Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Чеснок нарезать пластинками, корень хрена измельчить. В банки плотно уложить огурцы, добавляя чеснок, хрен и специи. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить, повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для этого к слитой воде добавить соль и сахар, довести до кипения, затем влить лимонный сок и размешать. Залить кипящий маринад в банки, закатать и оставить до остывания.

Огурцы с лимоном

2 кг огурцов, 1 лимон

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 20–30 мл лимонного сока, 2–3 лавровых листа, по 2–4 горошины черного и душистого перца

Лимон обдать кипятком, половину нарезать кружочками, из второй выжать сок, семена лимона удалить. В подготовленные литровые банки уложить огурцы и кружочки лимона. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и использовать ее для приготовления маринада. Для этого добавить в нее специи, соль и сахар, довести до кипения. Влить лимонный сок, размешать. Кипящий маринад влить в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы пряные

1 кг огурцов, по 6 листьев черной смородины, вишни и дуба, 1 лист хрена, 2 веточки эстрагона, 2 веточки укропа, 3 листа амаранта (щирицы), лимонная кислота

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки зерен горчицы, 2 лавровых листа, 6–8 горошин душистого перца

Огурцы замочить на 4–5 ч. Пряную зелень крупно нарезать, разделить на 4 части. В две подготовленные литровые банки выложить на дно четверть зелени, затем плотно уложить огурцы и накрыть оставшейся зеленью. Залить в банки кипяток и оставить на 5–7 мин. Воду слить в отдельную емкость и использовать для приготовления рассола. В банки сразу же залить новую порцию кипятка и оставить на 5–7 мин. Для рассола в воду добавить соль, сахар и специи, кипятить 1 мин. Слить из банок воду, всыпать в каждую по ⅔ ч. ложки лимонной кислоты, влить кипящий рассол. Банки сразу же закатать, перевернуть и дать остыть, не укутывая.

Соленые огурцы с аспирином

500–600 г огурцов, зонтик укропа, лист хрена, ½ ч. ложки зерен горчицы, ½ ч. ложки дубовой коры, 2 ч. ложки соли, ½ таблетки аспирина (ацетилсалициловой кислоты)

Огурцы предварительно замочить на 4–6 ч. На дно литровой банки выложить лист хрена, дубовую кору, семена горчицы и зонтик укропа. Заполнить банку огурцами. Залить кипятком доверху, оставить на 10 мин. Затем воду слить и довести до кипения. В банку всыпать соль и растолченную таблетку аспирина, залить кипятком. Банку закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Огурцы с лимонной кислотой

1,4–1,8 кг огурцов, 30 г чеснока, 30 г корня хрена, 4 веточки зелени укропа, 1 ветка эстрагона

Для маринада: около 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч. В трехлитровую банку уложить нарезанный корень хрена, зубчики чеснока и половину укропа. Наполнить банку огурцами, добавить оставшуюся зелень. Залить кипятком доверху. Оставить на 4–5 мин. Воду слить. Огурцы снова залить кипятком и оставить на 4–5 мин. Воду слить, довести до кипения, добавить в нее соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящую жидкость в банку. Закатать ее и укутать до остывания.

Огурцы с зернами горчицы

1,8–2 кг огурцов, 150 г репчатого лука, 50 г чеснока, 1 ст. ложка зерен горчицы, 2–3 лавровых листа, 7—10 горошин черного перца

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты

Огурцы замочить на 3–4 ч. На дно стерилизованных банок уложить нарезанный полукольцами лук, измельченный чеснок, зерна горчицы, лавровый лист и перец горошком. Затем выложить огурцы. Приготовить маринад: довести до кипения воду, всыпать соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин. Банки закатать, перевернуть и оставить до полного остывания.

Огурцы в виноградных листьях

1,5 кг огурцов, виноградные листья (лучше столового сорта) по количеству огурцов

Для маринада: 1 л воды, 300 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Огурцы хорошо вымыть, обдать кипятком, затем окунуть в холодную воду. Каждый завернуть в виноградный лист. Плотно уложить в подготовленные банки, залить кипятком, оставить на 5–7 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для маринада смешать сок и воду, кипятить 2–3 мин. Добавить соль и сахар, кипятить еще 2 мин. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы в листьях смородины и винограда

1,5 кг огурцов, листья черной смородины и винограда

Для маринада: 700 мл воды, 300 мл виноградного сока, 1½ ст. ложки соли, 1½—2 ст. ложки сахара

Огурцы хорошо вымыть, листья обдать кипятком. Завернуть каждый огурец в лист смородины или винограда (соотношение листьев произвольное). Плотно уложить завернутые огурцы в подготовленные банки, залить кипятком, оставить на 5–7 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой воды и приготовить нужное количество маринада. Для маринада смешать виноградный сок и воду, кипятить 2–3 мин. Добавить соль и сахар (чем слаще сок, тем меньше сахара), кипятить еще 2 мин. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Огурцы в томатно-овощном соусе

2,5–3 кг огурцов

Для соуса: 2–2,5 кг помидоров, 350 г болгарского перца, 50 г хрена, 40 г острого перца, 40 г чеснока, 200 мл растительного масла, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Огурцы замочить в холодной воде на 3–4 ч, сложить в подготовленные банки. Залить кипятком, оставить на 10 мин, воду слить. У помидоров вырезать плодоножку, у перцев удалить плодоножку с семенами, чеснок и хрен очистить. Измельчить подготовленные овощи с помощью блендера или мясорубки. Вылить массу в сотейник, добавить масло, довести до кипения и варить 10 мин. Добавить соль, сахар, лимонную кислоту и варить еще 5–7 мин. Кипящим соусом залить огурцы. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 12 мин, 1,5 л – 15 мин, 2 л – 20 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Огурцы в яблочно-тыквенном соке

1,5–2 кг огурцов, по 3–4 листа вишни и черной смородины, 1 лист хрена

Для маринада: 700 мл тыквенного сока, 700 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч, уложить в подготовленные банки, добавив листья хрена, вишни и смородины. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру. Слитую жидкость при необходимости использовать для маринада. Соединить соки, довести до кипения. Кипятить 5–7 мин. Добавить соль и сахар, размешать. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.