Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Муркабоб

♦ Курица – 1 тушка

♦ Жир – 100 г

♦ Картофель (средний) – 8 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Зелень, пряности

♦ Соль

Подготовленную курицу разделить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Норын

♦ Баранина – 540 г

♦ Грудинка баранья копченая – 340 г

♦ Каза (конская колбаса) – 400 г

♦ Жир бараний курдючный – 300 г

♦ Мука пшеничная – 750 г

Все мясные продукты отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать тонкой соломкой Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать, нарезать на кусочки по 5 см и отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить нарезанный соломкой лук. В тарелку выложить лапшу, мясные продукты, лук и залить горячим бульоном.

Догрома

♦ Баранина – 500 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сливы кислые -10 шт.

♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Шафран, соль

Мясо куском залить кипятком и варить примерно 1,5 часа, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, нашинкованный лук, посолить и варить еще 10 минут. Затем положить разрезанные пополам сливы. Готовое мясо вынуть, срезать с кости, покрошить кусочками и снова засыпать в бульон. Одновременно положить перец, шафран и варить еще 5 минут. В снятую с огня догрому засыпать мелко нарубленный чеснок, перемешать и дать настояться под крышкой.

Барракабоб

На дно большого чугунного котла положить деревянную решетку и до ее уровня налить воду. На нее уложить обработанного целого барана с курдюком или разделенного на крупные куски, натертые солью и перцем. Плотно закрыть котел и варить 5 часов на медленном огне.

При подаче к каждой порции добавить кусочек курдючного жира.

Каурдак по-таджикски

♦ Баранина – 500 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Сало баранье – 60 г

♦ Коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 120 г

♦ Лук репчатый – 200 г

♦ Томат-пюре – 5 столовых ложек

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Перец, соль,

Мякоть жирной баранины нарезать кусочками, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, положить в сотейник или неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре и тушить 40 минут, закрыв посуду крышкой. Затем положить слегка обжаренные коренья, репчатый лук и нарезанный дольками сырой картофель, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать и тушить до готовности.

Нахутшурак

♦ Мясо – 800 г

♦ Горох – 750 г

♦ Морковь – 150 г

♦ Лук репчатый – 125 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лавровый лист, перец, соль

Кусок баранины положить в холодную воду и варить с добавлением крупно нарезанных моркови и лука до полной готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Затем мясо вынуть, в кипящий бульон опустить предварительно замоченный горох и варить до полного размягчения, но не допуская разваривания. Горох откинуть на дуршлаг. В бульоне отварить нарезанный кубиками картофель. На порционную тарелку уложить горкой горох, сверху выложить тонко нашинкованные отварное мясо, картофель, морковь, посыпать мелко нарезанным сырым луком.

Шима-лапша тонкая с мясом

♦ Баранина – 550 г

♦ Масло растительное – 75 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 8 долек

♦ Томат-пюре – 110 г

♦ Соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ вода – 150 мл

♦ соль

Соус-кайла: мясо нарезать кубиками по 10 г, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, влить небольшое количество воды, заправить солью, специями и тушить в течение 30 минут.

Тесто: из муки, воды и соли замесить крутое тесто и выдержать его под влажной тканью 50 минут. Затем раскатать в виде удлиненного жгута, концы взять руками и движением обеих рук вытянуть на весу. Получившуюся петлю скрутить, затем вытянуть, скручивая петлю то влево, то вправо. Так проделывать до тех пор, пока толщина жгута не будет одинаковой по всей длине.

Подготовленный жгут теста положить на стол, посыпать мукой, вытянуть вдвое, подпылить мукой и снова вытягивать до получения тонких нитей.

Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной кипяченой водой и полить соусом.

Лагман «Вахш»

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Репа – 1 шт.

♦ Горох нут – 50 г

♦ Томат-пюре – 3 столовые ложки

♦ Масло растительное – 150 г

♦ Зелень измельченная – 2 столовые ложки

♦ Зира – 5 г

♦ Чакка – 50 г

♦ Редька – 1 шт.

♦ Говядина – 850 г

♦ Лавровый лист, перец, соль

Для лагмана (длинной лапши):

♦ мука пшеничная – 650 г

♦ молоко – 150 мл

♦ желток яичный – 1 шт.

Молоко смешать с яйцом, посолить, всыпать муки и замесить крутое тесто. Оставить его на 1,5 часа. Подготовленное тесто раскатать тонким пластом и нарезать лагман шириной 3 мм, который слегка растянуть до получения круглой формы. Полученную длинную лапшу отваривать в подсоленной воде в течение 10 минут, откинуть на сито и промыть. Затем смазать перекаленным растительным маслом.