Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Блюдо узбекской кухни, тушённые в казане мясо и овощи, которые укладывают слоями и готовят под прессом.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2,5 часа
150 г курдючного сала
2–2,5 кг говяжьей мякоти
1 кг лука
500 г моркови
6–7 помидоров
1–2 баклажана
500 г некрупного картофеля
3 головки чеснока
2 перца чили
4 сладких перца
1 средний кочан капусты
по 1 пучку базилика, петрушки, кинзы, укропа
соль, перец, зира, кориандр, хмели-сунели, молотая паприка, сушёный томат по вкусу
Калорийность: 224 ккал
• Куски сала выложить на дно казана, сверху разложить нарезанное крупными кусками мясо. Слегка посолить, хорошо поперчить и приправить специями по вкусу.
• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Выложить ровным слоем на мясо.
• Морковь нарезать тонкими кружочками, уложить на лук и слегка посолить.
• Помидоры нарезать кружочками толщиной около 1 см. Выложить поверх моркови и посолить.
• Далее – слой нарезанных кружочками той же толщины баклажанов. Слегка посолить.
• Поверх баклажанов – слой нарезанного тонкими ломтиками картофеля. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа и выложить на слой картофеля вместе с целыми или крупно нарезанными перцами чили.
• Сладкий перец нарезать кольцами и выложить следующим слоем.
• С кочана капусты снять верхние крупные листья. Остальную капусту тонко нашинковать, присолить и перетереть руками, чтобы она начала выделять сок. Выложить капусту на слой сладкого перца.
• Зелень промыть, стряхнуть и целиком положить поверх капусты. Накрыть большими капустными листьями. Сверху прижать большой плоской тарелкой.
• Накрыть казан крышкой. Поставить на огонь, сначала средний (около 15 минут). Когда содержимое казана закипит, убавить огонь до слабого и готовить около 2 часов.
• С готовой басмы снять капустные листья и удалить целую зелень. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой или кинзой и подавать.
Культивируемый в Индии, Китае и Евразии рис, обладающий особым тонким ароматом, чем-то напоминающим ореховый. Зёрна риса басмати длиннее и тоньше, чем у обычного длиннозёрного риса, слегка желтоватые.
Рис басмати содержит множество полезных веществ – клетчатку, железо, фосфор, калий, рибофлавин, фолиевую кислоту, при этом у него очень низкое содержание натрия.
Обволакивая желудок, рис защищает его, не возбуждая желудочную секрецию, в связи с чем хорошо подходит для диетического питания. Легко усваивается, не содержит холестерина, обладает низким или средним гликемическим индексом. По содержанию аминокислот и других необходимых человеку питательных веществ басмати занимает лидирующее положение среди всех сортов риса.
Выдержанный не менее года басмати имеет более твёрдую текстуру, а при варке становится в 2–3 раза длиннее. Для приготовления риса басмати достаточно всыпать его в кипящую воду (в соотношении 1:2), проварить 6–7 минут, накрыть крышкой и дать постоять около получаса.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
0,5 стакана риса басмати
1 ст. л. жареных орехов кешью
1 ст. л. миндаля
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. светлого изюма без косточек
1,5 стакана молока
маленькая щепотка нитей шафрана
0,5 стакана сахара
щепотка молотого кардамона
щепотка соли
Калорийность: 187 ккал
• Рис тщательно промыть, переложить в миску, залить 2 стаканами воды и оставить примерно на 1 час, после чего воду слить.
• Жареные орехи кешью и миндаль мелко порубить. Масло растопить на водяной бане, вылить в небольшую сковороду и поставить на умеренный огонь. Когда масло начнёт шипеть, добавить изюм, мелко порубленные орехи и, постоянно помешивая, обжарить их 2–3 минуты до золотистого цвета.
• Молоко налить в кастрюлю (объёмом не менее 3 литров) и на умеренном огне довести до кипения.
• Пока молоко не закипело, залить шафран 2 ложками горячего (но не кипящего) молока и дать настояться.
• Всыпать рис в кипящее молоко и, помешивая, варить 10 минут. Добавить сахар и, продолжая помешивать, варить ещё 30–40 минут до густоты.
• Добавить в кастрюлю смесь орехов и изюма, шафран, кардамон и соль. Тщательно всё перемешать и готовить ещё 2–3 минуты.
• Подавать пудинг тёплым, разложив в глубокие десертные тарелки или креманки.
1) Вяленая говяжья вырезка, предварительно просоленная и покрытая смесью специй. Популярная холодная закуска в странах Закавказья и Турции.
2) В грузинской кухне – шашлык из вырезки или филе различных видов мяса (говядины, свинины, курицы, баранины, рыбы), маринующийся в кислой среде, с уксусом.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин + маринование
500 г говяжьей вырезки
2 средние луковицы
1 ст. л. виноградного уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 178 ккал
• Говяжью вырезку вымыть, обсушить, удалить сухожилия, нарезать порционными кусками.
• Положить куски мяса в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить по вкусу.
• Лук очистить, нарезать кольцами, добавить к мясу. Влить уксус, хорошо перемешать. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2–3 часа, чтобы шашлык промариновался.
