Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Кайла: репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, картофель, морковь, репу – брусочками. Мясо слегка отбить и нарезать соломкой шириной 3 х 4 см. Затем обжарить мясо на растительном масле с репчатым луком, добавить томат-пюре. Через 10 минут положить морковь, репу, измельченный чеснок и продолжать обжаривать еще в течение 10 минут, после чего добавить бульон, картофель, горох нут, заранее замоченный и отваренный до готовности, перец, лавровый лист и остальные специи, соль и тушить до готовности.

При подаче лагман разогреть в кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху – кайлу, редьку, яйцо, отдельно подать чакку в пиале.

Кабоб «Гиссар»

♦ Баранина (корейка) – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сливки – 100 мл

♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Зелень измельченная – 1 столовая ложка

♦ Картофель жареный – 300 г

♦ Горошек зеленый – 150 г

♦ Перец, соль

Баранину порезать кусочками поперек волокон по 2–3 штуки на порцию, отбить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, заправить солью, перцем, залить сливками и выдержать 8 часов в холодильнике. Затем мясо обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в муке и обжарить на масле.

Подать кабоб с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью.

Баранина с помидорами

♦ Баранина – 600 г

♦ Жир курдючный – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Помидоры – 12 шт.

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

Подготовленное мясо нарезать на кусочки по 30 г, обжарить в казане с курдючным жиром. Влить 3 столовые ложки воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинкованный лук, свежие помидоры, разрезанные на 4 части, и тушить до готовности.

При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.

Палови «Рохат»

♦ Баранина или говядина – 800 г

♦ Рис – 500 г

♦ Сало топленое – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Перец болгарский – 1 стручок

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Горох нут – 100 г

♦ Ревень – 100 г

♦ Алыча – 50 г

♦ Барбарис – 15 г

♦ Зелень – 50 г

♦ Перец, соль

Мясо отделить от костей. Кости положить в разогретый жир и обжарить до коричневого цвета. Затем их убрать, а в посуду с жиром положить предварительно перебранный и промытый рис. Залить водой так, чтобы рис был полностью покрыт, заправить солью, специями и варить. Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25 минут.

Мясо нарезать кусочками массой 15 г, обжарить на жире вместе с нашинкованным репчатым луком и сладким перцем. Добавить нарезанные небольшими ломтиками свежие помидоры, обжаривать 5 минут, залить водой, положить предварительно замоченный горох нут и варить 45 минут. Затем добавить ревень, нарезанный кубиками, алычу, барбарис и довести на медленном огне до готовности. За 10 минут до конца варки заправить солью, перцем.

При подаче на стол рис уложить горкой, сверху залить соусом из мяса и овощей, посыпать измельченной зеленью.

Плов по-душанбински

Фарш:

♦ баранина – 550 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ яйца – 5 шт.

♦ сало топленое, перец, соль

Плов:

♦ рис – 500 г

♦ сало топленое – 130 г

♦ мороквь – 500 г

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ зира – 5 г

♦ барбарис – 25 г

♦ зелень – 50 г

♦ специи, соль

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Готовый фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть очищенные крутые яйца и обжарить в жире до полуготовности.

В сильно раскаленный жир положить мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить, затем добавить нашинкованную морковь и все обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем заправить солью, перцем, зирой, барбарисом. Обжаренные овощи залить водой и дать закипеть. После этого уложить в один слой яйца, завернутые в мясные лепешки, и сверху – предварительно перебранный и промытый рис. При необходимости добавить горячую воду. Поверхность разровнять шумовкой и варить до тех пор, пока вся жидкость будет поглощена рисом. Затем котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 30 минут.

При подаче на стол плов уложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с яйцами, нарезанное на 2–4 части, и посыпать нарубленной зеленью. К плову можно подать овощной салат.

Плов с мясными фрикадельками

Для фрикаделек:

♦ баранина или говядина – 600 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ чеснок – 8 долек

♦ зира – 5 г

♦ перец, соль

Для плова:

♦ рис – 500 г

♦ морковь – 600 г

♦ лук репчатый – 3 шт.

♦ сало баранье – 200 г

♦ зира – 5 г

♦ барбарис – 25 г

♦ зелень, соль

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, зиру, все тщательно перемешать и оставить в прохладном месте на 3 часа. Затем из фарша сформовать фрикадельки весом по 25 г.

В сильно разогретом жире обжарить измельченный репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, залить водой так, чтобы она полностью покрывала продукты, довести до кипения, заложить фрикадельки и тушить в течение 15 минут.

После тушения добавить оставшуюся часть моркови, воду посолить, добавить зиру и барбарис, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности.

При подаче на стол плов уложить горкой, сверху выложить фрикадельки, посыпать рубленой зеленью по вкусу. Отдельно подать овощной салат.