Книга (Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

И вот когда говяжьи копыта разварились в хлам (курицу и прочие мяса можете вынуть раньше) – начинаете священнодействие. Всё вынимаете – бульон пусть томится на ерунде (у меня печь, мне легче, но у вас же там есть малые огни). Даёте остыть. И начинаете разбирать. Руки не облизывать! Хрящики не есть! Всякие шкуры и кости (кроме куриных трубчатых!) – собакам. Холодец должен быть красивым. Вы то, может, и шкуру схряпаете, а вот если какого Джонни занесёт – он может и не сдюжить. Заливать процеженным (обязательно!) бульоном. (Туши овощей – вон!) Если хотите украсить – веточку укропа, листик петрушки в «тело» холодца погрузите, пока горяч. Сверху можно промокнуть марлей (вон, вон из нашего холодца свиные копыта!). Вот реально: погрузить на несколько секунд кусок марли в ёмкость, куда разлили. Или свиные копыта – вон! (Боже, дай мне силы выбросить следующие свиные копыта, хотя они для чего-то родились, Боже, дай не заметить мужу, что я собралась варить холодец!)

Мясо рвём руками. В крайнем случае: режем ножом. Ни в коем случае не пропускаем через мясорубку. Это упадничество. Это некрасиво! Это какая-то солдатская столовка, а не холодец! И в холодце должно быть много хорошего мяса. Впрочем, можно сделать и вариант с побольше желе. Но у нас в доме такой люблю только я, так что не прижилось.

И никаких желатинов! Если у вас были говяжьи копытца. Если вы должное время вытомили – застынет сам, будет приятный и упругий самым естественным образом.

И принимать холодец надо с хреном. С горчицей. И со спиртным. И под Кутузовым. Можно – под Житомирскими гусарами, что под Спасо-Бородинским монастырём.

А можно – дома, за столом, в компании любимых, любящих и верных. Верных друг другу. Мы друг другу и себе – Отечество.

На ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ: телятина на косточке, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень, имбирь, маленький острый перчик, лавровый лист, перец-горошек, щавель, шпинат, соль, специи, яйца, сметана.

На САЛАТ ИЗ МОЛОДОЙ РЕДИСКИ: молодая редиска, сметана, соль.

На ХОЛОДЕЦ: телячьи копытца, свиные копытца, курицу (лучше петуха), телятина, свинина, лук, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, помидор, перец болгарский, лист лавровый, перец-горошек, соль, хрен, горчица.

Уха, фаршированная рыба, картофельный салат

Уху варить элементарно, если знаешь толковый рецепт. Делюсь сакральным знанием отличной ухи: берёте один пустынный остров в Северной Карелии (четыре на четыре километра); одного крепкого мужика, обожающего валить лес, заготовлять дрова, разводить костры, устраивать очаги, ловить рыбу, чистить рыбу и варить (коптить) рыбу. Ещё: одно походное кресло (с видом на воду) и несколько детективов Агаты Кристи (покет, ин ориджинал). Всё. Отличная уха готова! Недостатки этого рецепта: вам придётся выслушивать истории о том, где тут какая глубина, как он гонялся за этой гигантской щукой, как она заглотила огромную блесну и тянула на себе (сама-одна!) и лодку и здоровенного мужика в лодке, и как они гоняли вот так примерно тысячу километров; как он ставил сети, как проверял их под ветром и дождём, как их снимал, как разбирал, (как в очередной раз оставил кучу всякого добра местным карелам, зараза неэкономная!); вам придётся восхищаться каждой долбанной гигантской (таки нехилой!) щукой, прыгать вокруг здоровенного мужика, у которого на пятом десятке в глазах очумелый мальчишеский лихорадочный блеск; и, разумеется, ахать, поедая сваренную им уху (последнее совсем несложно, уха в котелке на костре из вот только прыгавшей плотвы и бившейся щуки, с дымком, под водку, после круглых суток на девственных ветрах – это я вам доложу!).

Это самый лучший, самый проверенный рецепт самой-самой ухи из всех известных мне. А я таки родилась в Одессе!

