Книга Сезон урожая. Собираем и храним. - А. Хватов
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Один из способов сохранения первоначальной свежести плодов на долгий срок после сбора – обработка воском. Парафинирование (воскование, вощение) известно уже с начала XX в., но в промышленных масштабах его начали применять недавно. Однако домашние хозяйки уже долгое время используют парафинирование для хранения урожая.
У таких фруктов как яблоки, виноград, в процессе созревания на поверхности образуется тонкий слой естественного воска. Этот налет защищает плод от воздействия внешней влаги (дождя, конденсата и др.) и одновременно от потери внутренней жидкости (при потере влаги плод быстро увядает). Фрукты дольше остаются свежими, сочными, полезными, когда защищены воском. Следовательно, воск на поверхности плода продлевает срок его годности. Поэтому яблоки и виноград, а также другие фрукты и овощи, имеющие естественное восковое покрытие, перед закладкой на хранение мыть не рекомендуется.
Однако при сборе, сортировке, очистке от мусора и грязи защитный природный слой плодов частично стирается. Чтобы это компенсировать, можно искусственно обработать фрукты или овощи воском. Парафинирование в домашних условиях применяется для следующих фруктов и овощей: яблоки, цитрусовые, виноград, дыни, арбузы, персики, огурцы, помидоры, баклажаны и некоторые другие. Известна способность воска предотвращать развитие плесени и некоторых послесъемных заболеваний.
Воск необходимо расплавить при температуре 45 °C, окунуть в раствор плоды, удерживая их за плодоножку, или нанести воск на поверхность плодов кистью. Допустимо наносить несколько слоев, например, при парафинировании арбузов или дынь. Для этого каждому слою дают высохнуть, затем наносят следующий. После этого плоды выдерживают при комнатной температуре или охлаждают в холодильнике. Восковое покрытие желательно отшлифовать. Можно применять воск, который извлекают из пчелиных сот на пасеке.
Если природный воск покрывает фрукты тонким слоем, который легко стирается, то искусственное восковое покрытие куда толще и его трудно удалить. При этом воск практически не переваривается в пищеварительном тракте человека, поэтому представляет опасность для здоровья. Перед употреблением обработанные данным способом плоды необходимо тщательно мыть.
Считается, что удаляет парафин с поверхности плодов и вытягивает из них пестициды столовый уксус. Замочите овощи или фрукты обработанные воском, на 15 мин в растворе 5 %-го уксуса и воды в пропорции 3:1. После этого сполосните плоды в прохладной проточной воде.
При нагревании плодов или мытье в теплой воде воск становится белесым. Для мытья обработанных воском плодов рекомендуется использовать прохладную проточную воду и специальную щеточку. Некоторые моют овощи и фрукты с мылом или иными моющими средствами, что недопустимо, так как химические вещества плотно сцепляются с поверхностью плодов и затем попадают в организм человека. Для надежности лучше удалить кожуру совсем. Под кожицу воск, вопреки распространенному мнению, не проникает.
От того как размещены плоды в погребе, зависит длительность их хранения, а также качество. В первую очередь следует придерживаться одного значимого правила: лучше всего каждый вид овощей или фруктов хранить по отдельности. Тем не менее допускается совместное хранение продуктов при следующих сочетаниях: лук и чеснок; свекла и картофель; морковь, свекла и остальные корнеплоды. Также при размещении плодов в хранилище следует учитывать факторы, которые касаются отдельных культур. К примеру, капуста в процессе хранения выделяет много влаги, поэтому следует держать ее в отдалении от продуктов, для которых подходит более сухой воздух – корнеплодов, картофеля, яблок.
Яблоки вообще плохо переносят любое соседство, так как легко впитывают различные запахи. Поэтому к обустройству хранилища для яблок надо подойти наиболее внимательно. Желательно полностью изолировать их от остальных продуктов, исключение – соседство яблок и картофеля. Замечено, что рядом они лучше хранятся – картофель меньше прорастает, а яблоки не сохнут и не сморщиваются за счет эффективного влагообмена.
Яблоки уже после сбора быстро поспевают, потому что в их мякоти синтезируется особое вещество, способствующее дозреванию. Это свойство можно использовать для ускорения созревания других собранных не вполне зрелыми плодов, например, слив, груш, помидоров. Уложите яблоки вплотную рядом с овощами и фруктами, накройте бумагой или полотенцем, оставьте на некоторое время.
Для большинства культур подходят условия хранения в ящиках и лотках (к ним относятся яблоки, груши, чеснок, картофель, лук, корнеплоды). Для картофеля также вполне допустимо содержание в сетках и мешках. Для белокочанной капусты предпочтительным способом хранения является укладывание кочанов на полках кочерыжками вверх или подвешивание на крюках, сделанных из проволоки.
Нередко у овощных культур, содержащихся в одном подземном сооружении, имеются различные потребности в температуре: каким-то плодам нужно чуть больше тепла, другим – чуть меньше. Их можно оптимально расположить в погребе за счет того, что в разных частях помещения поддерживается несколько разная температура. Так, следует учитывать, что у наружных стен и на поверхности пола более прохладно по сравнению со стеллажами и пространством, находящимся ближе к потолку (при этом разница может составлять 3–5 °C).
Погреб представляет собой особого рода помещение в силу различных обстоятельств. Поэтому при его строительстве нужно учитывать нюансы, связанные с конструированием хранилищ такого рода. Принятие во внимание данных специфических характеристик поможет значительно увеличить срок службы погреба.
Погреба, как и подвалы, делятся на 3 типа в зависимости от особенностей их расположения: заглубленные (подземные), полузаглубленные (полуподземные) и наземные. Строительство в каждом отдельном случае зависит от грунтовых вод. Необходимо, чтобы пол помещения находился хотя бы на 50 см выше их уровня.
Уровень залегания грунтовых вод в том месте, где планируется построение погреба, определяют при помощи различных методов. Например, если на участке пробурить яму, то благодаря ей можно контролировать высоту их расположения. Другой вариант – пронаблюдать за уровнем воды в близлежащих колодцах и ориентироваться на него. Также существует способ определения рассматриваемой характеристики при помощи растений, которые находятся рядом с местом, где планируется соорудить погреб. Следует иметь в виду, что уровень залегания грунтовых вод от поверхности грунта составляет не больше 1 м в том случае, если растения достаточно сочные и обладают насыщенной окраской, а также если здесь распространены осока, незабудка и хвощ.
Заглубленные погреба строят в случае, когда уровень грунтовых вод либо постоянно достаточно низок, либо поднимается, но только время от времени. Во время геологического исследования на участке, где предполагается строительство подвального помещения, может выясниться, что они расположены достаточно высоко. В этом случае наиболее оптимальным решением будет создание выносного погреба, так как уберечь подвальное хранилище от излишней влаги не представляется возможным.
