Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Орехи (ядра) – 100 г

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Сахар – 1 стакан

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Ванилин – 1/4 чайной ложки

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.

Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

Букман

♦ Молоко – 1 л

♦ Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана

♦ Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан

♦ Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки

Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.

Едят букман, когда он полностью остынет.

Болкаймок

♦ Сметана – 2 стакана

♦ Мед – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей. Взбивать нужно как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.

Болкаймок едят в горячем виде.

Из таджикской кухни

Нухат-шурпа

♦ Баранина или говядина – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Помидоры – 3 шт.

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Горох зеленый сухой – 1 стакан

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Укроп, соль

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь.

Мясо разрезать на части, положить в кастрюлю. Туда же добавить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 часа на слабый огонь. За 20 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные дольками помидоры, нарезанную кубиками морковь и проваренный до мягкости горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.

Перед подачей к столу посолить и посыпать зеленью укропа.

Карамшурбо

♦ Мясо – 500 г

♦ Капуста – 500 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Морковь – 150 г

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Помидоры – 200 г

♦ Жир – 50 г

♦ Мука пшеничная – 40 г

♦ Сметана, зелень

Говядину или баранину нарезать на кусочки весом по 25 г и обжарить в котле в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем положить свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжарить. После этого залить бульоном или теплой водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варить на слабом огне 25 минут, затем заправить обжаренной и разведенной бульоном мукой. За 15 минут до окончания варки положить соль и перец.

При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Ковурмашурбо

♦ Мясо – 500 г

♦ Жир курдючный – 60 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Морковь – 150 г

♦ Помидоры – 200 г

♦ Зелень, перец, соль

Баранину порезать на кусочки весом по 50 г, обжарить в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно нарезанный картофель и обжарить все вместе. После этого залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности мяса, добавив минут за 15 до конца варки соль и специи. Посыпать зеленью.

Мастоба

♦ Баранина – 500 г

♦ Жир – 50 г

♦ Рис – 200 г

♦ Картофель – 400 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Репа – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Помидор свежий – 1 шт. или пюре томатное (немного)

♦ Молоко кислое – 200 г

♦ Перец красный и черный молотый, соль

Баранину нарезать кусочками по 25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный молотый перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи.

При подаче суп заправляют кислым молоком и посыпают черным молотым перцем и зеленью (зеленый лук, базилик, кориандр).

Угро

♦ Говядина – 600 г

♦ Картофель – 600 г

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Морковь – 100 г

♦ Мука пшеничная – 150 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Пюре томатное – 50 г

♦ Масло топленое – 40 г

♦ Молоко кислое – 200 г

♦ Зелень, перец, соль

Лапшу по-таджикски (угро) замесить на яйцах, тонко раскатать и нарезать на полоски шириной 1,5 мм. В бульон положить обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпать лапшу и варить до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию.

Подать с кислым молоком и зеленью.