Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
см. Масляная рыба.
Смесь овощей и пряных трав (морковь, сельдерей, лук, базилик, петрушка и др.), используемая в итальянской кухне для приготовления супов и тушёных блюд из мяса, своеобразный итальянский аналог французского букета гарни. Состав баттуто может незначительно меняться в зависимости от того, с каким мясом эта смесь сочетается. Так, для блюд из свинины в батутто добавляют чеснок и лимонную цедру, для птицы и крольчатины – чеснок, розмарин и шалфей, для баранины и ягнятины – чеснок и розмарин.
(нем. Baumkuchen – пирог-дерево)
Классический рождественский пирог в Германии. Благодаря особой технологии выпечки его срез напоминает спил дерева с годовыми кольцами, за что пирог и получил своё название. По традиции баумкухен готовят при помощи особого деревянного валика, который обмакивается в жидкое тесто, затем тесто подрумянивается над углями со всех сторон, валик вновь обмакивается в тесто и ему снова дают подрумяниться, повторяя эту процедуру до тех пор, пока тесто не закончится. В итоге получается пирог в форме кольца. В настоящее время в домашних условиях баумкухен пекут в обычной духовке по упрощённой технологии.
На 10–12 порций
Время приготовления: 1,5 часа
250 г сливочного масла
1 стакан сахара
8 яиц
1 пакетик ванильного сахара
2 ст. л. рома или коньяка
цедра 1 лимона
щепотка соли
100 г очищенного молотого миндаля
1,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана крахмала
100 г абрикосового джема или повидла
100 г молочного шоколада
2 ст. л. миндальных хлопьев
Калорийность: 437 ккал
• Растереть добела 200 г масла с двумя третями стакана сахара. Яичные белки отделить от желтков, аккуратно, по одному, ввести желтки в масляно-сахарную смесь. Добавить в смесь ванильный сахар, ром или коньяк, лимонную цедру, щепотку соли, снова хорошо взбить. Добавить молотый миндаль.
• Муку просеять, смешать с крахмалом и ввести в масляно-желтковую смесь, хорошо вымешать.
• В отдельной ёмкости взбить яичные белки в крепкую пену, аккуратно добавляя оставшийся сахар. Очень осторожно смешать белковую и мучную части теста.
• Духовку разогреть до максимальной температуры. На дно формы для запекания выложить 2–3 ст. ложки теста, распределить по дну ровным слоем. Поставить форму в духовку на 2–3 минуты, чтобы слой теста запёкся и чуть зарумянился.
• Достать форму, сверху выложить ещё 2–3 ложки теста, равномерно распределить его по первому слою, снова поместить в духовку. Повторять, пока не закончится всё тесто, очень внимательно следя, чтобы слои не пригорели.
• Готовый пирог достать, остудить и переложить на блюдо. Смазать верх и бока пирога абрикосовым повидлом.
• Шоколад и оставшееся сливочное масло растопить на водяной бане до однородности. Равномерно нанести глазурь на поверхность торта, сверху выложить узор из хлопьев миндаля. Охладить до застывания глазури.
Традиционное мучное изделие в кухнях стран Средней Азии. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков различной формы, которые жарятся в казане во фритюре. Подаётся к шурпе или к чаю. Баурсак – непременный атрибут праздничного стола, его подают, насыпав горкой, в отдельном блюде. Он играет важную роль в свадебных обрядах некоторых народов, например, по татарской традиции родители жениха приносят в подарок на свадьбу блюдо с баурсаком.
Время приготовления: 30 мин
6 яиц
2 ч. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
700 г пшеничной муки
4 ст. л. мёда
растительное масло для фритюра
Калорийность: 279 ккал
• Взбить вместе яйца, сахар и размягчённое сливочное масло. Всыпать муку, замесить однородное тесто.
• Раскатать из теста длинные колбаски, затем нарезать их на небольшие кусочки.
• Хорошо разогреть масло для фритюра и обжарить в нём кусочки теста до золотистого цвета со всех сторон.
• Готовые шарики выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира.
• Растопить в кастрюле мёд, выложить обжаренные шарики из теста и перемешать.
Классический французский соус, который подают к стейкам, отварной или жареной рыбе, курице, блюдам из яиц. Отличается от голландского по вкусу и насыщенности, но готовится по похожей технологии.
Время приготовления: 15 мин
50 мл винного уксуса
50 мл сухого белого вина или сухого белого вермута
1 ст. л. измельчённого лука-шалота или зелёного лука
1 ст. л. измельчённого свежего или 0,5 ст. л. сушёного эстрагона
щепотка свежемолотого чёрного перца
щепотка соли
3 яичных желтка
120 мл сливочного масла
2 ч. л. измельчённого эстрагона или петрушки
Калорийность: 323 ккал
• Смешать уксус, вино, лук, эстрагон, перец и соль в кастрюльке, поставить на средний огонь и готовить до получения 2 ст. ложек жидкости. Остудить.
• Желтки взбить в густую массу, процедить в них остывшую уксусную смесь и снова взбить.
• Добавить 1 ст. ложку холодного сливочного масла и взбить до загустения на слабом огне.