Есть вариант более адаптированный под наше обыденное существование. Берёте одного здорового мужика, который любит и умеет чистить рыбу. Мужик, любящий и умеющий чистить рыбу – наше всё! Впрочем, я знаю одну женщину, которая умеет (!) и любит (!) чистить рыбу! Это моя любимая подруга Лена (см. «Большая собака», «Мой одесский язык» и «Одесский фокстрот» – где я её только ни потрепала, бедолагу; а вы думали дружить с писателем легко? Как под танк лечь). Впрочем, Лена вообще в целом любит и умеет готовить. Просто гениальный повар (это мы ещё не будем вспоминать о том, что она гениальный стоматолог – кому нужен гениальный стоматолог в Одессе, обращайтесь – дам контакт, лично мы «зубы делать» летаем только в Одессу, даже с самолётами дешевле, чем в Москве, и с гарантией качества). Где бы были все те мишленовские звёзды, если бы Лена стала известна миру. Я даже хотела Лену в кулинарную передачу сосватать, которая была готова прилететь к ней на дом (командировка, канал башляет), но у неё кухня оказалась меньше двенадцати квадратных метров – именно такого метража алкали телевизионщики. Вот пусть теперь мир мучается без Ленкиной еды!

Так… Оставим Одессу. Вернёмся ко мне, под Москву. На Бородинское поле.

Каждое утро на станцию Можайск прибывают доблестные жители и работники Гагаринского рыбхоза с живыми щуками, живыми судаками, живой плотвой, живыми карасями… И всем этим великолепием с утра пораньше и торгуют. Увы, сервис далеко не сан-францисканский, где тебе и почистят, и разделают, и шкуру снимут только за то, что ты столько добра прикупил. И даже не одесско-привозной, где тебе и почистят, и разделают, и шкуру снимут – правда уже за отдельную денежку, а не только потому, что ты столько добра прикупил (денежка отдельная небольшая, конечно же, но всё равно в момент этой дополнительной мелочно-неприятной денежки обуревает желание оказаться в Сан-Франциско срочно!). А Гагаринские парубки вообще суровы, как необожжённый кирпич. Бабла за рыбу (отменную, надо признать!) вывалил (больше, чем за парную телятину-поросятину!) – и вали откудова привалил. Чистить? Разделывать? Шку-ру-сни-мать?!. Вот тут они и смотрят на тебя светлыми коллагеновыми славянскими радужками, в которых плещется необожжённый кирпич. Или даже Византия белокаменная. Или глубже копай – деревянная шатровая архитектура и прочее дреколье. Я много раз проверяла. Я уже знаю, что ответят – но всё равно задаю вопрос. Я же писатель. Исследователь человеческих выражений. В том числе – глаз. Фонетически ответы ещё разнятся, а вот глаза… Так что у суровых гагаринских мужиков я любимый полковой бобик с придурью. Любимый – потому что покупаю как минимум: щуки две, самые большие; судак вот этот вот – переросток среди гулливеров; плотвы мне в пакет набросайте (набрасывают до неподъёма). Сколько вы сказали денег? Не, я не от ужаса. Я просто последний ноль не расслышала – сурова отечественная привокзальная Пятая Авеню. Бобик – потому что привязана я к тупым как пень гагаринским мужикам-рыболовам, и покуда их седая лунь не разлучит нас… А с придурью – см. про почистить, разделать, шкуру снять.

И дальше всё просто: в кухонном хозяйстве, посреди прочих девайсов и прибамбасов должен быть здоровый мужчина, умеющий и любящий чистить рыбу и снимать с неё шкуру чулком.

Пока он всё это делает, можно читать ему вслух «Войну и Мир», страдания Безухова в плену, терпеливо и покорно им приемлемые. Чтобы лишить возможности междометий в те моменты, когда щука за палец цапнет, или, там, кость, чи то шкура, падла… Плотва – срань господня! Судак-чудак! А если будет невнимательно слушать – толкануть лекцию о падении культуры и общеобразовательной планки. Всё тщательно почистив и нарезав (включая рыбье мясо на фарш и котлеты), и уложив всё по соответствующим мискам, он с радостью покинет поле кухонного боя, оставив вас наедине с подготовленной рыбой и не будет соваться со своими советами под руку. Вы же к нему не совались с советами в Северной Карелии? Вот и вот!