Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Плов по-хорезмски

♦ Рис – 500 г

♦ Баранина – 250 г

♦ Жир – 150 г

♦ Морковь – 500 г

♦ Лук перчатый – 4 шт.

♦ Смесь пряная (ажгон, барбарис, красный молотый перец)

♦ Соль – 1,5 чайной ложки

Зирвак: в казане раскалить жир, обжарить в нем мясо, нарезанное крупными кусками, добавить нашинкованный лук и также обжарить. Затем влить немного воды, довести до кипения. Только после этого положить нашинкованную тонкой соломкой морковь, соль и пряную смесь.

Зирвак залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла, после чего закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 3 часов. Затем заложить рис, добавить воды, посолить по вкусу и варить еще 30 минут.

Готовый плов, не размешивая, положить на блюдо: сначала рис, затем куски мяса и морковь.

Байрам палови

♦ Рис – 1 кг

♦ Мясо – 800 г

♦ Жир – 300 г

♦ Морковь – 4 шт.

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Айва – 2 шт.

♦ Горох (нухат) – 150 г

♦ Изюм – 50 г

♦ Гранат (зерна) – 50 г

♦ Соль, специи

Для украшения:

♦ редька – 1 шт.

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь вареная – 1 шт.

♦ яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

Зирвак: репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в разогретом масле, добавить мясо, нарезанное ломтиками и обжарить его до образования румяной корочки. Затем положить нарезанную мелкими кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. После этого добавить с вечера замоченный горох (нухат), очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Все это залить водой и варить на медленном огне до размягчения нухата. Посолить и поперчить массу только тогда, когда горох окончательно сварится, иначе его будет очень трудно сварить.

Когда зирвак будет готов, разровнять его поверхность шумовкой и аккуратно (не перемешивая!) уложить сверху рис, залить водой на 1,5 см выше риса и варить при сильном нагреве. Когда вода практически выпарится, плов посыпать изюмом, емкость накрыть крышкой и дать упариться плову в течение 25 минут.

Отдельно сварить вкрутую яйца, морковь целиком и фигурно нарезать их. Сделать украшения из репчатого лука в форме розеток, корзиночек.

Готовый плов перемешать, уложить на блюдо, украсить дольками яиц, фигурно нарезанными овощами, розетками лука, наполненными гранатовыми зернами.

Плов по-бухарски

♦ Рис – 500 г

♦ Жир – 150 г

♦ Морковь – 250 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Изюм – 1 стакан

♦ Смесь пряная (перец красный, ажгон, барбарис)

♦ Соль

Зирвак: жир сильно накалить и обжарить в нем нарезанный кубиками или кольцами репчатый лук, затем положить нашинкованную соломкой морковь, массу перемешать, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряную смесь. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в конце варки зирвака.

Готовый зирвак разровнять и засыпать ровным слоем промытого риса (не перемешивать!). Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, не разрушив целостности рисового слоя. Он должен быть залит водой на 1,5 см. Затем плов досолить по вкусу и варить при равномерном кипении, не закрывая крышкой до тех пор, пока вода не испарится. После этого плов проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышел пар, котел плотно накрыть и оставить на 20 минут для упревания.

Дичь, жаренная на вертеле

♦ Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки

♦ Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.

Подрумяненные тушки подать с овощами.

Рыба паровая

♦ Рыба нежирная – 550 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Масло сливочное – 5 столовых ложек

♦ Лавровый лист – 5 шт.

♦ Перец черный – 25 горошин

♦ Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки

♦ Соль

Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.

Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.

Пирожки слоеные жареные

Тесто:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ вода – 125 мл

♦ масло топленое (для смазывания) – 40 г

♦ соль

Фарш:

♦ мясо – 200 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ жир – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый, соль

Для фритюра:

♦ масло растительное – 250 г

Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.

Халвайтар

♦ Сало баранье или масло топленое – 100 г