Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Замаринованную бастурму нанизать на шампуры и жарить над древесными углями без огня в течение 7–10 минут, время от времени переворачивая.
Соус на основе пасты из масла и муки, напоминающий по вкусу голландский. Подходит к отварной рыбе, курице, баранине, картофелю, спарже, цветной капусте, сельдерею и брокколи.
Время приготовления: 15 мин
200 г сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
400 мл светлого бульона, или отвара от овощей, или воды со щепоткой соли
1 яичный желток
400 мл жирных сливок
соль, молотый белый перец, лимонный сок по вкусу
Калорийность: 545 ккал
• Всыпать в кастрюлю с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла муку и перемешать до однородности. Затем быстро влить в кастрюлю кипящий бульон и энергично взбить смесь венчиком.
• Взбить в миске желток и сливки, затем по капле вмешать, взбивая венчиком, четверть приготовленного соуса. Тонкой струйкой влить оставшийся соус и перелить смесь обратно в кастрюлю.
• Помешивая, довести соус до кипения на среднем огне, проварить 5 секунд.
• Снять с огня, добавить по вкусу соль, перец и лимонный сок. Постепенно вмешать оставшееся размягчённое сливочное масло.
Соус батард с отварной брокколи
Клубнеплодное растение из семейства Вьюнковые. Родиной растения считается Южная Америка, откуда батат был завезён в Испанию во время экспедиций в Вест-Индию. Сейчас батат распространён в Средиземноморье и странах Азии в виде культурного растения. Больше всего сладкого картофеля выращивают и употребляют в Китае, Индии и Индонезии.
Клубни батата могут достигать в длину 30 см, они сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Клубни разных сортов могут сильно отличаться по форме – круглые, ребристые, веретенообразные, с белой, жёлтой, оранжевой, кремовой, красной и фиолетовой мякотью и кожурой, а вкус варьироваться от нейтрального до очень сладкого.
Приготовленный батат по вкусу напоминает подмороженный картофель или тыкву. В сыром виде по цвету и вкусу он больше всего похож на морковь.
Употребляется в пищу в любом виде – сырой, отваренный, печёный, жареный. Его добавляют в каши, изготавливают из него чипсы, пастилу, повидло. Из клубней получают крахмал, сахар, муку и даже спирт.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
4–5 клубней батата среднего размера
2 стакана мясного бульона
50 г сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 ст. л. коричневого сахара
1 ст. л. сушёного тимьяна
1,5 ч. л. соли
по щепотке молотых корицы, мускатного ореха, имбиря
1 стакан молока
соль по вкусу
Калорийность: 102 ккал
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
500 г батата
3 кисло-сладких яблока
Для соуса
150 мл сливок
100 г сметаны
3 яйца
100–150 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 149 ккал
• Батат очистить, нарезать тонкими ломтиками. Из яблок удалить сердцевину с семенами, нарезать кружочками.
• Смазать форму маслом, выложить, чередуя, кружочки яблок и ломтики батата.
• Все ингредиенты соуса, кроме масла, смешать и полить им батат с яблоками. Сверху выложить кусочки сливочного масла.
• Разогреть духовку до 200 °C и запекать в течение 30 минут.
• Очистить батат. Залить водой, довести до кипения на сильном огне, затем проварить на среднем огне 25–30 минут. Воду слить.
• Влить к батату горячий мясной бульон, добавить все ингредиенты, кроме молока, и измельчить с помощью миксера или в блендере.
• Приготовленное пюре выложить в кастрюлю, влить молоко, довести до кипения и проварить 5–10 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.
• Подавать суп горячим.
Мягкая масса, напоминающая по вкусу ирис, приготовленная из сливочного масла и сахара. В процессе приготовления молочные частицы масла карамелизуются, и масса приобретает красивый цвет и приятный аромат. Обычно баттерскотч намазывают на тосты или подают к оладьям и блинчикам.
Время приготовления: 25 мин
200 г сливочного масла
2 ст. л. светлого кукурузного сиропа
50 мл воды
1 стакан белого сахара
0,25 стакана коричневого сахара
80 мл сливок жирностью 40 %
1 ч. л. рома
1 ч. л. ванилина
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. лимонного сока
Калорийность: 267 ккал
• В небольшую кастрюльку положить масло, влить кукурузный сироп и воду.
• Поставить на умеренный огонь и, постоянно помешивая, нагревать до тех пор, пока масло не растопится.
• Добавить сахар и тщательно перемешать, очищая стенки кастрюли. Довести до кипения и готовить 7–8 минут. Масса должна стать светло-коричневой.
• Снять с огня, аккуратно вмешать сливки, ром, ванилин, соль и лимонный сок. Всё тщательно перемешать до однородности и охладить до комнатной температуры.
