Книга Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов

Если грунтовые воды расположены на глубине приблизительно 80 см от поверхности грунта, и нет возможности построить хранилище на естественной возвышенности, то в этом случае конструируется полузаглубленный погреб. В результате строительства такого сооружения образуется искусственная возвышенность. В данном случае отсутствует риск подтопления помещения.

Другое название наземного погреба – еще одной разновидности сооружения для содержания продуктов – овощехранилище. Его возводят в той ситуации, когда предполагается хранить плоды в достаточно большом количестве. Как правило, в данном случае их суммарный вес составляет 3 т и более.

Ввиду их расположения, особенностями подвальных помещений, в том числе и погребов, являются существенный недостаток света и повышенная влажность. Поэтому следует продумать, каким образом можно избавиться от чрезмерной влаги и как оборудовать искусственное освещение. Эти факторы являются достаточно важными с точки зрения дальнейшего использования хранилища. Особенно значим вопрос гидроизоляции, поскольку несоответствующий условиям хранения овощей и фруктов уровень влажности может привести к печальным последствиям для собранного урожая.

Специфической характеристикой подвальных помещений также является пониженная температура, связанная с тем, что сооружения чаще всего находятся под землей. В отдельных случаях следует продумать, каким образом можно утеплить подвал. Однако в случае погреба та температура, которая там поддерживается без какого-либо вмешательства со стороны (приблизительно 0 °С), может быть вполне пригодной для хранения продуктов. Поэтому важно учитывать цели, для которых возводится сооружение.

В погребе обязательно следует обустроить систему приточно-вытяжной вентиляции, установив вытяжные трубы. Двойные двери помогут защитить погреб от зимних морозов. Внутреннюю дверь для этого зимой следует утеплить. Погреб рекомендуется делить на две зоны – для хранения свежих и сушеных овощей и фруктов и консервированных плодов.

В целом подвальные помещения обладают различными особенностями ввиду своего специфического расположения. В случае с погребом особенно важно учитывать также те характеристики сооружения, которые непосредственным образом влияют на хранение урожая. Должное внимание, уделенное им, позволит добиться наибольшего успеха при длительном хранении овощей и фруктов.

Хранение урожая в холодильнике и при комнатных условиях

Не для всех продуктов оптимальными для хранения являются условия погреба. Некоторым овощам и фруктам гораздо лучше перенести холодные месяцы в иной среде. Например, в холодильнике и при комнатных условиях.

Ряд плодов можно хранить в холодильнике. В нем благодаря искусственному охлаждению возможно постоянно поддерживать температуру, необходимую для овощей и фруктов. Плюсом является независимость холодильника от природных условий – по сравнению, например, с погребом, где при постройке и при подготовке к хранению продуктов нужно учитывать массу нюансов.

Существуют общие правила хранения плодов в холодильных камерах. Прежде всего необходимо учитывать, что каждый вид фруктов, овощей и ягод следует хранить отдельно. Если же количество отделений в холодильнике не позволяет рассортировать по ним весь собранный урожай, то надо использовать пакеты из пищевого полиэтилена, фольги или бумаги – они помогут изолировать одни продукты от воздействия со стороны других.

Важно учитывать, что в пакеты с хранящимися в них плодами должен беспрепятственно поступать воздух. В противном случае накапливающийся на внутренней стороне водяной конденсат может стать причиной гниения продуктов. В той ситуации, когда в пакете нет специальной перфорации, ее надо сделать с помощью вилки – проколоть несколько отверстий в упаковке, и она станет более пригодной для хранения фруктов и овощей.

Нельзя забывать о том, что некоторые плоды в процессе хранения выделяют этилен. Этот газ способен существенно ускорить созревание овощей и фруктов. Однако в том случае, если они уже спелые, данное вещество может привести к преждевременному старению продуктов и, соответственно, их порче.

Больше всего этилена выделяют яблоки, также достаточно много этого газа образуется при хранении слив, абрикосов, груш и дынь. Поэтому их необходимо либо держать вне холодильника, либо в пластиковых пакетах, чтобы изолировать от остальных плодов. Особенно восприимчивы к негативному влиянию следующие продукты: персики, нектарины, арбузы, брокколи, цветная и брюссельская капуста, киви.

Не рекомендуется помещать в холодильник плоды, которые еще не успели дозреть. Лучше сначала дать им полежать в комнатных условиях – это актуально, например, для слив, бананов, персиков. Особенно полезно это для арбуза – при содержании в помещении он способен накопить большее количество полезных каротинов и антиоксидантов, чем в холодильнике.

Необходимо учитывать, что несмотря на то, что плодам нужно дозреть перед закладкой в холодильник, не для всех культур подойдет завершение этого процесса в условиях комнаты. Дело в том, что предварительное хранение овощей продолжительное время при температуре выше 10 °C (способ, который используется в отношении картофеля и некоторых других культур), не всегда имеет однозначно положительный эффект. С одной стороны, такая методика способствует улучшению ситуации с механическими повреждениями, которые плоды могли получить в ходе уборки урожая. С другой стороны, при содержании в подобных условиях достаточно быстро начинают развиваться различные болезни, например, белая гниль.

Перечисленные обстоятельства являются причиной того, что особенно нежные корнеплоды помещают в холодильные камеры непосредственно в день уборки урожая. Это помогает сократить потери овощей от различного рода заболеваний. Соответственно, таким культурам лучше дать возможность дозреть в естественных для них условиях и не спешить слишком рано проводить уборку. Но и чрезмерно задерживать ее тоже не следует, ведь с появлением ночных заморозков растения подвергаются риску обморожения, которое впоследствии негативно скажется на их хранении. Надо также следить, чтобы плоды не получили механических повреждений.

Для различных плодов существуют наиболее комфортные температурные диапазоны хранения. Все культуры можно условно разделить на два типа: морозоустойчивые и теплолюбивые. Для первых наиболее предпочтительны отделения холодильника, где температура держится на уровне 1–3 °C. Что касается теплолюбивых овощей и фруктов, то для них желателен диапазон содержания 6-10 °C.

Несмотря на условное название, морозоустойчивые плоды способны испортиться при понижении температуры до выхода за пределы комфортных для них рамок. Важно учитывать, что если этот показатель упадет ниже 0 °C, то продукты могут чрезмерно охладиться, в результате чего ускорится процесс их порчи, и они могут постепенно лишиться вкусовых качеств. К этому типу культур относятся различные овощи и фрукты (цветная, брюссельская и белокочанная капуста, брокколи, свекла, сельдерей, спаржа, шпинат, редис, артишоки, кукуруза, горох, морковь, зеленый салат, чеснок, земляника, вишня, абрикосы, яблоки, груши, персики, нектарины, виноград, сливы).