Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Халиса

♦ Пшеница – 1 кг

♦ Мясо (баранина, говядина или телятина) – 1 кг

♦ Лук репчатый – 500 г

♦ Пудра сахарная, корица, соль

Для кайлы:

♦ мясо – 500 г

♦ горох нут – 200 г

♦ морковь – 300 г

♦ лук репчатый – 300 г

♦ масло растительное – 200 г

♦ перец, соль

Халиса – это традиционное таджикской блюдо, которое готовят обычно на свадьбы, праздники. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.

Пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить в течение 1,5 часа. Затем откинуть на дуршлаг, после чего слегка подсушенные, но содержащие достаточно влаги зерна пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.

Мясо положить в котел, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Через час после закипания добавить мелко нарезанный лук, после чего варить еще 3 часа. В котел с мясом опустить подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешать, чтобы не образовались комки, и варить на слабом огне в течение 4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабосоленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Готовую халису выложить на блюдо, сверху полить горячей кайлой.

Кайла: мясо и лук пропустить через мясорубку, обжарить в отдельной посуде на раскаленном масле с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавить немного воды и варить до готовности, после чего посолить и поперчить.

Рыба, тушенная со щавелем

♦ Минтай (филе) – 600 г

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Щавель – 200 г

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль

Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанные листья щавеля и томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить при слабом кипении 3 минуты.

Рыбное филе нарезать на порционные куски, уложить в посуду, залить соусом из щавеля, добавить соль и тушить до готовности около 1 часа. За 5 минут до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.

При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и оформить дольками лимона.

Форель по-вахшски

♦ Форель – 700 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Зелень измельченная – 4 столовые ложки

♦ Мука пшеничная – 100 г

♦ Молоко – 150 мл

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Для соуса «Белое вино»:

♦ бульон рыбный – 700 мл

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ масло сливочное – 100 г

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ петрушка – 2 корня

♦ перец черный – 2 горошины

♦ сок лимонный – из половины лимона

♦ желтки яичные – 2 шт.

♦ вино белое сухое – 100 мл

♦ соль

Тесто:

♦ сметана – 200 г

♦ мука пшеничная – 200 г

♦ яйца – 4 шт.

♦ соль

Сварить костный рыбный бульон. Муку спассеровать на масле, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные корень петрушки и репчатый лук, перец и варить 25 минут. Жидкость процедить, посолить, заправить сливочным маслом, соком лимона и использовать как основу к соусу. В готовый соус добавить протертые вареные яичные желтки, белое вино и довести до кипения.

Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать, соединить с рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью, посолить, поперчить.

Тесто: сметану размешать с яйцом и мукой, посолить.

Филе форели без кожи и костей слегка отбить, завернуть в него фарш и придать изделию продолговатую форму. Сформованный полуфабрикат погрузить в тесто и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовке.

Форель гарнировать по вкусу. Отдельно подать соус «Белое вино».

Сахарная халва с мукой

♦ Сахар – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Масло топленое – 50 г

♦ Кислота лимонная – 1 чайная ложка

♦ Вода – 1 стакан

В воде растворить сахар, лимонную кислоту и уварить сироп до образования густой карамельной массы. Затем вылить ее на лист и вытягивать до появления белого цвета. К этому времени в отдельной кастрюле растопить масло, положить в него муку и, помешивая, довести до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределить ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь тщательно их перемешать. Полученную массу вытянуть в тонкие нити наподобие лагмана, нарезать их небольшими кусками и свернуть в виде колбасок.

Готовят пашмак (халву с мукой) непосредственно перед употреблением, так как он быстро теряет свои качества.

Чои кабуд (зеленый чай)

♦ Чай зеленый – 2 чайные ложки

♦ Вода – 1 л

Для заваривания чая необходимо правильно вскипятить воду. Ни в коем случае нельзя доводить ее до бурлящего состояния. Такая вода теряет много водорода, она считается мертвой. Поэтому используют воду, получающуюся при стремительном появлении маленьких пузырьков, вызывающих сначала легкое помутнение, затем побеление воды, то есть для чая пригодна вода, кипящая «белым ключом».

Чай лучше заваривать сразу на полный чайник. Для этого фарфоровый заварочный чайник ополоснуть кипящей водой, всыпать зеленый чай, залить кипятком, накрыть льняной салфеткой и дать постоять 5 минут. Льняное полотенце впитывает пар и препятствует проникновению посторонних запахов в кипяток.

Заваривать чай нужно не более 5 минут, иначе он будет пахнуть веником. Не рекомендуется укутывать его, так как чай при этом преет, а аромат и вкус резко ухудшаются.