниколаич Толстой переболел. А вы же ту магазинную фаршированную рыбу всего лишь через желудочно-кишечный тракт собираетесь перегнать.